введение
Одна из актуальных задач народного хозяйства на современном этапе — рациональное использование растительного и животного сырья, расширение ассортимента и производство продуктов питания большей биологической и пищевой ценности. В решении этой задачи важная роль принадлежит плодоовощному комплексу, который должен снабжать население в течение всего года полноценными пищевыми продуктами и полуфабрикатами в свежем и переработанном виде и сырью животного происхождения, такому как молоко, мясо, рыба.
Целевая функция пищевой промышленности — обеспечение населения продуктами питания в достаточном количестве и в объеме. В настоящее время ассортимент отечественной продукции развивается стихийно и не оптимизируется с учетом покупательского спроса, социальной демографии и ряда организационно-технических условий.
Новые условия в России привели к созданию сети небольших частных компаний, которые активно работают на рынке производства продуктов питания. При этом условием их эффективной работы является выпуск продукции, отвечающей запросам потребителей.
Консервная промышленность страны занимает одно из первых мест по объему перерабатываемого сельскохозяйственного сырья, по объему производства консервов по-прежнему находилась на втором месте в мире. В бывшем СССР выпуск консервов достигал миллиардов условных банок. Но в конце 80-х годов производство консервов упало до 3,5 миллиардов условных банок — распад СССР, переход к рыночным отношениям породили спад консервного производства, и в 1995 году выработано лишь 0,6 миллиардов условных банок консервов, т.е. состояние консервной промышленности характеризуется глубоким кризисом. Но в последние два года наблюдается небольшой рост производства (около 2%) на фоне общего экономического кризиса страны и промышленности, это дает надежды на перспективу развития консервного производства.
Основные лаборатории: лаборатория восстановленного молока, лаборатория пастеризации и стерилизации, лаборатория плавленого сыра, сгущения и сушки, лаборатория готовой продукции.
Реконструкция была вызвана необходимостью увеличения мощности завода по производству сгущенки.
реконструкция комбинат производство молоко консервы
1. Обоснование производственной мощности реконструируемого предприятия
Производственные мощности определяются исходя из количества потребителей консервов данного ассортимента и нормы потребления продукта на душу населения.
Ребрин Ю.И. Основы экономики и управления производством: конспект ...
... и др. Организация, планирование и управление предприятием машиностроения. М.: Машиностроение, 1982. 13. Справочное пособие директору производственного объединения (предприятия) / Под ред. Г.А.Егиазаряна и А.Д Шеремета. М.: Экономика, 1985. 14. Основы управления ... конструкторской документации (опытного образца, серийного производства) и в каком производстве (опытном или серийном) будет изготовлена ...
Потребность населения в продукции определяется умножением общего количества потребителей на среднесуточную норму потребления продукции одним человеком, которая составляет для данной группы консервов 0,05 кг.
Общая производственная мощность консервного завода определяется суммой потребностей населения и резерва производственных мощностей. Резерв производственной мощности определяется на период остановки отдельных предприятий для капитального ремонта или на период временного увеличения спроса на продукцию в предпраздничные дни. Размер нормального резерва обеспечен в размере 10% от потребности населения в продукции.
Затем следует изучить техническое состояние действующих консервных предприятий города, определить экономическую и технологическую целесообразность их дальнейшей эксплуатации, возможность реконструкции отдельных объектов.
Дефицит производственных мощностей определяется разницей между требуемой производственной мощностью и мощностью компаний, имеющих право на дальнейшую деятельность. Если дефицит мощностей окажется наибольшим, то в этом случае самым дешевым средством покрытия дефицита будет реконструкция или техническое перевооружение предприятия. Если нет возможности покрыть дефицит реконструкцией, то необходимо предусмотреть строительство нового предприятия.
В таблице 1.2 приведен расчет мощности цеха сгущенных молочных консервов. Численность города 1300 тысяч человек. В городе имеется ОАО «Уфамолзавод» мощностью по выпуску молочных сгущенных консервов 9000 туб в год. Следовательно, для покрытия дефицита необходимо выработать 14725 туб в год.
Таблица 1.2 Расчет производственной мощности
|
Показатели |
Туб/сутки |
|
I |
|
|
1 Потребность населения в продукции 2 Резерв производственной мощности (10% от строки 1) 3 Необходимая производственная мощность (строка 1+ строка 2) 4 Производственная мощность действующих консервных предприятий 5 Мощность предприятий, предназначенных к закрытию 6 Дефицит производственной мощности 7 Покрытие дефицита — за счет реконструкции действующих заводов — за счет строительства нового завода |
40,0 4,0 44,0 25,0 19,0 19,0 |
Обоснование ассортимента вырабатываемой продукции
При обосновании ассортимента необходимо руководствоваться следующими задачами:
- обеспечить население широкими ассортиментами изделий, пользующимися наибольшим спросом в данном городе;
- учесть местные вкусы и национальные традиции;
- учесть возможность специализации предприятия и не дублировать ассортимент, вырабатываемый другими консервами предприятиями, расположенными в данном городе.
Пароснабжение, электроснабжение, водоснабжение, хладоснабжение и канализация
Паросиловой цех занимается пароснабжением производственных цехов. Пар получают с ТЭЦ-2, как теплоноситель, давлением 12кг/см. в цехе установлены три парогенератора, марки И-120-1, производительностью 8m/4. парогенератор из химически очищенной воды получает технологический пар с давлением 4 кг/см, который идет на технологические нужды. При этом обеспечивает систему отопления всех производственных помещений. Для этого в цехе имеются бойлеры.
Также готовят горячую воду. Холодная вода поступает из центральной сети, отапливается и подается на технологические нужды.
Электроэнергией комбинат обеспечивается от сетей ТЭЦ-2, по двум кабельным линиям напряжением 10кВт (один находится в работе, другой в резерве).
На станции 5 силовых трансформаторов, на которых напряжение снижено с 10 кВт до 0,4 кВт.
Каждый цех имеет свой ввод 0,4 кВ, оборудованный защитой и учётом.
Все установленные электродвигатели работают на напряжении 380В, электропитание 220В.
Водоснабжение станции осуществляется компанией МУП ЮТВИС из центральных сетей. Вода поступает питьевая. Давление в сети 4 кг/см.
Комбинат от центральных сетей имеет три ввода диаметром 300 мм.
Общий расход воды по комбинату составляет до 1,5 тысяч м в сутки.
Водоканал полностью обеспечивает комбинат водой, поэтому запаса воды комбинате нет.
Комбинат полностью канализирован. На заводе нет автономных очистных сооружений, они есть в городе.
Все сточные воды перед сбросом в городскую сеть проходят через специальные отстойники.
Из вышесказанного можно сделать вывод, что строительство цеха экономически целесообразно и технически возможно.
2. Технологическая часть, 2.1 Характеристика сырья, вспомогательных пищевых и не пищевых материалов
Молоко восстановленное — путем смешивания воды и сухого молока
При промышленной переработке количество молока на единицу продукции зависит в основном от его состава. Средние данные о составе заготовляемого молока приведены в таблице 2.1. физические показатели сырья рассмотрены в таблицах 2.2 и 2.3. кроме того, ниже приведены размеры составных частей молока.
Величина отдельных компонентов молока
КомпонентДиаметр частиц, нн
Жир 100-10000
Казеин 5-100
Альбумин 5-15
Лактоза 1-1,5
Ионы 0,5
Таблица 2.1 Состав молока
|
Компонент |
Массовая доля, % |
|
|
среднее значение |
пределы колебаний |
|
|
Вода Сухие вещества молока В том числе: жир белки казеин сывороточные белки лактоза минеральные вещества |
87,6 12,4 3,7 3,3 2,6 ,07 4,7 0,7 |
84-89 11,0-16,0 2,7-6,0 2,0-3,8 2,2-4,0 0,3-0,9 4,5-5,0 0,6-0,85 |
В производстве молочных консервов используют молоко, заготовляемое по ГОСТ 13264-84, плотностью 1027 кгм.
К моменту переработки молока на молочные консервы его плотность не должна превышать кислотность 19Т, а для стерилизованных консервов — 18Т. Молоко должно быть термостойким. В зависимости от физико-химических и бактериологических показателей смешивают два вида молока. Характеристика заготовляемого молока приведена в таблице 2.2.
Обезжиренное молоко.
При производстве консервов обезжиренное молоко используется для нормализации цельного молока и получения обезжиренных консервов. Состав обезжиренного молока в расчете на 100г продукта приведен ниже.
Таблица 2.2 Органолептические, физические и микробиологические показатели молока.
|
Показатель |
Сорт |
|
|
первый |
второй |
|
|
Консистенция |
Однородная жидкость без осадков и хлопьев |
|
|
Вкус и запах |
Чистый без посторонних привкусов и запахов |
|
|
Цвет |
От белого до слабо желтого |
|
|
Кислотность, Т |
16-18 |
16-20 |
|
Степень частоты по эталону, не ниже группы |
1 |
2 |
|
Бактериальная обсемененность по редуктазной пробе, не ниже класса |
1 |
2 |
|
Составные части обезжиренного молока |
Витамины, мг |
|
|
Вода, г 90-91 Белки, г 3,4-3,7 Жиры, г Лактоза, г Зола, г |
ретинал -каротин тиамин рибофлавин Никотиновая кислота Аскорбиновая кислота |
Следы Следы 0,04 0,15 0,1 0,4 |
|
Минеральные вещества, г |
||
|
Натрий Калий 152 Кальций 126 Магний Фосфор 0,5 Железо 0,1 Энергетическая ценность, кДж (ккал) 130(31) |
Сливки
Сливки, используемые для нормализации, должны иметь массовую долю жира не более 40%, кислотность плазмы сливок К п.с. (в град.Т) определяют по формуле.
где, Ксл — кислотность сливок, Т
Жсл — массовая доля жира в сливках, %
Кислотность плазмы сливок не должна превышать 26Т. Физические свойства сливок (плотность, теплоемкость и др.) зависят от температуры и массовой доли жира.
Пахта
В молочной промышленности используется пахта, полученная при производстве сладкого масла.
Основное отличие пахты от обезжиренного молока состоит в том, что оно содержит относительно большое количество фосфолипидов, которые попадают в него вместе с оболочками жировых шариков. Фосфолипиды — лецитин, цефалин, сфингомейлин — составляют в пакете 0,1872%, в обезжиренном молоке их почти в раз меньше — 0,0169%. Состав пакты в расчете на 100 г приведен ниже.
На нашем предприятии производство пахты не предусмотрено; масло сладко-сливочное не вырабатывается.
Углеводы и углеводные препараты.
Углеводы и углеводные препараты применяют в качестве затравки при кристаллизации лактозы, как желирующие или повышающие вязкость компоненты в производстве сухих смесей для мороженного и стерилизованных сливок
Лактоза
Сахар молочный мелкокристаллический (лактоза).
Лактоза используется в качестве завтрака при охлаждении сгущенного молока с сахаром в виде кристаллического порошка. Получают лактозу из сахара-сырца. Технологическая схема производства мелкокристаллической лактозы включает следующие основные операции: получение сахара — сырье — рафинирование — измельчение — упаковка. Лактоза — углевод, дисахарид. Эмпирическая формула С12Н22О11.
Требования, предъявляемые к завтраке, и показатели её качества по ОСТ 4963-73 приведены в таблице 2.3.
Таблица 2.3. Органолептические и микробиологические показатели завтраки
|
Показатель |
Характеристика и норма |
|
Внешний вид Цвет Запах Влажность, % Зольность Массовая доля, % хлоридов сульфатов кальция молочной кислоты Размер кристаллов, мкм Упаковка Масса одной упаковки, кг Срок хранения, месс. |
Кристаллический порошок Белый в массе однородный Без постороннего 0,5 0,3 0,1 0,1 0,1 0,1 3-4 Герметическая 1,3 6 |
Ниже приведены данные по среднему гранулометрическому составу мелкокристаллического молочного сахара.
Размер частиц, мкм Массовая доля, %
до 210-35
2-415-30
4-635-40
6-810-15
более менее 0,5
Сахар молочный фасуется в полиэтиленовую пленку и пленку ПК-2, герметично закрытые стеклянные и жестяные банки. Срок хранения при температуре 202 С, составляет 6 месяцев.
Вкусовые наполнители.
Для придания консервированному молоку специфического вкуса и запаха, а также для расширения ассортимента используются различные вкусовые наполнители.
Кофе.
ГОСТ 6805-83. Кофе натуральный получают путем тонкого размола обжаренных плодов кофейного дерева (coffee) различных ботанических пород. Натуральный обжаренный кофе производится из зерен, молотых и молотых с добавлением цикория и винных ягод. Натуральные обжаренные кофейные зерна или молотый кофе содержат 100% натуральный кофе, а молотый кофе с добавками содержит 80% натурального кофе и 20% обжаренного молотого цикория или поджаренных молотых винных ягод. Или их смеси в любых соотношениях. Нормативные показатели натурального кофе приведены в таблице 2.4.
