Детское кафе на 50 посадочных мест с кондитерским цехом на 5000 изделий

Курсовая работа
Содержание скрыть

Разработка проекта производственного здания предполагает выделение с помощью несущих и ограждающих конструкций части пространства, в пределах которого может производиться заданный технологический процесс.

При определении общих параметров здания, его площади, объема наряду с технологическими заданиями используются имеющиеся материалы по проектам аналогичного назначения.

Для принятия объемно-планировочного решения необходимо учесть следующие факторы:

  • Особенности функционально-технологического процесса, включая перспективы его совершенствования при реконструкции, расширении, техническом перевооружении производства;
  • Характеристики используемого внутри цеха и для внешних связей подъемно-транспортного оборудования, систем инженерно-технического обеспечения;
  • Градостроительные условия, определяемые положением проектируемого здания в структуре промышленного предприятия, района, населенного пункта, местом, которое оно может занять в природном ландшафте;
  • Особенности участка строительства, его площадь, конфигурация, рельеф, гидрогеологические условия, включая прогноз их изменения после строительства объекта;
  • Характеристики внутренней среды в здании, определяемые технологией и участием человека в производственном процессе;
  • Характеристики внешней среды, определяемые естественными природно-климатическими условиями и искусственными источниками пыле-, газо- и тепловыделений, шума и других вредностей — соседними производственными и прочими объектами;

— Технико-экономические требования, включая возведение здания индустриальными методами на базе унифицированных типовых конструктивных и объемно-планировочных решений, экономию материальных, трудовых и энергетических ресурсов при строительстве и эксплуатации здания.

Объемно-планировочное решение производственного здания должно учитывать тенденции развития и совершенствования промышленного производства, которое характеризуется высокими темпами обновления технологии, значительно опережающими темпы физического износа оборудования и зданий.

Внутреннее пространство здания стараются по возможности оставлять свободным от опор, капитальных стен и перегородок, представляя, возможность для развития, трансформации технологии. С этой целью укрупняют сетку колонн, принимают большой шаг колонн по средним рядам в многопролетных зданиях, используют щитовые трансформируемые перегородки.

16 стр., 7629 слов

Дипломная работа: Оценка рыночной стоимости коммерческой недвижимости (на примере ...

... дипломной работы будут даны характеристики оцениваемого объекта и поведен анализ вторичного рынка коммерческой недвижимости в г. Новосибирске, кроме того, во второй главе будет приведена организационная схема процесса оценки административного здания. ... изменений в экономике и жизни общества в целом. Необходимость в оценке недвижимости возникает в ... В то же время вид оцениваемого объекта определяет ...

Вместо отдельных фундаментов под оборудование используют специальные усиленные конструкции полов, позволяющие монтировать технологическое оборудование практически на всей площади цеха.

Выбор формы плана и профиля производственного здания связан с решением других планировочных задач: выбором этажности, высоты помещения, сетки колонн, рациональным размещением различных помещений в объеме здания в соответствии с правилами зонирования.

1.1. Технико-экономическое обоснование

Необходимость строительства предприятия обоснована с расчетными нормативами развития сети. Проектирование предприятия осуществлено на основе маркетинговых исследований в предполагаемом районе строительства.

Выбор района строительства обоснован размещением их на путях массового потока населения, что обеспечивает минимальные затраты времени на получение пищи. Удовлетворение спроса на кулинарную продукцию и услуги общественного питания.

Проведены инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства предприятия. Определена возможность отведения участка под строительство при соблюдении требований охраны окружающей среды, санитарно-гигиенических и противопожарных.

Определена возможность подключения к источникам электроэнергии, воды и канализации вблизи участка застройки.

Тип проектируемого предприятия и форма обслуживания выбраны с учетом предполагаемого контингента потребителей и отсутствием в данном районе соответствующего предприятия.

Режим работы предприятия и загрузки зала приняты с учетом необходимости оказания услуг общественного питания для потенциального потребителя в данное время.

Коэффициент потребления блюд принят на основании изучения сложившихся коэффициентов потребления блюд в действующих аналогичных предприятиях и рекомендациями в соответствии с требованиями рационального питания.

Расчет производственной программы предприятия произведен на основании принятых в проекте коэффициентов потребления блюд, а также загрузки зала (в процентах. Определено плановое количество потребителей за день и количество блюд каждой ассортиментной группы.

Определены источники снабжения продовольственным сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки. Указаны наименование, заготовочных предприятий, продовольственных баз, предприятий агропромышленного комплекса, которые предположительно будут снабжать проектируемое предприятие сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки.

При разработке проекта учтены достижения науки и техники, обеспечивающие безопасность и нормальные условия труда. В проекте принято новейшее оборудование, выпускаемое серийно машиностроительной промышленностью.

1.2. Характеристика кондитерского цеха

Кондитерский цех работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.

31 стр., 15146 слов

Дипломная работа: Оценка экономической эффективности деятельности предприятия и пути ее повышения

... выполнением, выявляются резервы повышения эффективности производства, оцениваются результаты деятельности предприятия, его подразделений и работников. Цель дипломной работы - анализ финансового состояния предприятия и разработка рекомендаций по повышению экономической эффективности деятельности предприятия. Поставленная цель предопределила ...