Таблица 2.4 Органолептические и физико-химические свойства натурального молотого кофе.
|
Показатель |
Характеристика и нормы |
|
|
Кофе без цикория |
Кофе с цикорием |
|
|
Внешний вид |
Порошок коричневого цвета с включением светлой золотистой оболочки зерен |
|
|
Вкус и запах |
Хорошо выраженные вкус и запах нормально обжаренных кофейных зерен |
|
|
с привкусом цикория |
||
|
Влажность, % не более: при выпуске с производства |
4,0 |
4,0 |
|
При хранении в течение гарантийного срока |
7,0 |
7,0 |
|
Массовая доля экстрактивных (растворимых в воде) веществ в расчете на сухое вещество, % |
30-30 |
20-40 |
|
Массовая доля кофеина в расчете на сухое вещество, % не менее |
0,7 |
0,7 |
|
Степень помола (проход через сито №095), % не менее |
90,0 |
90,0 |
Массовая доля кофеина определяется в тех случаях, когда количество кофе вызывает сомнения. Качество кофе устанавливают для каждой однородной партии на основании испытаний, предусмотренных ГОСТ 6805-66. из каждой изъятой упаковочной единицы отбирают средние пробы кофе, от которых после тщательного перемешивания выделяют по методу диагоналей образец для исследования массой 250-500г. Внешний вид и цвет кофе в размолотом виде определяют визуально. Цветность можно определить с помощью фотометра ФТ-2. Вкус — только в экстракте. Влажность определяют одним из следующих способов: высушиванием в сушильном шкафу при температуре 130 С; высушиванием с помощь прибора ВЧ; высушиванием в сушильном шкафу при температуре 100С.
Молотый кофе, предназначенный для промышленной переработки, фасуется в четырехслойные необработанные бумажные мешки массой нетто до 20 кг, помещенные в чистые джутовые или брезентовые мешки массой нетто до 40 кг. Срок хранения 3 месяца.
Хранить кофе необходимо в чистых, сухих (с относительной влажностью воздуха не более 75%), хорошо вентилируемых и не зараженных амбарными вредителями, складских помещениях. Гарантийный срок хранения кофе молотого, упакованного в бумажные коробки и комбинированные банки, не более 3-6 месяцев; в жестяные банки под вакуумом — не более месяцев; в жестяной банке без вакуума и полимерные материалы — не более 5 месяцев.
Какао — порошок
ГОСТ 108-76. Какао-бобы представляют собой семена различных ботанических сортов (до видов) шоколадного дерева Theobroma Cacao. Бобы пригодны в пищу после ферментации. Обеспечение исчезновения горечи, приобретения коричнево-красного цвета, ослабления вяжущего вкуса, устранения неприятного вкуса и запаха кетонов, летучих кислот, разрушения липазы. В коричневой массе (какао-жмыхе) после выделения какао-масла остаются теобромин, кофеин, танин, углеводы, ферменты, витамины. Декстрин, образующийся из крахмала во время ферментации бобов, придает какао гигроскопичность. В какао мало экстрактивных веществ. Его порошок образует в воде прочную суспензию взвесь. Которая не должна оседать в течение 2 минут. Нормативные показатели какао-порошка приведены в таблице 2.5.
Таблица 2.5 Органолептические и физико-химические показатели какао-порошка.
|
Показатель |
Характеристика и норма |
|
Внешний вид |
Порошок от светло- до темно-коричневого, серый оттенок не допускается |
|
Вкус и запах |
Свойственные продукту |
|
Консистенция |
Однородная, при растирании между пальцами не должно быть крупинок |
|
Массовая доля, % не более влаги золы |
6 9 |
|
Кислотность, рН |
7,1 |
Степень измельчения — остаток после просеивания на шелковом сите №38 и на металлическом сите №016, составляет не более 15%. Дисперсность — количество мелких фракций — не менее 90%; срок хранения в пачках или пакетах из полимерной пленки 6 месяцев; в бумажных пакетах — 3 месяца, в жестяных банках — 1 год.
Состав какао-порошка (в г на 100г продукта)
Вода4,0-4,5
Белки24,2
Жиры17,5-18,0
Углеводы
моносахариды3,5
крахмал24,4
Органические кислоты4,0
Зола5,0-6,3
Энергетическая ценность, кДж (ккал) 1561(373)
Вода питьевая
ГОСТ 2874-82. прозрачная жидкость без цвета, без запаха и какого-либо привкуса. По биологическим показателям вода должна иметь:
коли — титр — не менее 300,
коли — индекс — не более 3.
Вода, используемая для производства консервов, не должна содержать спор анаэробных микроорганизмов. Общая жесткость воды не более 7лиэкл/л. Вода используется для мытья сырья, приготовления сиропов, охлаждения консервов после стерилизации.
Сахар — песок
Гост 21-78. однородные по форме кристаллы белого цвета, с бликом, сладкого вкуса. Хорошо растворяются в воде. Сыпучий, не мелкий, сухой на ощупь.
Содержание (%): сахарозы — 99,55-99,75
влаги — 0,14-0,15
редуцирующих веществ — 0,05-0,065
золы — 0,03-0,05
2.2 Обоснование выбора технологических схем производства
Разработанные в проекте технологические схемы производства консервов подбираются на основании действующей нормативно-технической документации.
При выборе технологических схем руководствовались следующими принципами:
- необходимостью обеспечения поточности производства технологического процесса;
- необходимостью обеспечения безопасности технологического процесса производства;
- необходимостью обеспечения экономичности процесса производства;
- необходимостью обеспечения удобства обслуживания технологического оборудования;
Эти технологические схемы предусматривают непрерывный способ изготовления продукции.
Предусмотрена механизация загрузки автоклавных корзин, механизация. Технологических операций фабрикатного цеха.
Технологическая схема производства консервов «Кофе со сгущенным молоком и сахаром»
Оценка качества молока
Очистка молока от примесей и микроорганизмов
Охлаждение молока для расчетов нормализации и добавок
Сахар приготовление экстра добавок
Получение, обработка, смешивание с экстрактом молочно-сахарной смеси
Резервирование для нормализации
Получение компонента нормализации
Пастеризация и выпаривание общей смеси
Охлаждение, внесение затравки
Резервирование для кристаллизации лактозы
Фасование Подготовка и подача банок
Укупоривание Подготовка и подача крышек
Фабрикатное оформление
Складское хранение
Технологическая схема производства консервов «Какао со сгущенным молоком и сахаром»
Оценка качества молока
Очистка молока от примесей и микроорганизмов
Охлаждение молока для расчетов нормализации и добавок
Приготовление экстракта добавок
Получение нормализованной смеси
Пастеризация
Сгущение
Охлаждение
Фасование Подготовка и подача банок
Укупоривание Подготовка и подача крышек
Товарное оформление
Складское хранение
Технологическая схема производства консервов «Молоко сгущенное стерилизованное»
Оценка качества молока
Очистка молока от примесей и микроорганизмов
Охлаждение молока для расчетов нормализации и добавок
Получение компонента
Резервирование для нормализации
Пастеризация и выпаривание
Гемогенизация
Охлаждение
Фасование Подготовка и подача банок
Встряхивание
Укупоривание Подготовка и подача крышек
Стерилизация
Товарное оформление
Складское хранение
2.3 Описание технологического процесса производства консервов
Общая технология обработки и подготовки сырья.
Характеристика технологических операций при обработке и подготовке сырья приведена в таблице 2.1.
Таблица 2.1
|
Операция |
Характеристика |
Примечание |
|
1 |
2 |
3 |
|
Приемка |
Прием сырья, оценка его качества, сортировка кондиционированного и плохого молока, учет веса. Преобразование объема молока в массу производится на основе фактической плотности молока. |
Пригодность сырья устанавливается на основании органолептической оценки, результатов физико-химических и бактериологических анализов. |
|
Очистка |
Освобождение молока от механических примесей. Выполняется при температуре восстановления молока или с предварительным подогревом. |
В тех случаях, когда все рекуперированное молоко отделяется на предприятии, его нельзя очищать. |
|
Предварительная пастеризация |
Тепловая обработка сырого молока на фермах, базовых предприятиях или центральном заводе сразу после поступления молока помогает сохранить и стабилизировать технологические свойства молока, повышая его термическую стабильность. |
Предварительно пастеризованное и охлажденное молоко можно хранить до переработки 24ч, а в крайнем случае — до 48ч. |
|
Промежуточное хранение |
Резервирование (накапливание) молока на варку ил сушку. Хранят очищенное молоко при температуре 42С. |
Обычно хранят молоко в течение 4-12ч, более длительное время предварительно пастеризованное |
|
Сепарирование |
Получение нормализующих компонентов, а также получение сливок, переработанных в жирные молочные продукты, и получение обезжиренного молока, из которого изготавливаются нежирные молочные продукты. Оптимальная температура 40-45С. При этом выделяется механические примеси и часть микроорганизма |
Сепарация при температуре 60 ° С, сопровождающаяся скоплением большого количества отделяющейся слизи, кремовой пены и обезжиренного молока. При отделении холодного молока производительность сепараторов снижается. |
|
Нормализация |
Регулировка доли жира и постного сухого вещества в сырье на такое соотношение, которое должно быть друг с другом в готовом продукте в соответствии с требованиями стандарта или технических условий. Кроме того, производится нормализация для установления такого соотношения компонентов в молоке, которое требуется в соответствии с требованиями. |
Нормализация осуществляется смешиванием нормализуемого молока с обезжиренным молоком или сливками в емкостях; подачей потоков нормализуемого молока и нормализующего продукта последовательно, с применением сепаратора-сливкоотделителя. |
2.3.1 «Молоко сгущенное стерилизованное»
Очистка. Охлаждение хранение.
Для очистки от механических примесей восстановленное молоко из емкости отправляется в центробежный молочно-молочный цех. В случае применения центробежного очистителя для снижения вязкости и улучшения очистки, молоко предварительно подогревают до 40-45С.
После очистки молоко охлаждается до 42 ° C в зависимости от продолжительности последующего хранения, а затем остается в резервуарах, где хранится до обработки. Молоко не нужно охлаждать, если его сразу после очистки отправляют на пастеризацию. При этом необходимо следить, чтобы кислотность его повышалась.
При хранении охлажденного молока необходимо через каждые два часа изменять его температуру термометром (в металлической или деревянной оправе), или дистанционным методом и записывать её в «журнал по хранению молока». Перед измерением температуры молоко следует тщательно размешивать.
Если температура молока повышается до 4-2С, при которой возможно развитие молочнокислых бактерий, а следовательно, и повышение кислотности, его необходимо снова охладить. категорически запрещается охлаждать молоко, добавляя в него лед или снег.
Стандартизация исходного молока.
Чтобы обеспечить стандартный состав сгущенного молока с точки зрения содержания сухого жира и обезжиренного молока в исходном молоке, его стандартизируют перед конденсацией.
При стандартизации молока завода исходят из следующего планового состава сгущенного цельного молока с сахаром: жира — 8,8%; сухого обезжиренного вещества — 20,7%; сахара (сахарозы) — 44,6%; вода — 25,9%. Соотношение жира к другим веществам составляет 8,8: 20,7 = 0,425, что соответствует требованиям ГОСТ. При определении расхода сырья на выработку продукта планового состава, пользуются нормами, установленными исходя из следующего состава молока: содержание жира — 3,65%; сухих обезжиренных — 8,23%; общих сухих веществ — 11,88%; плотность молока — 1,028. при ином составе исходного молока, нормы рахода сырья будут изменяться.
Пастеризация стандартизированной смеси.
Пастеризация молока может резко снизить общее количество содержащейся в нем микрофлоры, а также инактивировать или резко ослабить действие ферментов, которые могут вызвать различные дефекты в консервированном молоке. Кроме того, стандартизованная смесь, нагретая во время пастеризации, сразу закипает, попадая в вакуумный аппарат.
При выработке сгущенного молока с сахаром, пастеризацию стандартизированной смеси проводят при температуре 85-90С. Рекомендуется применять растворимый нагрев молока до температуры 106-112 ° C, так как это обеспечивает подавление жизненно важных бактерий, инактивацию ферментов и способствует поддержанию нормальной консистенции продукта.
Стандартизированная смесь на молочно-консервных заводах пастеризуется на пластинчатых и трубчатых аппаратах, а также возможна пастеризация на вакуум-пастеризаторах, которые входят в систему вакуум-выпаривания.
Сгущение молока.
Сгущение процесса сгущения заключается в частичном удалении свободной воды при условии, что система остается в своем текущем состоянии при заданной температуре.
Пастеризованная смесь или молоко, а также сахарный сироп перед поступлением в вакуум — испаритель фильтруют.
Для конденсации молока рекомендуется использовать вакуумные испарители. В частности, двухкорпусную вакуум — выпарную установку.
Температура кипения молока в вакуум — выпарном аппарате циркуляционного типа, в течение всего процесса сгущения должна быть по возможности низкой и не превышать:
в первом корпусе — 755С.
во втором корпусе — 522С.
Это позволяет получать продукт высокого качества. Кроме того, скорость испарения в вакуумном аппарате увеличивается из-за большой разницы температур между паровым нагревом и вакуумным молоком.
Для сгущения молока в вакуум — аппарате можно применять отработанный и вторичный (соковый) пар. Благодаря низкой температуре кипения и интенсивной циркуляции молока на нагревательных поверхностях вакуумного аппарата образуется меньше ожогов, чем при испарении при атмосферном давлении, из-за чего продолжительность его работы без очистки намного больше.
При выпаривании молока под вакуумом при температуре 54-60 С разрежение в приборе должно быть 600-650 мм.рт.ст., что соответствует остаточному давлению примерно 0,2-0,15 кг/см (20-15 кн/м).
В вакуумных приборах температура кипения составляет 49 ° C, что связано с вакуумом примерно 673 мм.рт.ст. (остаточное давление 0,12кг/см/15кн/м).
Гомогенизация сгущенного молока.
С целью предотвращения отстоя жира сгущенное молоко, после сгущения, гомогенизируют при температуре 55-60С и давлении 150-250ат (15-25Мн/м).
После гомогенизации проверьте стандарт, проверьте стандарт продукта и выполните тестовую стерилизацию, чтобы определить термостабильность и уточнить количество и уточнить количество добавленных стабилизаторов.
Для повышения термостабильности молока допускается добавление к нему следующих пищевых солей:
а) лимоннокислого натрия трехзамещенного
(NaCHO5HO) — по ГОСТ 3161-57
б) фосфорнокислого натрия двузамещенного
(NaHPO12HO) — по ГОСТ 4172-48
в) двууглекислого натрия (NaHCO) — по ГОСТ 4201-48
Охлаждение, расфасовка, стерилизация.
После гомогенизатора продукт охлаждают до температуры 10-12С и расфасовывают в жестяные банки №7. после закатки все банки проверяют на герметичность. Негерметичные банки отбраковывают.
Затем сгущенное молоко в банках стерилизуют в аппаратах периодического или непрерывного действия при температуре 115-118 С с выдержкой 15-20мин. После стерилизации во избежание уплотнения пристенного слоя содержимое банки встряхивают в течение 1-2мин. На специальных машинах. Для определения стерильности продукта проводят термостатирование партий при температуре С в течение дней, после чего банки сортируют. Банки без дефектов этикетируют и отправляют на реализацию.
Гарантийный срок хранения сгущенного стерилизованного молока при температуре от 0 до 10С — месяцев. Сгущенное стерилизованное молоко нельзя хранить при температуре ниже 0.
Производство сгущенного молока с сахаром и наполнителями (какао и кофе)
технологический процесс производства какао и кофе со сгущенным молоком и сахаром в основном аналогичен процессу производству сгущенного молока с сахаром. Дополнительными операциями в них являются обработка порошка какао, получение экстракта кофе и введение их сгущенное молоко с сахаром. В связи с этим ниже изложены лишь особенности производства консервов.
2.3.2 Производство сгущенного молока с кофе и сахаром
Для приготовления экстракта определенное количество кофе и цикория вносят в двустенный котел с мешалкой. Затем вливают горячую воду в количестве 4,5-5 частей (по массе) на одну часть кофейной смеси и тщательно размешивая, доводят массу до кипения. Кофейная масса, закипая, бурно вспенивается, поэтому, сначала в котел вливают лишь часть воды, а остальную воду доливают после окончания бурного кипения.
Кофейную массу выдерживают при температуре кипения 4-5мин., затем подогревание прекращают и дают кофейной массе осесть на дно котла. После минутной выдержки экстракт сливают через марлю, а осадок, оставшийся в котле, промывают небольшим количеством горячей воды или отпрессовывают. Экстракт, полученный из-под пресса или после промывки кофейного осадка, присоединяют к экстракту, слитому из котла. В вакуум — аппарат экстракт вводят в самом конце сгущения, непосредственно после поступления последних порций молока и сахарного сиропа. В этом случае аромат кофе сохраняется в готовом продукте. Кофейный экстракт можно вводить в сгущенное молоко и в процессе его охлаждения, учитывая, что при этом в продукт попадает значительное количество воды.
Кофейную массу после промывки или отжатия на прессе вываривают вторично. Полученный вторичный экстракт используют вместо воды для приготовления последующих партий экстракта.
2.3.3 Производство какао со сгущенным молоком и сахаром
Порошок какао получают из бобов тропического дерева Theobroma cacao. Сырые бобы подвергают сначала ферментации, в результате которой они приобретают специфический аромат их обжаривают при 130-140С, прессуют для частичного удаления жира и измельчения до порошкообразного состояния.
Количество вносимого порошка какао должно составлять 73-74,5г на 1кг готового продукта при влажности порошка какао 5-6%. Исходное молоко стандартизируют, принимая следующий плановый состав готового продукта (%): влаги 26,8; жира молока 7,2; сахара 44,8; сухих обезжиренных веществ молока 14,1; сухого вещества какао 7,1.
Вносят порошок какао в сгущенное молоко следующим образом: чистый сахарный сироп и какао — сахарный сироп вводят в вакуум — аппарат, в конце сгущения молока.
Для приготовлении какао — сахарного сиропа, порошок какао смешивают с сахарным песком, тщательно перетирают смесь до полного уничтожения комочков какао, а затем варят в сыроварочном котле, добавляя воду (не более 30% от массы сахара и какао).
Следует избегать длительного нагрева при высоких температурах (95-98С), так как крахмальные зерна, имеющиеся в порошке какао, могут разбухнуть, в результате чего продукт приобретет излишне густую желатиноподобную консистенцию.
Охлаждение сгущенного молока и кристаллизация лактозы.
Охлаждение сгущенного молока проводят при температурном режиме, обеспечивающим кристаллизацию молочного сахара (лактозы).
Кристаллизация лактозы должна быть полной и проходить с образованием мелких кристаллов. При неполной кристаллизации во время хранения сгущенного молока при пониженной температуре могут образовываться крупные кристаллы. Вследствие чего консистенция его становится мучнистой и песчанистой. Длительное выдерживание при охлаждении может вызвать загустевание продукта при хранении.
Массовому образованию центров кристаллизации способствует внесение, так называемой затравки лактозы в виде пудры с размером кристаллов 3-4мкм в количестве не менее 0,02% к массе охлаждаемого сгущенного молока. С увеличением количества затравки интенсивность кристаллизации лактозы повышается. Пудру из лактозы перед использованием прокачивают в сушильном шкафу при температуре 100-105 С, в течение 1 часа. В качестве затравки используют также сгущенное молоко с сахаром, предыдущих варок с нежной, бархатистой консистенцией. Количество затравки должно составлять не менее 1% от объема охлажденного молока, для ускорения процесса кристаллизации при охлаждении сгущенного молоко непрерывно перемешивают.
Расфасовка сгущенного молока.
Сгущенное молоко следует расфасовывать непосредственно после охлаждения. При хранении продукта в охладителе, в течение 3-5ч перед расфасовкой сгущенное молоко тщательно перемешивают для равномерного распределения жира и кристаллов лактозы. При расфасовке необходимо строго следить за санитарным состоянием помещения и оборудования.
Сгущенное молоко расфасовывают в жестяные банки №7 (емкостью 325мл и количеством сгущенного молока 400г).
Подготовка банок, крышек.
Банки№7 проходят вначале через банкомоечную машину. В которой находятся на конвейере в несколько рядов отверстием вниз. По мере движения конвейера банки обрабатываются сначала горячей (80-90С) водой в течение секунд, затем острым паром в течение секунд и обсушиваются горячим (120С) воздухом в течение 1 минуты. Крышки банок подвергают такой же обработке. Чистые сухие банки по выходе из банкомоечной машины переворачивают в течке на 180.
Упаковывание сгущенных молочных консервов.
При упаковывании сгущенных молочных консервов с сахаром, банки вначале пропускают через банкомоечную машину, в которой они находятся на конвейере в несколько рядов отверстием вниз. По мере продвижения конвейера банки обрабатываются сначала горячей (80-90С) водой в течение 38-40с, затем острым паром в течение 20-22с и обсушиваются горячим воздухом (110С) или в пламени газовых горелок. Крышки банок подвергаются такой же обработке.
Чистые сухие банки по выходе из банкомата машины переворачиваются в течке на 180С, открытым концом вверх и поступают по транспортеру к разливочной машине. Важно, чтобы после горячей обработки не произошло бактериального загрязнения банок. Для наполнения банок применяют поршневые дозирующие машины производительностью 250-300 банок в минуту. Если консистенция продукта жидкая, может быть расплескивание при наполнении банок, тогда следует несколько уменьшить производительность машины до 240-200 банок в минуту.
Наполненные банки укупоривают на закаточной машине, после чего они обмываются в банкомоечной машине теплой водой и обсушиваются воздухом. Далее банки поступают на склад готовой продукции, где их этикетируют и упаковывают в ящики из гофрированного картона или досок.
Маркирование упаковки
Молочные консервы маркируют по ГОСТ 23651-79. сгущенные молочные консервы.
На дне металлической банки последовательно в один ряд штампуют 5-7 знаков: М (индекс молочной промышленности), номер предприятия — изготовителя, ассортиментный номер консервов. Например, молоко цельное сгущенное с сахаром, выработанное заводом №25, маркируется М2576.
На крышке металлической банки последовательно в один ряд штампуют 7 знаков: номер смены — одной цифрой; дату изготовления продукции — двумя цифрами (до девятого числа включительно, впереди ставится нуль); год изготовления, обозначенный двумя последними цифрами данного года. Например, консервы, выработанные в первую смену, 2 февраля 1998г, маркируются 1.02.02.98.
Допускается для специального потребителя наносить маркировочные знаки в 2 ряда в верхнем ряду слово «молоко», в нижнем ряду — номер смены одной цифрой, число изготовления двумя цифрами, месяц изготовления — двумя цифрами и год изготовления, обозначенный последней цифрой года.
2.4 Продуктовые расчеты
«Молоко сгущенное стерилизованное» ГОСТ 1923-60.
Состав молока, поступающего на производство:
массовая доля жира Жм = 3,7%;
сухого молочного остатка СМОм = 12,5%;
сухого обезжиренного молочного остатка СОМОм = 8,8%;
Плановый состав готового продукта
Жпр = 7,8%;
СМОпр = 25,5%;
СОМОпр = 17,7%;
Жпр/СОМОпр = 0,44 = Опр
Режим работы линии производства консервов «Молоко сгущенное стерилизованное»:
- количество условных суток максимальной загрузки в течение года — 120.
- расчетное количество смен в сутки максимальной загрузки — 2,7.
- в год — 325.
количество часов работы
в смену — 7
в год — 2275
мощность линии в смену туб
в год — 5200 туб
Количество продукта в кг/смена и т/год
Мпр = 16400 = 6400 кг/см
или 2080000кг/год.
Количество нормализованного молока, требуемого для составления смеси:
Мн.ш. = Мпр (100-Пж) Жпр/Жн.с. 100,
где Пж — нормализуемые потери жира при нормализации Пж = 0,43%
Жн.с. — требуемая жирность нормализованного молока.
Жн.с. = 100ОпрСОМОм/(100-Жм)+ОпрСОМОм
Жн.с. = 1000,448,8/(100-3,7)+0,448,8
Жн.с. = 7,89%
Мн.м. = 64007,8(100-0,43)/7,89100
Мн.м. = 6299,79 кг/смену.
«Кофе со сгущенным молоком и сахаром»
Состав молока, поступающего на производство:
массовая доля жира = 3,7%
сухого молочного остатка СМОм = 12,5%
сухого обезжиренного оятатка СОМОм = 8,8%
Плановый состав готового продукта:
Жпр = 7,4%
СОМОпр = 14%
Жпр/СМОпр = 0,528 = Опр
САХпр = 45,5%
НАПпр = 5,6%
Режим работы цеха:
количество условных суток максимальной загрузки в течение года — 240
расчетное количество смен в сутки максимальной загрузки — 2,7
в год — 650
количество часов работы
в смену — 7
в год — 4550
мощность цеха в смену — 16туб
в год — 10400 туб.
Количество продукта в кг/смену и т/год
Мпр = 16400 = 6400 кг/смену
или 4160000кг/год
Количество нормализованного молока, требуемого для составления смеси:
Мн.м. = Мпр (100-Пж) Жпр/Жн.с. 100
Где, Пж — требуемая жирность нормализованного молока
Жн.с. = 100ОпрСОМОм/(100-Жм)+ОпрСОМОм
Жн.с. = 1000,5288,8/(100-3,7)+0,5288,8
Жн.с. = 4,6%
Мн.м. = 64007,4 (100-0,437)/4,6100
Мн.м. = 10251,4 кг/смену.
Количество свекловичного сахара:
Мсах = / (Мн.м.Жн.м/100) (САХпрС/Жпр) /кс,
где, С — коэффициент, учитывающий потери сахара при выпаривании и
фасовании продукта С=1
Кс — коэффициент, учитывающий общие потери сахара Кс = 1,0168
Мсах = / (10251,44,6/100) (45,51/7,4) 1,0168
Мсах = 2948,2 кг/смену.
Количество кофе и цикория:
Мк+ц = Ск.ц/0,3, где
Ск.ц. — масса сухих экстрактивных веществ кофе и цикория в продукте:
Ск.ц. = Мн.мЖн.мНАПпр/100Жпр
Ск.ц. = 10251,44,65,6/1007,4
Ск.ц. = 357 кг/смену
Мк+ц = 357/0,3
Мк+ц = 1189,53 кг/смену
Масса кофе:
Мк = Мк+ц — Мк = 198,2 кг/смену
Количество воды для приготовления экстракта:
= Мк+ц (Ск — Сэ/Сэ).