Кондитерский цех имеет в своем составе:

1) основное помещение, где производится замес, расстойка, разделка, формование, выпечка с последующим охлаждением, приготовление помадки и сиропов;

2) помещение отделки кондитерских изделий кремом;

3) помещение обработки яиц;

4) кладовую суточного запаса продуктов;

5) кладовую выпечки;

6) помещение начальника цеха.

Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильном шкафу ШХ-0,4 при 2-4°С. Продукты: мука, яйца, изюм подвергают предварительной обработке.

В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки.

После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2%-ным раствором хлорной извести. С целью исключения попадания, яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке яиц пользуются небольшими емкостями, а затем переливают их в общую посуду.

Просеивание муки организовано в складском помещении. Просеивают муку по мере необходимости.

Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении.

На рабочем месте для замеса теста установлены для замеса дрожжевого и слоеного теста: тестомесильная машина ТММ-140; для приготовления бисквитного теста: взбивальная машина ВМ-60. После замеса готовое дрожжевое тесто в деже откатывают ближе к теплу к пекарной печи.

Для переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа, раствора соли, раствора дрожжей установлен производственный стол со встроенной моечной ванной СПМ-1500.

Для раскатки слоеного теста установлена настольная тестораскаточная машина МРТ-60М производительностью 60 кг/час. Для розлива бисквитного теста в противни установлен производственный стол СП-1470. Для заваривания заварного теста и варки помадки и сиропов установлена электрическая плита ПЭ-0,51 -01, используют для этого наплитные котлы и инвентарь (веселка, венчики).

Для разделки дрожжевого, песочного, слоеного установлены производственные столы с деревянными покрытиями и выдвижными ящиками для муки, инвентаря. На стол ставят электронные весы ДПЧ-3 на этих весах делят тесто на порции определенной массы.

Сформованные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки.

Изделия из песочного теста формуют на производственных столах с помощью фигурной вырезки. Для приготовления кексов используют металлические формы. После разделки изделия подвергают расстойке на передвижных кондитерских стеллажах СКП.

После разделки, формовки и расстойки изделия подвергают тепловой обработке — выпечке.

Для выпечки используют пекарные электрические шкафы ШПЭСМ-3 в количестве 2 шт. Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры выпечки.

Тесто для пирожных и тортов выпекают в противнях и формах на листах.

Приготовление кремов и отделка изделий осуществляется в отдельном помещении, где установлены: взбивальная машина ВМ-60 для взбивания крема, для отделки кремовых изделий кремом и освобождения бисквита от капсул производственные столы СП-1470, для хранения кондитерских изделий с кремом холодильный шкаф ШХ-1,4, для хранения бисквитных капсул передвижные кондитерские стеллажи СКП.

Работники цеха пользуются различными приспособлениями для нарезки и смачивания бисквита, оформления пирожных. Пласты бисквитных пирожных, а также ромовые бабы пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Дозатор крема ДК используют для наполнения кремом трубочек из заварного теста. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок.

Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды и инвентаря. В нем установлены ванны с двумя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 45°С, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60°С) и 2%-ным раствором хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах.

Стерилизацию мешков производят в специально отведенном помещении для обработки кондитерских мешков в наплитных котлах кипячением в течение 30 мин. с момента закипания. Сушат мешки в сушильном шкафу. Наконечники от мешков, мелкий инвентарь, также после обработки кипятят в течение 30 мин. и хранят в специально выделенной посуде с крышкой.

Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, для других производственных целей использовать не разрешается. За каждой сменой закрепляются кондитерские мешки, которые не разрешается

передавать другой смене, так как даже малейшие остатки крема в мешках могут

привести к его бактериальному обсеменению. Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов.

Использование непромаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой, запрещено. Готовые кондитерские изделия с кремом кратковременно хранятся в холодильном шкафу ШХ-56, изготовленные изделия укладывают в специальную тару-гастроемкости для кондитерских изделий.

Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2-6°С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:

  • с белковым кремом — более 72 ч;
  • со сливочным кремом, в том числе пирожное «Картошка обсыпная» — 36 ч;
  • с заварным кремом, с кремом из сливок — 6ч.

Для хранения просеянной муки рядом с тестомесильной машиной, установлен подтоварник ПТ, для хранения готового теста в емкостях перед разделкой также установлены два подтоварника ПТ.

Готовые кондитерские изделия с кремом кратковременно хранятся в холодильном шкафу ШХ-0,56 в помещении отделки изделий с кремом, готовые мучные изделия в помещении готовых изделий. Кабинет начальника цеха совмещен с помещением готовых изделий.

1.3. Технологическая часть

1.3.1 Разработка производственной программы

Количество потребителей определяем на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в течение дня.

Данными для графика загрузки зала являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле:

N час

N час

P — количество посадочных мест в зале,

С — средняя загрузка зала в данный час, в %

R ч — оборачиваемость одного места в зале за час.

Таблица № 1

Часы работы

Оборачиваемость одного места

Процент загрузки зала

Количество потребителей

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

Итого за день

2

2

2

2

2

2

2

2

2

40

40

40

80

80

70

70

40

40

40

40

40

80

80

70

70

40

40

500

Количество потребителей за день:

Nдень

h = оборачиваемость одного места в зале за день

Nдень

1.3.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Общее количество блюд определяем по формуле:

П бл.