где Ск — массовая доля экстрактивных веществ в кофе с цикорием Ск = 35%
Сэ — массовая доля экстрактивных веществ в экстракте Сэ = 35%
= 39448,2 (35-25)/25
= 1179,28 кг/смену
«Какао со сгущенным молоком и сахаром»
ГОСТ 718-84
Состав молока, поступающего на производство:
массовая доля жира Жм = 3,7%
сухого молочного остатка СМОм = 12,5%
сухого обезжиренного молочного остатка СОМОм = 8,8%;
Ом = 3,7/8,8 = 0,42
Плановый состав готового продукта:
Жпр = 7,5%
СОМОпр = 21,0%
СМОпр = 28,5%
Жпр/СОМОпр = 0,357 = Опр
Режим работы линии производства консервов «Какао со сгущенным молоком и сахаром»
количество смен в сутки максимальной загрузки — 2,7
в год — 325
количество часов работы
в смену — 7
в год — 2275
мощность линии в смену — 16туб
в год — 5200 туб
количество продукта в смену — 6400кг
в год — 2080000кг.
Количество нормализованного молока, требуемого для составления смеси:
Мн.м. = Мпр(100 — Пж)Жпр/Жн.с. 100
Жн.с. = 1000,3578,8/(100-0,43)/6,4100
Мн.м. = 64007,5/(100-0,43)/6,4100
Мн.м. = 7467,75 кг/смену.
3. Расчетная часть, 3.1 Расчет и подбор оборудования
Расчет количества машин и аппаратов
1) непрерывного действия
n = N/M
где: n — число машин, шт
N — производительность линии, кг (шт)/ч
М — производительность машины, кг (шт)/ч
2) периодического действия
n = NT/(60V)
где: Т — время полного цикла аппарата, мин
V — рабочая вместимость аппарата, кг
V =
V — вместимость аппарата, м
G — плотность продукта, кг/м
Расчет количества автоклавов
Линия «Молоко сгущенное стерилизованное»
n = 2434 шт/ч
ж/б; режим стерилизации: 20-20-20мин. При температуре 115С
количество банок, вмещаемых в одну сетку автоклава:
Z = 0.785 (dc/dv) a,
где:
- диаметр сетки автоклава; 946мм
- диаметр банки, 76мм
a — отношение высоты сетки к высоте банки
a = hc/hб
- высота сетки, 700мм
hб — высота банки, 83,4мм
a = 700/83.4 = 8.3мм
принимаем а = 8
Время наполнения одной сетки
T = Z/n60
T = 97360/2432 — 24мин
Устанавливаем 2-х сетчатый автоклав Б6КАВ-2, так как максимальная продолжительность выдержки укупоренных банок до их стерилизации 30мин.
Количество банок, загружаемых в автоклав
nб = 973шт
Продолжительность полного цикла работы автоклава:
T = 25+20+20+20+5 = 90мин.
Производство автоклава
М = nб60/Т = 97360/90 = 648 шт/ч
Число необходимых автоклавов
= n/M = 2432/648 = 3.75 = 4т
Устанавливаем 4 автоклава Б6КАВ-2
Таблица 3.1 Технические характеристики машин и аппаратов
|
Наименование |
Тип, марка |
Производительность, кг(шт)/ч |
Габариты мм |
Масса, кг |
Расход воды, м/ч |
Расход пара, кг/ч |
Расход электроэнергии кВТ/ч |
Расчет количества м. |
Расчет. Коэффициент использ. машин |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
|
Насос центробежный |
36-3Ц3-5-10 |
10000 л/ч |
520225503 |
5,5 |
2 |
||||
|
Весы |
|||||||||
|
Сепаратор — диспергатор |
10000 |
150011321650 |
1300 |
2 |
|||||
|
Пластинный охладитель |
ОСТ-М |
3000 л/ч |
13006551330 |
10,5 |
2 |
||||
|
Пастеризатор |
ОПЧ-3М |
3000 л/ч |
39003000 |
5,5 |
2 |
||||
|
Фильтр |
В9-ВФС |
3 |
170078012250 |
476 |
4,0 |
2 |
|||
|
Дозатор сахара |
1,1 |
1 |
|||||||
|
Вакуум — выпарная установка |
400031008000 |
690 |
5,5 |
2 |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
|
Гомогенизатор |
А1-ОГМ-2,5 |
2500 л/ч |
9256001610 |
40,0 |
2 |
||||
|
Наполнитель |
ДН |
6000 |
125016001750 |
1380 |
2 |
||||
|
Закаточная машина |
Б4-КЗК-79 |
6000 |
201010602060 |
1555 |
3,0 |
2 |
|||
|
Автоклав |
Б6-КАВ-2 |
135022002410 |
940 |
1,9 |
476,7 |
4 |
|||
|
Банкомоечная машина |
МЖЧ-125 |
3600 |
255015001250 |
850 |
0,56 |
100 |
4,27 |
2 |
2432/3600 = 0,67 |
|
Линия товарного оформления |
6000 |
343,12,4/5 |
8700 |
3 |
34,3 |
||||
|
Подогреватель трубчатый |
КТП-2 |
1800 л/ч |
33005102350 |
600 |
1,0 |
2 |
|||
|
Просеиватель |
ПП-1 |
1500 |
1,0 |
1 |
|||||
|
Емкость для хранения молока |
В-2-ОМВ-10 |
10000 м |
5 |
||||||
|
Линия фасо-вания молоч. консервов |
БЧ-ОКА-1 |
3000 |
34,3 |
2432/3000 = 0,81 |
|||||
|
Насос ротационный |
НРМ-2,5 |
2500л/ч |
650300285 |
3,0 |
|||||
|
Варочный котел |
МЗС-244б |
150л |
100,0 |
0,6 |
2 |
3.2 Автоматизация технологического процесса
Для автоматического осуществления различных производственных операций используется автоматические системы замкнутого цикла. Системы замкнутого цикла характеризуются взаимным воздействием регулируемого параметра (температуры, влажности, давления, уровня и др.) и автоматического регулятора, т.е. состояние автоматического регулятора зависит от мгновенного значения регулируемого параметра, который в свою очередь зависит от действия регулятора.
В консервном производстве измерения, контроль и регулирование режима обработки пищевых продуктов способствует сохранению витаминозности, улучшению вкусовых качеств и внешнего вида консервов.
Тип регулятора выбирается в зависимости от регулируемого объекта. Одним из важнейших характеристик регулируемого объекта является его емкость, т.е. количество жидкости, которая содержится в объекте в данный момент времени.
Тип регулятора выбирают в зависимости от характеристики регулятора и регулируемого объекта.
3.3 Теплосиловое хозяйство, 3.3.1 Тепловой хозяйство
Тепловой расчет автоклава в линии «Молоко сгущенное стерилизованное».
Первый период работы автоклава
= G1C1 (tc — t1)
где, — масса автоклава, 940кг
С1 — удельная теплоемкость стали, 0,482кДж/кгК
- температура, до которой охлаждается автоклав, 35С
= 9400.482(115-35) = 36246,4кДж
= G2C2 (tc — t2)
где, — масса сеток, 210кг
= 2100,482 (115-25) = 9109,8 кДж
= G3C3 (tc — t3)
где, — масса банок, 9730,05 = 48,65кг
= 48,650,482 (115-35) = 1875,944кДж
Q4= G4C4 (tc — t3)
где, — масса продукта, 9730,3161,08 = 332кг
С4 — удельная теплоемкость продукта, 3,56кДж/кгК
= 3323,56 (115-35) = 94553,6кДж
= G5Cв (tc — t1)
где, — масса воды в автоклаве, 500кг
Св — удельная теплоемкость воды, 4,19кДж/кгК
= 5004,19 (115-25) = 188550,0кДж
= 0,001FaT2O (Tcт — Tв)
где, — поверхность автоклава, 6,5м
- продолжительность подогрева, 1200с
Tcт — температура наружной стенки автоклава с учетом термоизоляции, 37,5С
O — суммарный коэффициент теплоотдачи, Вт/мк
Tв — температура воздуха в цехе, 25С
O = 9,7+0,07/(115+35)/(22)-25/ = 10,575Вт/мк
= 0.0016.5120010.575(37.5-25) = 1031.06кДж
Qобщ = 36246+9109,8+1875,944+94553,6+188550,0+1031,06
= 331366,8кДж
Расход пара во время первого этапа автоклава
Д1 = Qобщ/(in-ik),
где, Д1 — расход пара в первый период работы
- энтальпия пара, 2627кДж/кг
- энтальпия конденсатора, 502кДж/кг
Д1 = 331366,8/(2627-502) = 155,94кг
Дч1 = 155,94/0,33 = 472,5кг/ч
Второй период работы автоклава
= 0.001FaT31(tст — tв)
где: Т3 — продолжительность собственно стерилизации, 1200с
tст — температура наружной стенки в автоклавах с учетом
термоизоляции, принимаем равной температуры стерилизации, 57,5С
1 — суммарный коэффициент теплоотдачи при стерилизации, Вт/кВ.м.к
1 = 9,7+0,07(57,5-25) = 11,975Вт/мк
= 0.0016.5120011.975(57.5-25) = 3035.66rL;
Расход во второй этап работы автоклава
Д1 = Q7/(in-ik)
Д1 = 3035,66/(2627-502) = 1,4кг
Часовой расход пара
Дч = 1,4/0,33 = 4,2кг/ч
Для определения среднечасового расхода пара строим график расхода пара (рис. 3.2)Количество циклов работы автоклавного парка определяем по формуле: М = (n7)/nб = 24327/973 = 17.5 =
Максимальный интервал времени между загрузками автоклавов:
T = (60nб)/n, T = (60973)/2432 = 24мин.
Таблица 3.3 График работы автоклавного парка
|
№ автоклава |
№ цикла |
Начало загрузки |
Окончание загрузки |
Окончание подогрева |
Окончание стерилизации |
Окончание охлаждения |
Окончание разгрузки |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
1 |
1 |
8-00 |
8-25 |
8-45 |
9-05 |
9-25 |
9-30 |
|
2 |
2 |
8-25 |
8-50 |
9-10 |
9-30 |
9-50 |
9-55 |
|
3 |
3 |
8-50 |
9-15 |
9-35 |
9-55 |
10-15 |
10-20 |
|
4 |
4 |
9-15 |
9-40 |
10-00 |
10-20 |
10-40 |
10-45 |
|
1 |
5 |
9-40 |
10-05 |
10-25 |
10-45 |
11-05 |
11-10 |
|
2 |
6 |
10-05 |
10-30 |
10-50 |
11-10 |
11-30 |
11-35 |
|
3 |
7 |
10-30 |
10-55 |
11-15 |
11-35 |
11-50 |
12-00 |
|
4 |
8 |
10-55 |
11-20 |
11-40 |
12-00 |
12-20 |
12-25 |
|
1 |
9 |
11-20 |
11-45 |
12-05 |
12-25 |
12-45 |
12-50 |
|
2 |
11-45 |
12-10 |
12-30 |
12-50 |
13-10 |
13-15 |
|
|
3 |
12-10 |
12-35 |
12-55 |
13-15 |
13-35 |
13-40 |
|
|
4 |
12-35 |
13-00 |
13-20 |
13-40 |
14-00 |
14-05 |
|
|
1 |
13-00 |
13-25 |
13-45 |
14-05 |
14-15 |
14-30 |
|
|
2 |
13-25 |
13-50 |
14-10 |
14-30 |
14-50 |
14-55 |
|
|
3 |
13-50 |
14-15 |
14-35 |
14-55 |
15-15 |
15-20 |
|
|
4 |
14-15 |
14-40 |
15-00 |
15-20 |
15-40 |
15-45 |
|
|
1 |
14-40 |
15-05 |
15-25 |
15-45 |
16-05 |
16-10 |
|
|
2 |
15-05 |
15-30 |
15-50 |
16-10 |
16-30 |
16-35 |
Расход воды на охлаждение консервов:
W = 2,3/(G4(C4/Cв)lg{(tc — to)/(tk — to)}+{(G1Ck1)/Cв}{lg(tc — to)/(tk — to)}
где:
- масса продукта в автоклаве, 332кг
Cп — удельная теплоемкость продукта, 3,56кДж/кгК
Cв — удельная теплоемкость воды, 4,19кДж/кгК
= 40С
tk1 = 35С
= 18С
= 115С
- масса автоклава, стеок, банок и воды
= 940+210+48.65+500 = 1698.65кг
W = 2.3/{332(3.56/4.19)lg[(115-15)/40-18)]+[1698.650.6)/4.19]lg[(115-18)/(35-18)]} = 2,3 (2823,7+2434,8) = 607кг
= W/Tп = 607/0,33 = 1839кг
Среднечасовой расход воды находим из графика расхода воды (рис. 3.2)
рис. 3.1 График работы пара
рис. 3.2 График расхода воды
Конструктивный расчет основных элементов автоклава
1 Толщина стенок автоклава
G = (P — D)/2lg+C
где, D — внутренний диаметр автоклава, 100см
P — избыточное расчетное давление, Мпа
- коэффициент прочности сварного шва; 0,7
- допустимое напряжение стали на растяжение, 120МПа
С — запас на коррозию; 0,3см G = (0.3100)/(20.7120)+0.3 = 0.48см
2 Толщина сферического днища крышки
G = (Pr)/(2Eg)+C
где, — радиус сферы, 150см
G = (0.3150)/(2120)+0.3 = 0.48см
3 Размер патрубка для пара
=
где, D — расход пара, 476,7кг/ч
- скорость пара, 30м/с
- плотность пара, 2,125кг/м
= м
4 Диаметр трубки для воды
dв =
где, W — расход воды, 1839 кг/ч
Vв — скорость воды, 1,5м/с
gв — плотность воды, 1000кг/м
dв = м
3.4.2 Водоснабжение цеха
Расход воды на хозяйственно-питьевые нужды определяем из санитарных норм. Общий расход воды на одного рабочего в смену — 25л
Количество человек в смену — человек
Расход воды на хозяйственно-питьевые нужды Wх.п. = 2550 = 1250л
Максимальный часовой расход воды при коэффициенте неравномерности, равном
Wх.п. = = 535,7л/ч
Расход воды на одну процедуру 40л, при коэффициенте неравномерности, равном
Wв = (40nk)/7 = 857л/ч
Расход воды на мойку полов и оборудования. Мойка полов и оборудования осуществляется холодной и горячей водой с помощью резиновых шлангов из расчета 1 шланг на 100м площади помещений.
Количество шлангов — 18шт.
Расход воды одним шлангом:
Wш = (ПDV)/4 = (3,140,0251,5360)/4 = 2,7кубм/ч
где, D — диаметр трубопровода; 0,025м
V — скорость истечения воды, 1,5м/с
Определяем расход воды. Мойка холодной водой осуществляется 2 раза в смену по мин, т.е. 0,5ч в смену
Wх.в = (n2,70,5)/7 = 3,5м/ч
где: n — число шлангов в цехе, 18шт.
T — продолжительность мойки, ч
Определяем расход горячей воды. Мойка горячей водой в течение мин, т.е. 0,33ч.
Wг.в = (n2.7Tч)/7 = 2,3м/ч
Таблица 3 Сводный расход воды
|
Статьи расхода |
Коэффициент неравномерности |
Максимальный расход воды, м/ч |
|
Хозяйственно-питьевые нужды |
3,0 |
0,535 |
|
Бытовые нужды |
3,0 |
0,857 |
|
Мойка оборудования |
||
|
холодной водой |
1,0 |
3,5 |
|
горячей водой |
1,0 |
2,3 |
|
Технологические нужды |
1,5 |
30,461,5 = 45,69 |
Удельный расход воды (45,69+3,596)/2,285 = 21,56м/туб
3.4.3 Пароснабжение
Распределение пара по потребностям осуществляется через общий коллектор.
Расход пара на хозяйственно-бытовые нужды
Dх.б = Qх.б/(in — ik)
где, — энтальпия пара, 2627кДж/кг
- энтальпия конденсата, 502кДж/кг
Dх.б = 78998,26/(2627-502) = 37,2кг
Расход тепла на нагрев воды
Qн. = Wх.бCв(tk — tn)
где, Cв — удельная теплоемкость воды, 4,19кДж/кгК
Wх.б — расход горячей воды на хозяйственно-бытовые нужды, кг
- начальная температура воды, C
- конечная температура воды, C
Qн = 8574,19(40-18) = 78998,26кДж
Максимальный расход пара на хозяйственно-бытовые нужды при коэффициенте неравномерности равном 3, составляет 111,5кг
Расход пара на нагрев воды для мойки оборудования горячей водой:
D = 790234/(2627-502) = 371,9кг
Расход тепла на нагрев воды:
Q = 23004,19(100-18) = 790234кДж
Максимальный расход пара на нагрев воды для мойки оборудования горячей водой при коэффициенте неравномерности равном1, составляет 371,9кг.
Таблица 3 Сводный расход пара
|
Статьи расхода |
Коэффициент неравномерности |
Максимальный расход пара, кг/ч |
|
Хозяйственно-питьевые нужды |
3,0 |
|
|
Бытовые нужды |
3,0 |
111,5 |
|
Мойка оборудования |
1,0 |
371,5 |
|
Технологические цели |
1,5 |
1567,781,5 = 2351,7 |
Удельный расход пара (241,5+2351,7)/2,285 = 1134,9кг/туб
3.4.4 Электротехническая часть
Подсчет установленной мощности
Установленная мощность силового оборудования определяется по номинальной мощности отдельных силовых токоприемников
Pуст.сил. = PnN кВт
где, — номинальная мощность электрического поля, кВт
N — число машин, шт.
Расчет потребляемой мощности
Потребляемая мощность силовых токоприемников рассчитывается на основе данных таблицы 3.1. по формуле:
Pпот.сил. = Pуст.силК
где, К — коэффициент опроса данной группы потребителей; равен 0,8
Pпот.сил. = 136,940,8 = 109,552кВт
Реактивная потребляемая мощность определяется по формуле:
Qпотр.сил. = Pпот.сил.tg
где, = 0,75
Qпотр.сил. = 109,5520,75 = 82,164кВт
Электрическое освещение
В цехе используется люминесцентное освещение. Для определения установленной мощности освещения производится методом удельной мощности в соответствии с действующими отраслевыми нормами.
Наружное освещение подразделяется на освещение проездов и проходов, а также охранное освещение.
Освещение проходов и проездов рассчитывается исходя из установки одной машины через каждые 40-50м длины проходов и проездов.
Таблица 3 Расчет установленной мощности
|
Наименование помещений |
Основная площадь, м |
Уд. мощность для данных помещений по нормам, Вт/ м |
Установленная мощность освещения, кВт |
|
Основной цех |
2460 = 1440 |
21,6 |
|
|
Территория завода |
1,62 |
0,2 |
3,24 |
Расчет потребляемой мощности
Потребляемая мощность электроосвещения подсчитывается для внутреннего и наружного освещения по формуле:
Pпотр.внут.осв. = Кспр.вн. Pуст.вн.осв.
где, К — коэффициент спроса потребителей электроэнергии, 0,95
Кспр.вн. = коэффициент спроса = 1
Pпотр.внут.осв. = 21,60,95 = 20,52кВт
Pпотр.внеш.осв. = Кспр.внPуст.вн.осв.
Pпотр.внеш.осв. = 3,24кВт
Таблица 3 Расчет годового расхода электроэнергии
|
Наименование группы потребителей |
Установлена мощность, кВт |
Коэффициент спроса |
cos cos |
Активная потребляемая мощность Pпот |
Реактивная потребляемая мощность Qпот |
Количество часов работы |
Годовой расход активной кВтч |
Годовой расход реактивной кВт |
|
Электроосвещение |
||||||||
|
внутренне |
21,6 |
0,95 |
20,52 |
4550 |
93366 |
|||
|
внешнее |
3,24 |
1,0 |
3,24 |
2275 |
7371 |
|||
|
Электропил оборудование |
итого |
100737 |
||||||
|
Молоко стерилизованное |
136,94 |
0,8 |
0,75 |
109,552 |
82,164 |
2275 |
249230,8 |
186923,1 |
|
Кофе со сгущенным молоком |
136,94 |
0,8 |
0,75 |
109,552 |
82,164 |
4550 |
498461,6 |
373846,2 |
|
Какао со сгущенным молоком |
136,94 |
0,8 |
0,75 |
109,552 |
82,164 |
2275 |
249230,8 |
186923,1 |
Итого 107660,2
747692,4
4. Контроль производства, 4.1 Технохимический контроль
Главная задача и назначение ТХК (технохимического контроля) производства это выпуск качественных товаров.
Большое значение в этом приобретает систематический контроль процесса производства консервов, от приемки до выпуска готовой продукции.
ТХК производства осуществляется работниками заводской лаборатории. Контроль важнейших операций по производству охватывает следующие процессы: сортировка и инспекция сырья, мойка сырья, механическая обработка, выпаривание, расфасовка, закатка и стерилизация, хранение консервов. Все это проводится в соответствии ТУ и ГОСТов. Ведутся журналы.
Организация лаборатории.
Лаборатория располагает следующими отделениями:
1. Химическое отделение, оборудованное лабораторными столами и приборами химико-аналитических работ.
2. Комнатой для выполнения работ, связанных с использованием сероводорода, сернистого ангидрида и других газов.
3. Дегустационной комнатой.
4. Микробиологическим отделением.
5. Кабинетом заведующего лаборатории.
При работе в химических лабораториях необходимо хорошо усвоить и строго соблюдать правила безопасной работы с огнеопасными веществами, действующими на кожу и органы дыхания. Лаборатория обеспечена оборудованием как общего характера для химических, физико-химических, бактериологических исследований, так и специального типа, для контроля качества сырья, тары, материалов, всего ассортимента готовой продукции.
Журналы по результатам проведенных исследований.
1. Журнал цеховой оценки качества продукции;
2. Журнал контроля укупорки консервов;
3. Журнал контроля стерилизации консервов;
4. Журнал дегустации;
5. Журнал бакконтроля производства;
6. Журнал санитарного состояния;
7. Журнал контроля режимов хранения готовой продукции.
Методы испытаний на данные виды консервов проводят согласно ГОСТ 8756.021 — ГОСТ 8756.21-82
1. Отбор проб.
1.1. Отбор проб и подготовку их к испытаниям производят по ГОСТ 8756.021-82
1.2. Органолептическую оценку консервов проводят в холодном виде при температуре 18-20 C. Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, вкус. И консистенция согласно требованиям стандарта на соответствующий вид продукции.
1.3. Определение соотношения сухих веществ по рефрактометру. Метод основан на определении содержания сухих веществ по показателю преломления.
1.4. Определение соотношения составных частей консервов определяют не ранее, чем через один день после их изготовления.
Правила и техника отбора проб.
Пробы отбирают после проверки состояния тары и установления однородности партии.
Под однородной партией понимают молочные консервы и сухие молочные продукты одного вида, одной фасовки, одной варки или сушки, выработанные на одном предприятии. В случае смешения партий продукцию рассортировывают на однородные партии. Всю рати полностью осматривают и отличают недостатки в состоянии партии.
Пробы отбирают от продуктов, упакованных только в исправную тару. От продуктов, доставленных в поврежденной таре, пробы отбирают отдельно. Единицей упаковки считают ящик, флягу, бочку, отсек автомобильной цистерны.
Средней пробой называется часть продукта, отобранная от контролируемых единиц упаковки партии в одну посуду. Средним образцом считается определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторного испытания.
На молочно-консервных комбинатах при упаковывании сгущенных молочных консервов в мелкую тару от каждой варки отбирают по четыре банки: две — для химического анализа и две — для контрольного хранения. При упаковывании сгущенных консервов в крупную тару: бочки, цистерны, отбирают пробу в количестве 2кг. Из которой после перемешивания отбирают две средние пробы по 300гр и одну пробу для контрольного хранения.
Средний образец составляют следующим образом: пробу высыпают на стол, покрытый пергаментом или чистой бумагой, хорошо перемешав, разравнивают, придавая продукту форму квадрата, делят шпателем по диагонали на четыре равных треугольника, два противоположных соединяют и переливают. Эта часть является средним образцом.
Средний образец делят на две части по 200гр для химического анализа и органолептической оценки, кроме того, для контрольного хранения выделяют еще один образец.
Схема технологического контроля:
В функции технологического контроля входит:
- контроль качества поступающего сырья, тары, основных и вспомогательных материалов;
- контроль технологических процессов обработки основного молочного сырья и производств молочных консервов;
- контроль качества готовой продукции, тары, упаковывания, маркирования и порядка выпуска готовой продукции с предприятия;
- контроль расходов сырья и выходов готовой продукции:
- контроль качества продукции, основных и вспомогательных материалов во время хранения на складах;
- контроль режима и качества мойки.
Дезинфекция посуды, аппаратуры и оборудования;
- контроль состояния измерительных приборов.
Контроль операций и оборудования по различным определениям приведены ниже.