П бл.

N день

k коэффициент потребления блюд.

П бл.

Определение

Производим разбивку по ассортименту по формулам:

Пх =

Пвт

где П — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

П бл

k — коэффициент потребления холодных, первых, вторых, сладких блюд.

Полученные результаты сводим в таблицу:

Таблица № 2

п/п

Наименование

блюд

Коэффициент потребления блюд,

Количество

блюд за день

1.

Холодные блюда

0,4

200

2.

Первые блюда

0,1

50

3.

Вторые блюда

0,75

375

4.

Сладкие блюда

0,25

125

Итого:

750

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции

Количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т. д. для данного вида предприятия определяем на основе норм потребления на одного человека по формуле:

П =

П — количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов;

N день — количество посетителей за день;

Н — норма потребления на одного человека.

Расчет сводим в таблицу № 3.

Таблица № 3

Наименование

Норма на 1 человека

Общее кол-во на 500 человек

л/кг/ шт

в порциях

Горячие напитки:

В том числе. Чай, в %

Кофе, в %

Какао, в %

Холодные напитки:

В том числе:

Фруктовая вода, л

Минеральная вода, л

Натуральный сок, л

Напитки собственного производства, пор

Хлеб и хлебобулочные изделия:

В том числе:

Ржаной

Пшеничный

Мучные кондитерские изделия

собственного производства, в шт

Конфеты, печенье, шоколад, кг

Фрукты, кг

Вино-водочные изделия, л

Пиво, л

0,14

10

70

20

0,06

0,02

0,01

0,02

0,01

0,04

0,02

0,02

0,5

0,007

0,02

70

7

49

14

30

10

5

10

5

20

10

10

250

3,5

10

35

315

150

50

25

50

25

250

250

250

70

100

1.3.3 План-меню для детского кафе на 50 посадочных мест

Таблица № 4

Выход

№ по СРБ 2006г.

Наименование блюд

Кол-во блюд

Ответственный за приготовление

200

200/22,5/9

20/30

40/30

150

150

225

260

140

100

150/20

100

200

75

90

68

70

75

65

55

40

65

100

100

25

100

100

100/75

100/150

140/100/50

100/150

325

200

110

250

180

№ 959

№ 944

№ 12

№ 8

№ 1022

№ 1023

№ 934

№ 940

№ 456

№ 857

№ 898

№ 890

№ 864

№ 2301

№ 2311

№ 2349

№ 2389

№ 2327

№ 2400

№ 2398

№ 2198

№ 2212

№ 2236

№ 2253

***

№ 60

№ 79

№ 254

№ 472

№ 614

№ 536

№ 915

№ 1044

№ 438

№ 390

№ 463

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

Какао с молоком

Чай с лимоном

БУТЕРБРОДЫ

С кетовой икрой

С ветчиной

КОКТЕЙЛИ

Молочно-шоколадный с мороженым

Молочно-кофейный с мороженым

МОРОЖЕНОЕ

Мороженое «Планета»

Мороженое «Москва»

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Творожная масса с орехами

Чернослив со взбитыми сливками

Мусс клюквенный

Желе вишневое

Компот апельсиновый

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Пирож. бисквитное со сливочным кр.

Пирожное «Картошка обсыпная»

Пирожное «Наполеон»

Пирожное «Эклер»

Кекс «Столичный»

Пирожное миндальное

Пирожное меренга одинарная

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Пончики с повидлом

Булочка сдобная (бриош)

Кекс майский

Ромовая баба

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

Масло медовое

Салат из помидор и яблок

Салат из белокочанной капусты

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Бульон с курицей

ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

Горбуша отварная с отварной морковью

Зразы из говядины с картофельным пюре

Сосиски отварные с тушеной капустой

Суфле ореховое

Блинчики с повидлом

Омлет натуральный

Каша рисовая молочная

Сырники из творога со сметаной

СОКИ

Апельсиновый

Яблочный

Ананасовый

Персиковый

ФРУКТЫ

Апельсины

Яблоки

Виноград

Груши

315

35

40

40

15

10

40

35

10

10

10

10

10

25

25

25

25

25

25

25

25

25

25

40

40

40

50

50

50

50

25

50

50

50

50

20

10

10

10

25

25

25

25

Повар 4 разряда

Повар 4 разряда

Повар 4 разряда

Повар 4 разряда

Повар 4 разряда

Повар 4 разряда

Повар 4 разряда

Повар 4 разряда

Повар 4 разряда

Повар 4 разряда

Повар 4 разряда

Повар 4 разряда

Кондитер 5 разряда

Кондитер 5 разряда

Кондитер 5 разряда

Кондитер 5 разряда

Кондитер 4 разряда

Кондитер 5 разряда

Кондитер 5 разряда

Кондитер 5 разряда

Кондитер 4 разряда

Кондитер 4 разряда

Кондитер 4 разряда

Кондитер 4 разряда

Повар 4 разряда

Повар 4 разряда

Повар 4 разряда

Повар 4 разряда

Повар 4 разряда

Повар 4 разряда

Повар 4 разряда

Повар 4 разряда

Повар 4 разряда

Повар 4 разряда

Повар 4 разряда

Повар 4 разряда

1.4. Организационная часть

1.4.1 Расчет численности работников производства

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяем по нормам времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе в соответствии с формулой:

Пбл.

N1 =

T см

  • k
  • 3600 где

N1

Пбл.

t — норма времени на изготовление данного блюда или п/ф, с ;

Тсм

k — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (k = 1,14).

Все полученные данные оформляем в виде таблицы:

Таблица № 5

п/п

Наименование

блюд

Кол-во

блюд

Норма

времени

Кол-во

работников

Кондитерский цех:

1.

Пирожное бисквитное со сливочно-масляным кремом

500

80

1,01

2.

Пирожное «Картошка обсыпная»

500

80

1,01

3.

Пирожное «Наполеон»

500

80

1,01

4.

Пирожное «Эклер»

500

120

1,51

5.

Кекс «Столичный»

500

80

1,01

6.

Пирожное миндальное

500

80

1,01

7.

Пирожное меренга одинарная

500

80

1,01

8.

Булочка сдобная (бриош)

500

60

0,75

9.

Кекс майский

500

80

1,01

10.

Ромовая баба

500

100

1,26

Итого:

10,59

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней болезни определяется по формуле:

N2 = N1 K1

где N 2 — общее число работников в цехе;

N 1 — расчетное количество работников;

N 1 при двухсменной работе расчетное количество работников умножается на 2.

K 1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K 1 зависят от режима предприятия и режима рабочего времени работника . K 1 = 1,15 при двухсменной раб работе.

Расчет общей численности кондитеров кондитерского цеха

Численность работников кондитерского цеха равна:

N 2 конд = 11 *2 *1,15 = 25,3 = 25;

  • Принимаем 12 кондитеров с 5 разрядом и 13 кондитеров с 4 разрядом.

Расчет эффективности рабочего времени

Расчет производим по формуле:

Э эф =

Э эф

К — количество календарных дней;

П — количество праздничных дней;

В — количество выходных дней;

Т см

Эффективный фонд рабочего времени за сентябрь месяц 2007г равен:

Э э

1.5. Расчет технологического оборудования

1.5.1 Тепловое оборудование

Расчет жарочной поверхности плиты

Расчет жарочной поверхности плиты для варки помадки и сиропов для промочки бисквитных пирожных и варки заварного теста рассчитываем на весь дневной объем. Расчет сводим в таблицу.

Таблица № 6

Блюдо

Кол-во блюд

Вес одной порции, г

Общий вес, кг

Тип наплитной посуды

Вместимость, дмі

Кол-во посуды

Площадь ед. посуды, мІ

Площадь жарочной поверхности, мІ

Тесто заварное для Пирожное «Эклер»

Помада для

Пирожное «Эклер»

Итого:

500

500

35

25

17,5

12,5

Котел

Котел

50

20

1

1

0,15

0,09

0,15

0,09

0,24

Общая площадь жарочной поверхности плиты равна 1,1 * 0,24= 0,264 мІ.

Принимаем число плит ПЭ-0,51-01 в количестве 1шт.

Расчет необходимого количества пекарных шкафов

Число пекарных шкафов рассчитываем в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч) по формуле:

Q = n1 * g *n2 * n3 *60 / ф

n1 — условное количество изделий на одном листе;

g — масса (нетто) одного изделия;

n2 — число листов, находящихся одновременно в камере шкафа;

n3 — число камер в шкафу;

ф — продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки, выпечки и выгрузки изделий, мин.

Продолжительность выпекания кондитерских изделий зависят от вида изделия и температуры в пекарной камере шкафа.

Продолжительность выпекания сменного количества изделий (час) находим по формуле:

  • t = G / Q ;

G — масса изделий, выпекаемых за смену, кг;

Q — часовая производительность шкафа, кг/ч;

Фактический коэффициент использования шкафа вычисляем по формуле:

з = tфакт / T

tфакт — фактическая продолжительность работы шкафа (час);

Т — продолжительность работы цеха, (час);

з = 5,97 /11= 0,54

Число шкафов находим по формуле:

n = tфакт / T

Устанавливаем 2 шкафа пекарных электрических ШПЭСМ — 3, количество камер 3, количество листов в камере 2.

Расчет определения количества пекарных шкафов сводим в таблицу.

Таблица № 7

Изделие

Кол-во, шт

Масса теста одного изделия,кг

Усл. кол-во изд. на 1 листе, шт

Чис-ло листов в камере

Числ.камер

Про-должитель-ность подооборота, мин

Производи-тель-ность шкафа, кг/ч

Продолжи-тельность рабо-ты шкафа, ч

Число шка-фов

Пирожное бисквитное….

Пирожное. «Картошка обсыпная»…………

Пирожное «Эклер»…….

Пирожное «Наполеон»…

Булочка сдобная «Бриош»……………

Кекс «Столичный……….

Кекс «Майский»………..

Пирожное миндальное…

Пирожное меренга один.

Ромовая баба…

Итого:

500

500

500

500

500500

500

500

500

500

0,061

0,078

0,060

0,036

0,069

0,089

0,115

0,084

0,034

0,076

50

50

30

20

25

5

30

15

15

30

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

55

55

25

25

15

35

20

35

35

20

20,0

25,5

25,9

10,4

41,4

41,2

62,1

13,0

5,2

41,0

1,525

1,53

1,16

1,73

0,84

1,08

0,93

3,2

3,27

0,93

16,2

2

1.5.2 Немеханическое оборудование, Расчет производственных столов

Число производственных столов рассчитываем по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.