Таблица 4.1 Технохимический контроль основных и дополнительных операций
|
Куда записывают результат |
7 |
Сопроводительная накладка и журнал контроля качества молока |
То же |
Ведомость контроля качества |
||
|
Кто контролирует |
6 |
Приемник и лаборант |
Лаборант приемного отделения |
Лаборант приемного отделения |
||
|
Откуда и как берется проба |
5 |
Из каждой секции цистерны и каждой фляги приемного отделения |
Из каждой секции цистерны, 2-3 фляги из партии |
Из каждой секции цистерны в пробе; из партии фляг в средней пробе |
||
|
Когда контролируется |
4 |
Каждая партия |
То же |
Каждая партия, предназначенная для стерилизованных продуктов |
||
|
Что контролируется и как |
3 |
Органолептические показатели (вкус, запах, цвет): оценка вкуса молока проводится только в пробе кипяченого молока, запах сливок определяют после подогревания их до С |
Температура, С термометром, вставленным в отраву |
Термостойкость по алкогольной или фосфат — кальциевой пробе |
||
|
Продукт |
2 |
Молоко и сливки от поставщиков |
То же |
Молоко от поставщиков |
||
|
Отделение (оборудование) |
1 |
Приемное |
||||
|
7 |
Акт |
Ведомость контроля качества |
То же |
То же |
То же |
Оформляется отдельным актом |
|
6 |
Лаборант приемного отделения |
То же |
То же |
То же |
То же |
Специальная лаборатория |
|
5 |
В пробе от каждой партии, в стойловой пробе |
То же |
В каждой пробе секции цистерны. Из партии фляги в средней пробе |
То же |
То же |
В средней пробе от партии |
|
4 |
При подозрении на фальсификацию в каждой пробе |
Каждая партия |
То же |
То же |
То же |
По требованию органов саннадзора, методом, утвержденным Минздравом РФ |
|
3 |
Натуральность |
Кислотность, Т — титрованием или методом измерения рНв%. |
Массовая доля жира (в%) — методом Гербера или измерением на «Милко — Тестере» |
Плотность — лактоденсиметром |
Степень чистоты, фильтрование |
Наличие пестицидов |
|
2 |
То же |
Молоко от поставщиков |
То же |
То же |
То же |
Молоко от поставщиков |
|
1 |
Приемное |
|||||
|
7 |
Паспорт на варку и лабораторный журнал по контролю производства |
Ведомость поступления и направления молока |
То же |
Журнал отделения |
||
|
6 |
Сменный химик |
Лаборант приемного отделения, химик |
То же |
Сменный химик |
||
|
5 |
В средней пробе от объема молока данной варки |
В средней пробе от данного количества молока |
Впробе из емкостей |
В пробе из каждого резервуара |
||
|
4 |
Для каждой варки |
При сепарировании молока для нормализации |
При каждом сепарировании |
Сразу после наполнения резервуара, через каждые 2ч и перед пуском на пастеризацию |
||
|
3 |
Жирность — по Герберу; сомо рассчитывают по формуле, а один раз в дней определяют аналитически |
То же |
То же |
Температура, С кислотность, Т — титрованием или измерением |
||
|
2 |
Молоко на варку или сушку |
Молоко для сепарирования |
Обезжиренное молоко и сливки |
Молоко или нормализованная смесь |
||
|
1 |
Аппаратное отделение |
Отделение хранение молока |
||||
|
7 |
Журнал отделения |
Журнал пастеризации молока вакуум — аппаратного отделения |
Журнал пастеризации |
Журнал вакуум — аппаратного отделения |
||
|
6 |
Сменный химик |
Сменный химик То же |
Сменный химик |
Аппаратчик вакуум — аппаратного отделения |
||
|
5 |
Проба после пастеризации. Показания термографа на диаграмме ленте |
В емкости перед гомогенизатором. Измерение давления в гомогенизаторе |
Сразу после гомогенизации |
Показания приборов |
||
|
4 |
Периодически 1раз в декаду. При пастеризации каждой партии |
При гомогенизации каждой партии То же |
По указанию лаборатории |
Через каждые 30-40мин. в течение сгущения |
||
|
3 |
Эффективность пастеризации по реакции на пероксидазу. Температура, С |
То же Давление, МПа |
Эффективность гомогенизации |
Условия сгущения: давления пара, разрежение в конденсаторе, температура испарения нагревающего пара |
||
|
2 |
Молоко или нормализованная смесь |
Гомогенизирующая смесь |
Сгущенное молоко смеси |
|||
|
1 |
Пастеризационное отделение |
Гомогенизатор |
Вакуум — аппарат |
|||
|
7 |
Журнал вакуум — аппаратного отделения То же То же То же |
|||||
|
6 |
Аппаратчик вакуум — аппаратного отделения То же сменный инженер Сменный химик Аппаратчик вакуум — аппаратного |
|||||
|
5 |
Проба из вакуум — аппарата То же Из промежуточной ванны или из резервуара через каждые 2ч. хранения То же |
|||||
|
4 |
В конце сгущения В конце сгущения каждой партии молока, через каждые мин. работы при непрерывном процессе Для каждой партии В период забора сиропа |
|||||
|
3 |
Продолжительность сгущения Плотность или м.д. сухих веществ ареометрическим методом, или автоматическими приборами Кислотность сгущенного молока, Т Время внесения сахарного сиропа |
|||||
|
2 |
То же То же То же То же |
|||||
|
1 |
||||||
|
7 |
То же |
Журнал приготовления сиропа |
Журнал вакуум — аппаратного охлаждения То же Лабораторный журнал по контролю производства |
|||
|
6 |
То же |
Аппаратчик и сменный химик |
Аппаратчик Сменный химик То же |
|||
|
5 |
То же |
Из сироповарочного котла |
Измерение температуры В пробе лактозы В пробе из охладителя |
|||
|
4 |
В конце каждой варки |
В конце каждой варки |
В начале охлаждения, перед кристаллизацией, в конце охлаждения До внесения затравки Для каждой варки после охлаждения |
|||
|
3 |
Продолжительность варки с сахарным сиропом, мин |
Температура готового сиропа, С |
Температура, С Количество и качество затравки Массовая доля воды, сахара, жира, кислотность продукта |
|||
|
2 |
То же |
Приготовление сахарного и какао — сахарного сиропа |
Охлаждение сгущенных продуктов То же То же |
|||
|
1 |
Сироповарочный котёл |
Вакуум — охладитель |
||||
|
7 |
Журнал отделения стерилизации Журнал отделения стерилизации и журнал по контролю производства |
Журнал по контролю производства |
Журнал приготовления экстрактов |
|||
|
6 |
Аппаратчик Старший химик |
Сменный химик |
Аппаратчик отделения |
|||
|
5 |
Регистрируется нести точечным прибором Термометр закатывают в банку вместе с продуктом и стерилизуют |
100% банок |
||||
|
4 |
Для каждой партии Не реже одного раза в месяц |
По окончании выработки каждой партии |
Для каждой варки |
|||
|
3 |
Параметры стерилизации: температура и продолжительность подогрева, стерилизации, охлаждения Температура стерилизации в банке с продуктом |
Промышленная стерильность |
Продолжительность кипения и отстаивания |
|||
|
2 |
Стерилизация То же |
Выдержка продукта |
Приготовление экстракта кофецикорной смеси |
|||
|
1 |
Стерилизатор |
Термостатная камера |
Отделение приготовления экстрактов |
|||
|
7 |
То же |
Журнал по контролю производства |
Лабораторный журнал старшего химика |
В паспорт варки |
||
|
6 |
Сменный химик |
То же |
Старший химик |
Сменный химик |
||
|
5 |
В средней пробе после полной экстракции из одного отвеса кофе или кофейного напитка |
Выборочно банок |
Проба из котла для плавления перед заливкой бочки |
Для мелкой тары средняя масса банка, нетто единиц (банка, туба). Для крупной тары масса нетто каждой ед. |
||
|
4 |
В конце каждой варки |
Для каждой партии банок |
Один раз в смену |
Каждая варка при упаковывании |
||
|
3 |
Массовая доля сухих веществ в экстракте |
Герметичность |
Температура расплавленного парафина, его цвет, запах |
Масса нетто |
||
|
2 |
кофейного напитка |
Изготовление банок, туб |
Подготовка фанерноштам-пованных и деревянных бочек |
Упаковывание готовой продукции |
||
|
1 |
Жестяно — баночное отделение |
Котел для плавления парафина |
Упаковочная машина |
|||
|
7 |
В паспорт варки |
Журнал отделения |
Регистрационный лист |
Журнал контроля качества компонентов |
||
|
6 |
Сменный химик |
Сменный инженер |
Старший химик |
То же |
||
|
5 |
Выборочно пустые закатные банки по каждой машине в начале смены |
Выборочно |
Помещение склада |
Проба из каждой партии |
||
|
4 |
Каждая варка при упаковывании |
Один раз в сутки |
Один раз в сутки |
Каждая партия при поступлении |
||
|
3 |
Герметичность |
Правильность упаковывания и маркировки |
Температура и относительная влажность воздуха |
Вкус, запах, цвет — органолептические, влага — высушиванием. Срок годности, соответствие стандарту |
||
|
2 |
Упаковывание готовой продукции |
Упаковывание готовой продукции |
Готовый продукт (хранение перед отгрузкой) |
Сахар, какао. Кофе — цикорная смесь, кофейный напиток |
||
|
1 |
Упаковочная машина |
Упаковочное отделение |
Склад готовой продукции |
Склад хранения компонентов |
Требования к готовой продукции
«Молоко стерилизованное» ГОСТ 1923-60
Содержание сухих веществ, % (по рефрактометру)
не менее — 25,5
в т.ч. жира — 7,8
Содержание солей тяжелых металлов, мг на 1000г продукта, не более
олово (в пересчете на олово) — 200
медь (в пересчете на медь) — 5
свинца не допускается
«Какао со сгущенным молоком и сахаром» ГОСТ 718-84
Содержание сухих веществ, % (по рефрактометру)
не менее — 28,5
в т.ч. жира — 7,5
влаги — 27,5%
сахара — 43,5%
Содержание солей тяжелых металлов, мг на 1000г продукта, не более
олово (в пересчете на олово) — 200
медь (в пересчете на медь) — 5
свинца не допускается
«Кофе со сгущенным молоком и сахаром» ГОСТ 719-85
Содержание сухих веществ, % (по рефрактометру)
не менее —
сахара, не менее —
Общее количество сухих веществ молока и экстрактивных веществ кофе и цикория. не менее —
в т.ч. жира, не менее — 7
Содержание солей тяжелых металлов, мг на 1000г продукта, не более
олово (в пересчете на олово) — 200
медь (в пересчете на медь) — 5
свинца не допускается
Таблица 4.2.
Химический состав вырабатываемых консервов.
Показатели
|
Единицы измерения |
«Молоко сгущенное стерилизованное» |
«Какао со сгущенным молоком и сахаром» |
«Кофе со сгущенным молоком и сахаром» |
|
Вода Белки Жиры Углеводы в т.ч. лактоза сахароза Органические кислоты зола Минеральные веществ.: натрий калий кальций магний фосфор железо Витамины А — каротин C Энергетическая ценность |
% % % % % % мг/гг мг/гг кДж |
74,1 7,0 7,9 9,5 0 1,5 133 308 242 204 0,2 0,03 0,02 0,06 0,20 0,20 1,2 565 |
27,2 8,2 7,5 11,4 43,5 0 2,2 125 330 250 189 0,9 0,03 0,02 0,10 0,33 0,44 2,0 1280 |
28,0 8,4 8,6 9,0 44,0 0 2,0 131 345 280 198 0,8 0,03 0,02 0,07 0,40 0,93 1297 |
4.2 Микробиологический контроль, 4.2.1 Цель и задачи бактериологического контроля
Главная задача и назначение бактериологического контроля производство — обеспечение выпуска доброкачественных консервов. Большое значение в этом приобретает систематический бактериологический процесс производства консервов, начиная от приемки сырья и заканчивая готовой продукцией.
Целью бактериологического контроля является обеспечение условий гарантирующих полную безопасность употребления консервов пищу. Вследствие этого изучение термостойкости микроорганизмов, их поведения при стерилизации и борьбе с микроорганизмами является основной задачей микробиологии консервирования. Изучение и разработка научно-обоснованных режимов стерилизации, с учетом термостойкости микроорганизмов и их спор для каждого вида консервов, является второй не менее важной задачей производства консервов. Микробиологический контроль будет действительным и будет способствовать значительному улучшению работы предприятия только в том случае, если его проводить систематически обобщением дынных санитарно-бактериологических анализов в тесном контакте с технологическим контролем.
4.2.2 Организация микробиологического контроля
Заводская лаборатория микробиологии занимает площадь кв.м. Работники заводской лаборатории — микробиологии, осуществляют бактериологический контроль за санитарным состоянием производства, а также проводят бактериологические исследования, как сырья, так и готового продукта, воздуха, воды, оборудования, рук рабочих. По результатам приведенных исследований ведутся следующие журналы:
1. Журнал бактериологического контроля производства консервов (форма К-9).
В него вносятся результаты бактериологических анализов консервируемых продуктов на любом контролируемом этапе производства, начиная с поступления сырья.
2. Журнал бактериологического контроля санитарного состояния производства (форма К-10).
В нем записываются результаты смывов с оборудования, инвентаря, тары, рук рабочих.
3. Журнал бактериологического контроля готовой продукции (форма К-12).
Заполняется по результатам бактериологического анализа проведенного в соответствии с ГОСТ 10444.084 — ГОСТ 10444.15-84.
Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям.
На предприятии имеется микробиологическое отделение, которое включает:
1. Посевной бокс, площадью 5,5кв.м.
2. Комнату для стерилизации и мытья посуды, площадью 5,5кв.м.
3. Препараторную комнату для приготовления питательной среды, площадью 9кв.м.
Общая площадь микробиологических отделений — 20кв.м. Окна комнаты, в которой проводятся работы с микроскопом, посев и исследование результатов посевов обращены на северо-восток. Освещенность комнат соответствует световому коэффициенту 1:6. Стены и потолки микробиологических комнат шаткие, без карнизов и укреплений. Верхняя часть окрашена краской светлого тона. Пол в препараторной деревянный, в посевной — покрыт ленолиумом, в комнате для стерилизации сред и мытья посуды из метановой плитки.
В посевном боксе установлен стол и табурет, стол покрыт оцинкованным железом, имеет выдвижной ящик для хранения вспомогательного материала, на столе установлен микроскоп. Для стерилизации воздуха в боксе смонтирована бактерицидная лампа.
В комнате для стерилизации сред и мытья посуды установлен автоклав, два стока с оцинкованным покрытием, шкафом для чистой посуды и дистиллятор.
В препораторной установлен письменный стол, стол для приготовления реактивов, стол с установленным на нем техническими весами и термостатом, два сушильных шкафа, — метр, шкафы для реактивов, питательных сред, стулья и холодильник, газовая плита.
Для обеспечения выпуска высококачественной продукции большое значение имеет соблюдение на предприятии технологической дисциплины. Это означает, прежде всего, обработку сырья в соответствии с ТУ ТИ, и проведением современного и действительного контроля над процессом.