Общая длина производственных столов равна:

  • L = Ip * R max;

L= погонная длина производственных столов, м;

Ip — длина рабочего места на одного кондитера, м , (2 м);

R max; — число одновременно работающих в цехе, человек;

где Lст — длина принятого стандартного производственного стола, м

В кондитерском цехе количество производственных столов равно:

  • L = 2* 11= 22 м;

5 столов.

Устанавливаем в цеху столы СП — 1470 в количестве 14 шт., стол производственный СПМ -1500 1 шт. для промывки изюма и других продуктов.

Расчет количества моечных ванн

В отделении мойки яиц по санитарных нормам для мытья яиц устанавливаем 4 ванны В-530 и в моечной инвентаря 3 ванны В-530.

Расчет кондитерских стеллажей

Расчет стеллажей определяем по количеству листов, которые необходимо установить на стеллажах по формуле:

n = N / k,

n — количество листов;

N — количество изделий, изготовляемых за смену;

k — среднее количество изделий на одном листе, k = 30;

n = 5000 / 30 = 167 листов

Выбираем стеллаж кондитерский передвижной СКП, вместимость 30 листов в количестве 6 шт.

1.6. Расчет площади кондитерского цеха

Расчет полезной площади цеха, занятую под оборудованием рассчитываем, составляя спецификацию в виде таблицы.

Общую площадь кондитерского цеха определяем по формуле:

Sобщ = S пол. / ?

? — коэффициент использования для кондитерского цеха 0,3

Sобщ = 38,21/ 0,3 = 127,37 мІ.

Из общей площади 127,37 мІ нужно выделить площади для помещения отделки кремовых изделий — 30 м І, отделения обработки яиц — 9 мІ, помещения кладовой и моечной тары и инвентаря — 8 мІ.

1.7. Расчет инженерных систем и коммуникаций

1.7.1 Освещение

Рассчитываем количество светильников, необходимых для освещения основного цеха.

Высота потолков — 3 м, площадь помещения S = 96,9 мІ. Помещение длиной L = 10,2 м и шириной В = 9,5 м предполагается осветить светильниками, в которых установлено по две люминесцентных лампы типа Лб-40.

Разряд зрительной работы IV г; расчетная высота подвеса светильника Нс = 2,9м; коэффициенты отражения потолка — рп = 70%, стен рст = 50%, рабочей поверхности ррп = 30%, коэффициент неравномерности освещения Z = 1,1; коэффициент запаса К3 = 1,5.

Определим необходимое количество светильников методом коэффициента использования светового потока.

1) Необходимое количество светильников:

N = E n * S * K 3 * Z

Fл * з * n , где

En = 200 лк — нормативная освещенность;

S — освещаемая площадь, мІ (S = 96,9 мІ);

з — коэффициент использования светового потока;

n — число ламп в светильнике (n = 2);

— световой поток лампы (для ЛБ-40 = 3120 лм).

Величина коэффициента использования светового потока определяют по таблице в зависимости от коэффициентов отражения стен, потолка и оборудования, а также индекса помещения ( i ), характеризующего геометри-ческие соотношения в помещениях:

i = L * B = 10,5 * 9,5 = 1,67

Hc (L + B) 2,9 (10,5+ 9,5)

Для i = 1,67 з = 5,44

Нормативная освещенность для разряда зрительной работы «IV», а так же при рп = 70%, рст = 50%, ррп = 30%, En = 200 лк.

N = 200 * 96,9 * 1,5 * 1,1 = 8,97

3120 * 5,44 * 2 * 0,7 * 0,5 * 0,3

Принимаем количество светильников N = 9 шт.

1.7.2 Водоснабжение и канализация

Для определения расходов воды в кондитерском цехе, расчетное количество изделий, выпускаемых в сутки умножаем на норму расхода воды на 1000 изделий и коэффициент неравномерности

К — коэффициент часовой неравномерности, К = 2

Расход воды: 5,3*120*2 = 1272 л/сутки

При проектировании отвода воды от групп варочных котлов предусмотрены в полу лотки с трапом, перекрытым съемной решеткой.

Сброс сточных вод осуществляется через выпуски, выходящие во двор или во внутреннюю часть квартала.

Технологическое оборудование для приготовления пищи и мойки посуды присоединяется к канализационной сети с разрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки для предупреждения поступления загрязнений из канализации к обмываемому продукту.

Количество стоков, отводимых предприятием в наружные сети канализации принимаем с К = 1,0 от количества потребляемой воды.

Внутренняя канализационная сеть монтирована из чугунных раструбных асфальтированных труб и чугунных фасонных частей. Отводные линии от умывальника изготовлены из стальных (оцинкованных) труб, соединенных сваркой (или на резьбе).

На предприятии используется также горячая вода для выполнения какой-либо санитарно-гигиенической или производственной операции. Например, для промывки мяса требуется горячая вода с температурой до 30°С, а для мытья посуды — 70°С. Наибольшая температура, до которой разрешается нагревать воду — 70 — 75°С. Воду с меньшей температурой получают путем смешения горячей и холодной воды с помощью смесителя. Воды системы горячего водоснабжения отвечает требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

1.7.3 Вентиляция

Нормализацию воздушной среды производственных помещений осуществляют следующими способами:

поддержанием нормируемой величины барометрического давления

(вакуум в производственных помещениях не допускается);

  • естественной и механической вентиляцией;
  • кондиционированием воздуха;
  • локализацией вредных факторов;
  • отоплением;
  • автоматическим контролем и сигнализацией;
  • дезодорацией воздуха (устранением неприятных запахов).

Нормирование микроклимата и чистоты воздушной среды на предприятии осуществляют в соответствии с требованиями: СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»; ГОСТ 12.1.005-99 ССБТ «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны»;

  • ГН2.2.5.552-96 «Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны»;
  • Р2.2.013-94 «Гигиенические критерии оценки условий труда по показателям вредности и опасности факторов производственной среды, тяжести и напряженности трудового процесса».

Для кондитерского цеха и прилегающих к нему помещений запроектируем приточную и вытяжную вентиляции. Определяем количество вытяжного воздуха.

* Четырехкратное количество в час вытяжного воздуха:

  • из кондитерского цеха — от кольцевого отсоса над печкой, плитой и сковородой составляет — (1,15*4,26)*4/3600=0,0054 мі/с ( 19,6 мі/ч);
  • то же, из помещения цеха — (96,9*3)*4/3600=0,323 мі/с (1162,8 мі/ч).

* Количество приточного воздуха:

в кондитерский цех — 0,3284м 3 /с (1182,4 м3 /ч);

— Воздуховоды общеобменной вытяжной вентиляции прокладываем вдоль внутренних стен, приточный воздуховод — вдоль наружной стены с прокладкой листовой теплоизоляции между воздуховодом и стеной во избежание возможной конденсации водяного пара из воздуха. Кольцевой воздуховод прокладываем на высоте 2 м над плитой и соединяем с воздуховодом общеобменной вентиляции. Приточную камеру располагаем в подвале, а вытяжную — на чердаке.

Для расчета выбираем, прежде всего, ту ветвь (путь от места забора до места выброса воздуха), возможные потери давления, в которой на преодоление сопротивлений трения и местных сопротивлений будут наибольшими. Ею следует считать ветвь с наибольшей протяженностью и количеством протекающего воздуха. В нашем случае это ветвь в вытяжной системе, идущая из моечной до вытяжной шахты. В приточной системе — только одна ветвь. По этой причине не определяем потери давления в правой части вытяжного воздуховода и в кольцевом воздуховоде над плитой. Для этих частей вытяжной вентиляции в примере определяются только сечение и количество вентиляционных решеток.

Выбираем скорость движения воздуха на отдельных участках вентиляционной сети и с ее помощью определяем сечение (м 2 ) воздуховода:

А = V t

х

где Vt — объемный расход воздуха, мі/с; х — скорость движения воздуха, м/с. Количество воздуха в общей части вытяжного воздуховода V t ° = 0,0054 + 0,323= 0,3284м3 /с.

Задавшись скоростью х = 2 м/с, определяем сечение этой части воздуховода: А = 0,3284/2 = 0,1642мІ.

Выбираем воздуховод с а х б = 400 х 400 мм и А = 0,16 мІ.

Истинная скорость движения воздуха хист = 0,3284/0,16= 2,05 м/с.

Количество воздуха, проходящего в левой части вытяжного воздуховода, проложенного в кондитерском цехе, Vt г.ц.лев = V tм + 0,5Vt г.ц. = 0,0054 + 0,5 * 0,323 = 0,1669мі/с = 600,84 мі/ч. Сечение этой части вытяжного воздуховода А = 0,16м2 . Этому сечению в наибольшей степени соответствует воздуховод с а х b = 400 х x400 мм и А = 0,16 м2 .

Истинная скорость движения воздуха х ист =0,2837/0,14 = 2,03 м/с.

Количество воздуха, проходящего по кольцевому воздуховоду местной вытяжки, Vt мест.вент. = 0,50*0,323 = 0,16 м 3 /с = 576 м3 /ч.

Количество воздуха, проходящего по приточному воздуховоду должно быть равно количеству воздуха вытяжки.

* Количество приточного воздуха:

в кондитерский цех — 0,3254м 3 /с (1171,44 м3 /ч);

  • В кондитерском цехе А = 0,16 мІ.

Выбираем воздуховод с а х б = 400 х 400 мм и А = 0,16 мІ.

Истинная скорость движения воздуха хист = 0,3254/0,16 = 2,05м/с.

Определяем размеры и количество вентиляционных решеток. При их подборе следует помнить, что они должны вписываться в размеры воздуховода.

Определяем размеры и количество вытяжных решеток на воздуховоде. На воздуховод кондитерского цеха количество вытяжного воздуха равно 1171,44 м 3 /ч. Принимаем шесть решеток с а х b = 360 x 360 мм, которые при скорости х = 2,0 м/с обеспечат удаление из горячего цеха требуемого количества воздуха;

  • Аналогично определяем количество и размеры приточных решеток. В кондитерском цехе количество приточного воздуха 1171,44 м 3 /ч.