Бак-лаборатория должна быть оснащена следующим лабораторным оборудованием: термостаты, микроскопы, чашки Петри, часовое и покровное стекла, пробирки, стаканы, этикетки, трафареты, спиртовки, питательные среды.
4.2.3 Классификация консервов в зависимости от величины и рецептуры
Одним из факторов, определяющих уровень термической обработки стерилизуемых продуктов, необходимый для получения микробиологически стабильных консервов, являются — величина водородного показателя консервируемого продукта. Величина pH, или активная кислотность — это десятичный логарифм концентрации водородных ионов, взятый с обратным знаком. В консервированном продукте она зависит от степени диссоциации кислот, входящих в состав консервов, и от буферной емкости продукта. Поэтому соотношение между титруемой кислотностью и конвертируемого продукта в различных консервах не однозначно.
Консервы, вырабатываемые в нашей стране, объединяют в несколько групп на основании принятого порядка санитарно-гигиенического контроля производства.
При этом принимается во внимание продукта, но и рецептура консервов, а также режимы термического консервирования и условия реализации консервов.
В соответствии с порядком санитарно-технологического контроля производства и определяемыми бактериологическими показателями консервы относят к одной из следующих групп:
А. Консервы, имеющие более 4,4, а также консервы, изготовленные из мяса, рыбы, овощей (кроме томатопродуктов) без нормированного внесения кислоты.
Б. Томатопродукты.
В. Консервированные огурцы, патиссоны, слабокислые овощные маринады и маринованные грибы, а также салаты, винегреты и другие консервы, в пределах 3,7-4,4, изготовленные с нормированным внесением кислоты.
Г. Овощные маринады с ниже 3,7, консервированная квашеная капуста, фруктовые супы, и все плодово-ягодные консервы.
Схема бактериологического контроля производства сгущенных молочных консервов.
Таблица 4.3.
|
Место отбора пробы |
Периодичность контроля и порядок пробы |
Анализ |
|
1 |
2 |
3 |
|
Молоко из цистерн и фляг поставщика |
От каждого поставщика не реже одного раза в декаду. Пробу отбирают ранее, чем для физико-химического анализа, стерильной металлической трубкой в колбу |
Проба на редуктазу |
|
Молоко после очистки, перед охлаждением после нормализации, из емкости перед пуском в вакуум — аппарат |
Не реже двух раз в месяц. В случае высокой бакобсемененности продукта вводится систематический контроль (два раза в неделю) для обнаружения и устранения источников загрязнения |
Общее количество бактерий и бродильных титр. |
|
Молоко с сахаром и кофе из вакуум — аппарата после сгущения |
То же |
То же |
|
Сгущенный продукт: после охлаждения, перед и после расфасовки, после закаточной машины |
То же |
То же |
|
Качество мойки оборудования |
Не реже двух раз в месяц. Проба на бакчастоту берется ватным или марлевым тампонами. Мазок снимают со дна, боковой поверхности стенок, около крана. Тампоны помещают в пробирку с мл. стерильной воды |
Общее количество бактерий плесеней, дрожжей, присутствия кишечной палочки. |
|
Молоко — очистители, пластинчатые охладители, разливочные машины, насосы, краны, молокопровод |
Не реже одного раза в месяц. Объект исследуют, отделяют его от остальной аппаратуры, пропуская через него чистую воду, которую при выходе собирают в стерильную колбу (500мл). Воду перед использованием подвергают анализу |
То же |
|
Вакуум — аппарат |
Не реже одного раза в месяц. Со стенок или трубок калоризатора |
То же |
|
Тара |
От каждой вновь поступившей партии |
То же |
|
Сахар, кофе, какао |
Пробу берут в сухую стерильную колбу из 4-5 мешков одной партии. После перемешивания из отработанной пробы отвешивают 10г продукта в стерильную колбу, доливают 90мл стерильной воды и делают посев |
То же |
|
Цистерны, фляги, банки, бочки, крышки |
Не реже одного раза в месяц |
То же |
|
Вода из крана в цехах |
Не реже двух раз в месяц. Чашечки Петри с мясопептонным и сусловым огаром открывают в контролируемом помещении и оставляют в течение 5мин. Затем чашки закрывают и ставят в термостат |
Общее количество бактерий плесеней и наличие палочки. |
|
Руки рабочих |
Не реже три раза в месяц. Тампон берут фламбированным пинцетом и смачивают стерильной водой. Мазки снимают с ладоней, тыльной поверхности рук, под ногтями, между пальцами |
Наличие кишечной палочки |
|
Готовый продукт |
От каждой партии анализируют банку продукта. Для анализа применяют среду кеслера. Из банки стерильной ложкой берут навеску 10г продукта в стерильную сухую колбу, добавляют 90мл стерильной воды (37-40C) и взбалтывают. Из приготовленного таким образом первого разведения готовят все следующие разведения обычным способом |
Общее количество бактерий, титр кишечной палочки, количество дрожжей, плесеней |
5. Архитектурно — строительная часть
1 Исходные данные для проектирования
- проектируемый завод находится в городе Уфе.
- расчетная температура для отопления — 16C.
- рельеф строительной площадки — спокойный, без значительных уклонов и
пересечений.
- грунты — тяжелые суглинки.
- уровень грунтовых вод на отметке — 2,2м.
- глубина промерзания — 0,3м.
- господствующие ветры — юга — западные.
2 Описание генерального плана
На территории заводы, площадью 1,62га, расположены производственный корпус, паросиловой цех, административно-бытовой корпус, холодильник, склад вспомогательных материалов и тары и другие сооружения.
Территория завода ограничена со всех сторон. Имеется два въезда. Ограждение бетонное. Территория завода озеленена.
Площадь застройки
где, — площадь застройки, га
- площадь территории, га
Территория завода имеет рельеф с небольшим уклоном, для отвода атмосферных вод.
Ширина проезжей части дорог к производственным корпусам не менее 7,0м; ширина тротуаров — 2,0м.
Грузовые и пешеходные потоки не пересекаются. Обеспечен свободный проезд по территории завода и зеленая зона.
Все производственные объекты завода расположены в пределах допустимой границы застройки.
3 Объемно — планировочное решение.
Описание строительных конструкций.
Производственный корпус завода представляет собой, в плане, промышленное одноэтажное здание.
Длина — 60м
Ширина — 24м
Высота — 6,0м
Сетка колонн — 12*6м
Каркас, одноэтажной части производственного корпуса, состоит из сборных железобетонных конструкций для одноэтажных промышленных зданий. Колонны — сборные, железобетонные, сечением 400400мм.
Фундамент под колонны — железобетонные, монолитные. Глубина заложения — 1,65м.
Несущие конструкции покрытия — сборные, железобетонные балки.
Настил покрытия — сборные железобетонные плиты, толщиной — 0,3метра.
Кровля — рулонная скатная, с внутренним водостоком, состоит из четырех слоев рубероида на битумной мастике.
Выравнивающий слой — песчаный раствор, толщиной — 20мм.
Теплоизоляция — пенобетон
= 400кг/м
= 220мм
Пароизоляция — один слой толя на битумной мастике
Защитный слой из светлого гравия на битумной мастике. Полы в производственных помещениях из керамических плиток; в складских помещениях — асфальтобетонные и цементные. В конторских помещениях полы из линолеума.
Освещение помещений предусмотрено через оконные проемы, размером 4,53,0м.
Переплеты оконных проемов — деревянные
Внутренняя отделка — облицовка стен глазурованной плитки на высоту 1,8м.
6. Санитарно — техническая часть
1 Отопление
Во всех помещениях, за исключением трансформаторной подстанции и холодильника, на консервном заводе принято паровое отопление низкого давления (до 0,17МПа).
В пароварочных отделениях предусматривается кондиционирование воздуха, с нормируемой температурой и влажностью.
Определение часового расхода тепла
= Vg0,8(tв-tн)
где, V — строительная кубатура здания по внешним обмерам, м
0,8 — коэффициент, учитывающий не отапливаемую часть здания.
q — удельные потери тепла на 1м здания в Вт/мК
tв — средняя температура воздуха в отапливаемых помещениях
tн — расчетная температура наружного воздуха, для отопления.
Вт
2. Вентиляция
Для создания температурно-влажностных условий, благоприятных для ведения технологического процесса, необходим непрерывный приток свежего воздуха, а также удаление вредных выделений оборудования, полуфабрикатов, готовых изделий (см. таблицу 5.1).
Расход тепла на вентиляцию
Общее количество вентилируемого воздуха
где, V — объем здания, м
n — средняя кратность воздухообмена
- процент вентилируемого воздуха
м
Расход тепла на подогрев приточного воздуха
где, 1,22кг/м- плотность воздуха
Сж — удельная теплоемкость воздуха
tр.с. — средняя температура приточного воздуха
Вт
Таблица 5.1. Системы вентиляции в производственных помещениях
|
Наименование помещений |
Основные вредности, выделяемые в помещения |
Системы вентиляции |
||
|
Вытяжная |
приточная |
|||
|
В холодный и переходный период |
В летний период |
|||
|
Просеивательное отделение |
Сахарная пыль |
Местные отсосы |
Механическая, с подачей воздуха в верхнюю зону с малыми скоростями |
Естественная |
|
Подготовительное, варочное отделение |
Тепло, влага |
Механическая общеобменная из верхней зоны. Местные отсосы у варочных аппаратов |
То же |
Естественная механическая с подачей воздуха в зону варочных аппаратов |
|
Отделение оформления готовой продукции |
Влага, тепло |
общеобменная из верхней зоны |
Механическая сосредоточенная с подачей воздуха в зон |
Естественная |
|
Банкомоечное отделение |
Тепло, влага |
Механическая общеобменная из верхней зоны, местные отсосы |
То же |
То же |
3. Водоснабжение
Водоснабжение предусмотрено от городского водопровода. Вода расходуется на технологические, хозяйственно-бытовые и противопожарные нужды. Для удаления солей, обуславливающих жесткость воды, предусмотрена химводоочистка.
Для гарантии обеспечения производства водой предусмотрено два ввода.
4. Канализация
Для отвода сточных вод предусмотрена внутренняя канализация, состоящая из двух частей: для отвода загрязненных стоков и условно- чистых вод.
Загрязненные (производственные, хозяйственно-фекальные и душевые) отводятся в общую городскую канализацию, а условно — чистые (от кондиционеров и охлаждающих сборников) — в ливневую канализацию.
Внутренняя сеть канализации спроектирована из чугунных, канализационных труб диаметром и 100мм, прокладываемых с уклоном 0,006-0,008 и присоединяются к дворовой канализации.
Дворовая канализация сеть спроектирована из керамических труб, уложенных с уклоном 0,006-0,008, ниже глубины промерзания. На этой сети установлены смотровые колодцы.
7. Охрана труда, 7.1 Территория предприятия
Реконструкция АООТ «Уфамолагропром» с разработкой цеха по производству сгущенных молочных консервов: «Молоко, сгущенное стерилизованное», «Кофе со сгущенным молоком и сахаром», «Какао со сгущенным молоком и сахаром» производительностью линии до туб в смену, выполнено в соответствии с требованиями СНиП II-89-90 «Генеральные планы промышленных предприятий. Нормы проектирования».
Согласно санитарных требований и норм проектирования промышленных предприятий (сн 245-71) ширина санитарно-защитной зоны составляет 50метров.
Завод относится к V классу промышленных предприятий по характеру выделяемых вредностей и условий технологического процесса.
На территории завода проектируется цех по производству сгущенных молочных консервов. Для транспорта имеются два въезда, один из них резервный.
При планировке территории учтено поточное движение транспорта, механизация и автоматизация погрузочно-разгрузочных работ. Ширина проезда для автотранспорта составила 7м. автомобильные дороги и пешеходные дорожки асфальтированы. Пути движения рабочих не пересекаются с дорогами механизированного транспорта.
Между основными и вспомогательными зданиями соблюдены санитарные и противопожарные разрывы, шириной 12м.
7.2 Размещение технологического оборудования
Повышение степени безопасности и улучшения условий труда на реконструируемом предприятии во многом зависит от соблюдения требований нормативных документов по безопасности и размещению технологического и вспомогательного оборудования в производственном помещении.
В соответствии с нормами технологического проектирования и правилами техники безопасности и производственной санитарии на предприятии — ГОСТ 12.2.003-88 «Процессы производственные.
Общие требования безопасности» — при компоновке оборудования в помещениях предусмотрены основные проходы: магистральные — не менее 1,5м; между оборудованием — не менее 1,2; между стенами производственных зданий и оборудованием — не менее 1м, предназначенных для обслуживания и ремонта оборудования — не менее 0,7м.
Все машины и агрегаты расположены таким образом, чтобы была возможность удобного и безопасного обслуживания их при текущем ремонте, осмотре, смазке, очистки и санитарной обработке. Крупногабаритное оборудование — вакуум — аппараты — для удобства и безопасности обслуживания на высоте 1,5м оборудуются стационарными площадками и лестницами.
Выбранное в дипломном проекте технологическое оборудование соответствует эстетическим требованиям.
На основании анализа технологического оборудования и производственных линий, с точки зрения возможного образования опасных и вредных производственных факторов при их эксплуатации разработаны мероприятия по безопасному ведению технологического процесса.
Анализ и предлагаемые мероприятия приведены в таблице 6.1.
6.3. Анализ вредных и опасных производственных факторов.