Принимаем к установке шесть решеток с а х b = 400 x 400 мм, которые обеспечивают требуемый приток при х = 2 м/с;

  • Определяем эквивалентные диаметры отдельных участков воздуховодов. Вытяжная вентиляция: общая часть вытяжного воздуховода а х b = 400 x 400 мм, dэ = 400 мм;
  • вытяжной воздуховод, проложенный в кондитерском цехе, а х b = =400 x 400 мм, dэ = 400 мм. Приточный воздуховод, проложенный в кондитерском цехе, а х b = 400 x 400 мм, dэ = 400 мм.

С помощью номограммы по значениям dэ и х ист на участке определяются удельная потеря давления на преодоление сопротивления трения RПа [кгс/(м2 *м)] и динамическое давление hд = v2 * р/(2g):

а) вытяжная вентиляция: общая часть вытяжного воздуховода dэ = 400мм,

х= 2 м/с, R = 1 Па [0,1 кгс/ мІ *м)], h д = 30 Па (3 кгс/мІ ); вытяжной воздуховод, проложенный в кондитерском цехе, d3 = 400 мм, х = 6,6 м/с, R = 1 Па [0,1 кгс/(м2 *м)], hд = 25 Па (2,5Н/м2 );

б) приточный воздуховод, проложенный в горячем цехе, d э =450 мм,

х = 5 м/с, R = 0,6 Па [0,06 кгс/( м 2 *м )], hл = 15 Па (1,5Н/м2 ).

Определяем потерю давления на преодоление сопротивлений трения и местных сопротивлений в рассчитываемых ветвях систем приточной и вытяжной вентиляции:

А. Вытяжная вентиляция.

1) потери давления на преодоление сил трений:УR1 = Rг.ц. * 1 гц = 0,1 * 2,2 = 0,22 Па (2,9 кгс/м2 );

2) потери давления на преодоление местных сопротивлений; прежде всего составляется перечень местных сопротивлений по отдельным участкам рассчитываемых ветвей приточной и вытяжной систем с указанием коэффициентов, приведенных ниже.

Вытяжной воздуховод, проложенный в кондитерском цехе: промежуточный боковой вход на воздуховоде …. 4 * 0,7 = 2,80

тройник при всасывании на проходе 0,70

внезапное расширение0,81

тройник при всасывании на ответвлении 1,00

5,31

Потеря давления в местных сопротивлениях составит

Уz = hд г.ц. Уо Г .Ц = 2,5 * 5,31= 13,3 Па;

3) суммарная потеря давления на рассчитываемой ветви I (Я-1 + 2) = 0,22 + 13,3 = 13,52 Па;

Б. Приточная вентиляция:

потери давления на преодоление сил трения

УR* 1 = R г.ц. * 1г = 0,06 * 6 = 0,36 Па.

потери давления на преодоление местных сопротивлений:

а) перечень местных сопротивлений по участкам:

Приточный воздуховод, проложенный в горячем цехе:

промежуточный боковой выход на воздуховоде 6,0 * 0 = 0

внезапное сужение 0,5

0,5

б) потеря давления в местных сопротивлениях составит

Уz = hд г.ц. Уо Г .Ц = 1,5 * 0,5 = 0,75 Па;

3) суммарная потеря давления по рассчитываемой ветви

У(R*1 + z) = 0,36 + 0,75 = 1,11 Па.

10. По каталогам по количеству перемещаемого воздуха и сопротивлению вентиляционной сети подбираем вентиляторы для вытяжной и приточной систем:

а) вытяжная система:

  • У(R*1 + z) = 13,52 Па;
  • Vt = 7800 м 3 /ч;

принимаем к установке центробежный вентилятор Ц4-70 № 6 с n — 900 об/мин,

з = 0,65;

б) приточная система:

  • У(R*1 + z) = 1,11 Па;
  • Vt = 4400 м 3 /ч;

— принимаем сопротивление фильтра равным 100 Па (10 кгс/мІ), а калорифера— 250 Па. Суммарное сопротивление составит 386,5 Па. Принимаем к установке центробежный вентилятор Ц4-70 № 5 с n = 900 об/мин, з = 0,65.

1.8. Защитная аппаратура и сигнализация

По степени обеспечения надежности электроснабжения электроприемники предприятие относится ко II категории. Питание силовых электроприемников и освещение осуществляют от общих трансформаторов. При этом частота размахов изменения напряжения в сети освещения не превышает значений, регламентируемых ГОСТ.

Питание эвакуационного и аварийного освещения выполняется независимо от питания рабочего освещения. Установлено также одно вводно-разделительное устройство (ВРУ).

Распределение электроэнергии к силовым распределительным щитам, пунктам и групповым щиткам освещения осуществляется по магистральной схеме.

Управление освещением складских помещений, а также помещений для подготовки товаров предусмотрено местное для каждого помещения с возможностью централизованного отключения по окончании работы предприятия. Выключатели местного управления освещением расположены вне помещений не несгораемой конструкции и заключены в шкафы с приспособлением для пломбирования.

Внутренние электрические сети, в том числе сети противопожарных устройств, цепей управления и сигнализации выполнены проводами и кабелями с алюминиевыми жилами. Прокладка групповой осветительной сети выполнена скрытой сменяемой в каналах и пустотах строительных конструкций.

Проектирование устройств связи и сигнализации проведено в соответствии с действующими нормативными документами. Для охраны материальных ценностей предприятие оборудовано автоматической пожарной и охранной сигнализацией. Сети связи и сигнализации в торговом зале, административных помещениях выполнены скрытым способом.

В системах автоматизации инженерного оборудования выбор объема автоматизации (контроля, регулирования, защиты блокировок, управления, сигнализации) осуществляется на предприятии в целях поддержания необходимых параметров, обеспечения надежности, выполнения противопожарных требований, экономии тепла, холода и электроэнергии, сокращения обслуживающего персонала. Для инженерного оборудования применяется электрическая система регулирования и защиты.

Соблюдение правил охраны труда и техники безопасности имеет важное значение при эксплуатации всех видов оборудования. Работники, обслуживающие оборудование, обеспечиваются инструкциями по эксплуатации, в которых содержатся требования по технике безопасности, указания предельных нагрузок и т.д.

1.9. Объемно-планировочное решение предприятия

При проектировании кафе вначале разработали схемы взаимосвязи отдельных групп помещений с учетом требований, предъявляемых к ним при проектировании.

Здание кафе одноэтажное, где все помещения размещены на одном уровне. Это позволяет осуществить тесную взаимосвязь основных групп помещений соответственно технологическому процессу приготовления пищи и обслуживания. Кроме того, это дает возможность организовать дополнительные места для обслуживания потребителей в летние месяцы, разместить в одном здании несколько залов, в которых реализуется различный ассортимент продукции.

Одноэтажное здание кафе является более экономичным в строительстве и эксплуатации, чем многоэтажные. При проектировании помещений предприятия соблюдают схему их взаимосвязи.

Производственные помещения размещены на одном уровне с обеденным залом. Цехи расположены в последовательности технологического процесса приготовления пищи в удобной взаимосвязи с кладовыми помещениями. При этом создан наиболее благоприятный температурно-влажностный режим в рабочих помещениях. Кладовые удобно сообщаются с разгрузочными помещениями и площадками. Мусоросборник вынесен в отдельную хозяйственную зону, размещенную на огражденном участке предприятия.

Заключение

Целью курсовой работы является создание детское кафе в городе для обслуживания детей и жителей города. Деятельность создаваемого предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для людей со средним уровнем дохода.

По сделанной курсовой работе можно сделать вывод, что запроектированный кондитерский цех отвечает архитектурно-планировочному, конструктивному, инженерному решению. А также детальная планировка кондитерского цеха в детском кафе отвечает всем требованиям технологического планирования.

Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом.

Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а также оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Каждый работник цеха прошел медицинскую комиссию, техникум по правилам пользования механическим, тепловым оборудованием, что позволяет обеспечивать безопасность труда на рабочих местах.

Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда здоровью работникам.

Рекомендацией по улучшению имиджа проектируемого предприятия, обеспечение создания для посетителей повышенного уровня комфортности, высокой рентабельности предприятия и его конкурентоспособности является ценовая политика предприятия. Ценовая политика предприятия заключается в том, чтобы устанавливать на продукцию такие цены, так варьировать ими, в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть его максимально возможной долей, добиться запланированного объема прибыли, то есть успешно решать все стратегические задачи.

В условиях рынка все предприятия, достойные продолжать свою деятельность, должны быть самоокупаемыми, приносить прибыль, в противном случае их ждет банкротство. Поэтому основным моментом при переходе к рынку стал отказ от навязывания покупателям нереальных цен, оторванных от действительных запросов рынка.

В условиях постоянного усиления конкуренции предприятию надо учитывать не только собственные финансовые интересы, но и интересы потребителей, чтобы удержать его и сохранить свою долю на рынке. А это может быть достигнуто только при соблюдении заранее разработанной ценовой политики, используя все современные наработки.

Список использованной литературы

1. Гуляева В.А. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. — М.: ИНФРА-М, 2004. — 543 с.

2. Здобнов А.И, Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания.- М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006. — 680 с.

3. Ершов А.Н., Юрченко А.Ф. Справочник руководителя предприятий общественного питания. — М.: «Экономика», 1976. — 424 с.

4. Иванов Л.М., Калантаева Н.В., Торгово-технологическое оборудование. 1976, 256 с.

5. Ключников В.П., Костылев Ю.С. Оборудование предприятий общественного питания.- М.: Экономика, 1985. — 232 с.

6. Красницкая Е.С. Гигиена общественного питания. Учебник для технологических факультетов торговых вузов. — М.: «Экономика», 1973. — 207 с.

7. Московские городские строительные нормы предприятия общественного питания. МГСН.4.14-98. — М.: 1998. — 70 с.

8. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: КолосС, 2006. — 247 с.

9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. — Ростов н/Д: Феникс, 2006. — 352 с.

10. Федотова И.Ю. Нормативные документы по ресторанному бизнесу.- М.: Изд. дом «Ресторанные ведомости», 2005. — 320 с.

11. Шуляков Л.В. Оборудование предприятий торговли. — Мн.: Новое знание, 2004. — 320 с.

12. Уренев В.П. Основы строительства предприятий общественного питания. — М. Высшая школа, 1990. — 190 с.

13. Юдов Н.Г., Костов Н.Н., Попов Л.Д. Обслуживание на предприятиях общественного питания. — М.: Высшая школа, изд-во «Техника», 1981. — 232 с.