Анализ вредных и производственных факторов, возможных при эксплуатации завода, в соответствии с ГОСТ 12.0.003-74 ССБТ «Опасные и вредные производственные факторы. Классификация».
Таблица 6.1.
|
Вид фактора |
Отделение, оборудование |
|
Физические |
|
|
Движущиеся части машин и механизмов, незащищенные подвижные элементы оборудования, передвигающиеся изделия, заготовки, материалы. |
Транспортеры, сепараторы, моечные машины, закаточная машина, участок дозирования и наполнения тары. |
|
Повышенный уровень шума, вибрации |
Машины товарного отделения Просеиватели |
|
Повышенная запыленность |
Сироповарочное отделение просеиватели |
|
Повышенная влажность |
Варочное отделение. Вакуум — выпарная установка |
|
Опасный уровень напряжения в электрической цепи |
Везде, где есть электрооборудование. |
|
Отсутствие естественного света, недостаточная освещенность рабочей зоны. |
Отделение подготовки вспомогательных материалов, промежуточный склад готовой продукции |
|
Химические |
|
|
Вещества, проникающие в организм человека через дыхательные пути, кожу или пищеварительную систему. (кислоты, щелочи, хлорная известь). |
Для дезинфекции, мойки емкостей, посуды, технологического оборудования |
|
Психофизиологические |
|
|
Физические перегрузки (статистические, динамические) |
Линия товарного оформления |
|
Нервно- психические перегрузки (монотонность труда, эмоциональные) |
Транспортеры Линия товарного оформления |
7.3 Мероприятия по технике безопасности, 7.3.1 Требования безопасности, предъявляемые к производственному оборудованию
При изготовлении консервов сырье и готовые продукты подвергаются тепловой обработке, являющейся важнейшей технологической операции. Многочисленные тепловые процессы (пастеризация, стерилизация, сгущение) выполняются при помощи различных тепловых аппаратов: подогревателей, варочных котлов, выпарных аппаратов, стерилизаторов.
Основные меры безопасности необходимые при обслуживании тепловых аппаратов: для предотвращения травмирования вращающимися и движущиеся частями, наличие ограждений, блокировки, сигнализации. Для исключения ожогов паром, горячей водой или при контакте с нагретой поверхностью, аппараты теплоизолированы, герметизированы, снабжены блокировкой крышек аппарата с приводом мешалок, имеются предохранительные клапаны, запорные вентили, КИП, средства автоматики и сигнализации. Для улучшения условий труда при обслуживании тепловых аппаратов, в проекте предусматривается механизация загрузки и выгрузки автоклавных корзин, исключающая большую частоту и монотонность движения прии этой технологической операции.
При обслуживании закаточных машин применяются следующие меры безопасности: имеются (следующие) ограждения, обеспечивающие защиту работающих от попадания горячей продукции, ограждены также и башни закаточных машин. Ограждения блокируются с пусковым устройством.
При обслуживании моечных машин, для мойки тары, соблюдены следующие требования: имеются ограждения опасных зон: горячие поверхности машины, трубопроводы теплоизолированы. Механизированы участки загрузки и разгрузки машин тарой и моющими средствами, герметизированы люки ванн и камер. Имеется устройство для дистанционного контроля температуры и давления воды и пара.
Моечные машины имеют местные отсосы, рассчитанные для удаления избытков тепла и влаги. Операторы моечной машины снабжены средствами индивидуальной защиты: прорезиненными фартуками, резиновыми кислотно — и щелоча стойкими перчатками, защитными очками.
Проектом предусматривается дистанционное управление технологическим процессом, приборы и средства сигнализации вынесены на пульт управления.
7.3.2 Электробезопасность
Классификация помещений по степени опасности поражения электрическим током в соответствии с ПУЭ приведена в таблице 6.2.
Таблица 6.2.
|
Класс помещений |
Характеристика производственных помещений |
|
Помещение без повышенной опасности |
Административные, санитарно-бытовые, лаборатории, склад готовой продукции, производственное отделение цеха. Это помещение сухие, с нормальной температурой воздуха, с токопроводящими полами. |
|
Помещение с повышенной опасностью |
Отделение подготовки картонной тары |
|
Помещения особо опасные |
Отделение мойки тары. Это помещение характеризуется наличием: особой сырости (относительная влажность воздуха близка к 100%); химически активная или органическая среда. |
Все электрооборудование и элементы электроустановок в цехе, находятся под напряжением. И способом защиты человека от поражения электрическим током, при переходе направления на токоведущие металлические части оборудования, выбрано зануление.
Зануление применяется в трехфазных четырехпроходных сетях до 1000В с глухозаземленной нетралью. Это сети напряжением 380/220В.
При системе зануление пробой на корпус превращается в однофазное короткое замыкание. В этом случае возникает ток которого замыкания, который способен обеспечить срабатывание защитных устройств — (плавких предохранителей, автоматов, реле — и автоматическое отключение поврежденной установки от сети).
Зануление проверяется при вводе электроустановки в эксплуатацию, после ремонта и периодически в процессе эксплуатации.
Предприятия пищевой промышленности имеют здания и сооружения, относящиеся ко всем трем категориям, конструктивное исполнение молнеизащиты, для которых излагается в СН 305-77.
Мероприятия по обеспечению электробезопасности осуществляются в соответствии с требованиями ГОСТ 12.01.019-79 ССБТ «Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты».
7.4 Мероприятия по производственной санитарии, 7.4.1 Борьба с выделениями, палью и неблагоприятными условиями микроклимата в производственном помещении
Для создания здоровой производственной остановки в рабочих помещениях воздух в них должен быть чистым, а его температура , относительная влажность и скорость перемещения воздуха, должна соответствовать гигиеническим требованиям, предусмотренным ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ «Воздух рабочей зоны. Общие санитарно-гигиенические требования».
Таблица 6.3.
|
Вещество |
ПДК, кг/м |
Класс опасности |
Агрегатное сост. |
|
Сахарная пыль |
3 |
аэрозоль |
|
|
Сода кальцинированная |
2 |
3 |
аэрозоль |
|
Щелочь |
0,5 |
2 |
аэрозоль |
|
Оксид углероды |
4 |
газ |
Допустимые нормы температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха в рабочей зоне производственных помещений.
Таблица 6.4.
|
Сезон года |
Категория работы |
Температура, C |
Оптимальная влажность, % |
Скорость движения воздуха |
|
Холодный и переходный период |
легкая — I ср. тяжести — IIa тяжелая — III |
20-23 18-20 16-18 |
60-40 60-40 60-40 |
0,2 0,2 0,3 |
|
Теплый период |
легкая — I ср. тяжести — IIa тяжелая — III |
20-25 21-23 18-21 |
60-40 60-40 60-40 |
0,2 0,2 0,5 |
В целях обеспечения нормативного содержания вредных веществ в воздушной среде рабочей зоны, не превышающих допустимых концентраций, установленных ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ, выполняются требования, представленные в таблице 6.5.
Таблица 6.5. Система вентиляции в производственных помещениях завода
|
Наименование помещений |
Основные вредности, выделяемые в помещения |
Системы вентиляции |
||
|
Вытяжная |
приточная |
|||
|
В холодный и переходный период |
В летний период |
|||
|
Просеивательное отделение |
Сахарная пыль |
Местные отсосы |
Механическая, с подачей воздуха в верхнюю зону с малыми скоростями |
Естественная |
|
Подготовительное, варочное отделение |
Тепло, влага |
Механическая общеобменная из верхней зоны. Местные отсосы у варочных аппаратов |
То же |
Естественная механическая с подачей воздуха в зону варочных аппаратов |
|
Отделение оформления готовой продукции Банкомоечное отделение |
Влага, тепло |
общеобменная из верхней зоны Механическая общеобменная из верхней зоны, местные отсосы |
Механическая сосредоточенная с подачей воздуха в зон То же |
Естественная |
|
То же |
Вентиляция и отопление в производственном корпусе завода обеспечивает санитарно-гигиенические условия воздушной среды в рабочей зоне с учетом технологического процесса, а также содержания газа, пыли, паров в рабочей зоне помещений не более предельно допустимой концентрации.
7.4.2 Борьба с шумом и вибрацией
В реконструируемом цехе источниками интенсивного шума (механического и аэродинамического) являются виды технологического и вентиляционного оборудования, такие кА, вакуум — аппараты, насосы, вентиляторы.
Таблица 6.6. Допустимые уровни звукового давления в производственных помещениях.
|
Допустимый уровень шума (дБ) при среднегеометрических частотах октавных полос (ГЦ) |
Эквивалентные уровни громкости, дБ |
|
125 250 500 1000 2000 4000 78 |
Главными направлениями борьбы с шумом является его ослабление или ликвидация непосредственно в источнике образования.
Одним из наиболее простых и экономически целесообразных способов снижения шума в помещениях является применение методов звукопоглощения и звукоизоляции.
Проектом предусмотрены следующие средства звукопоглощения: звукопоглощающие материалы (стекловолокно, минеральная вата): глушители активного и реактивного типов, индивидуальные средства защиты. Звукоизоляция с помощью звукоизолирующих кожухов и экранов, перегородок, увеличение массы преграды.
Главными способами борьбы с вибрацией являются виброизоляция и вибропоглащение.
В основу виброизоляции положено снижение предаваемой от машин и механизмов вибрации на основание путем размещения между ними упругих элементов или амортизаторов из резиновых проклажок, пружин, или их комбинации.
Для снижения вибрации ограждений, кожухов и вентиляционных коммуникаций в резонансных режимов применяется вибропоглащение с помощью покрытий их поверхности материалами с большим внутренним трением (резина, пластики, мастики).
7.4.3 Производственное освещение
Рациональное освещение рабочих мест, зон обслуживания производственного оборудования имеет большое значение, для обеспечения безопасной и высокопроизводительной работы.
Работы в цехе в основном относятся к зрительным работам малой точности разряда V.
В цехе применяется освещение естественное и искусственное.
Естественное освещение осуществляется через оконные проемы — боковое освещение.
При проектировании естественного освещения в реконструируемом цехе, нормативы освещенности принимаются в соответствии со СНиП 23-05-95 «естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования». Основной величиной для расчета и нормирования является КЕО, значение его зависит от пояса светового климата, характера и разряда зрительной работы. Для помещений с боковым освещением нормируется минимальное значение К.Е.О.
Искусственное освещение осуществляется лампочками дневного света. В цехе применена система общего освещения с равномерным и локализованным размещением светильников относительно оборудования. Для освещения в основном применяют газоразрядные лампы. Основным типом газоразрядных ламп, применяемые на предприятии, является трубчатая люминесцентная лампа низкого давления, марки ЛДОР 240, ЛСП 0,2, ЛСО 02, ЛСП 02-240(280).
Для освещения внутренних пространств резервуаров, и других технологических емкостей, а также для осмотров, регулировок и мелких ремонтов оборудования применяются переносные светильники.
Для наружного освещения применяют светильник марки СПО — 200 (для наружного освещения).
7.5 Пожаробезопасность
Большое значение при осуществлении мер пожаробезопасности имеет оценка пожарной опасности производства. Условия, возникающие при пожаре, зависят от того , какие вещества используются, перерабатываются или хранятся в помещении. В соответствии со строительными нормами и правилами, цех относится к категории Д — производство с не пожаробезопасными технологическими процессами, где имеются несгораемые вещества и материалы. По степени огнестойкости цех относится ко степени. Пожарная безопасность объекта в соответствии с СНиП 2.01.02-85 обеспечивается системой пожарной защиты и организационными мероприятиями: расположение дверных проемов позволяет на случай пожара быстро покинуть здание, предусмотрено также наличие плана эвакуации. В соответствии СНиП II-31-74, расход воды на наружные пожаротушения составляет 20л/с, а на внутренние пожаротушения 5л/с. Пиковый расход воды приходится на август — сентябрь месяцы. К организационным мероприятиям относятся, содержание службы пожарной охраны и порядка работы по профилактическому и операционному обслуживанию пожарных объектов, обучение и проведение инструктажей.
7.6 Промышленная экология
Загрязненные воды — это производственные стоки, в которых содержится, неорганические частицы и органические примеси: сахар, жир.
Для очистки таких стоков, на предприятии предусмотрены жироловушки обычного типа, расположенные в местах образования стоков.
8. Экономическая часть
Расчет необходимых затрат. Реконструкция АООТ «Уфамолагропром» заключается в строительстве нового цеха для производства молочных консервов.
Расчет стоимости здания.
Объем по наружному обмену: 24666 = 9504м
Общая стоимость здания: 41472,2 тыс.руб.
Стоимость проектных работ (5%): 2073,6 тыс.руб.
Стоимость инженерно-технических коммуникаций (15%): 6220,8 тыс. руб.
Таблица 7.1. Стоимость оборудования
|
Наименование |
Количество |
Стоимость единицы, тыс. руб. |
Стоимость всего, тыс. руб. |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Насос центробежный |
2 |
6,0 |
12,0 |
|
Насос ротационный |
2 |
6,0 |
12,0 |
|
Транспортер |
12,0 |
120,0 |
|
|
Весы |
2 |
5,0 |
10,0 |
|
Сепаратор — диспергатор |
1 |
20,0 |
20,0 |
|
Пластинчатый охладитель |
2 |
20,0 |
40,0 |
|
Сепаратор |
2 |
25,0 |
50,0 |
|
Фильтр — пресс |
2 |
15,0 |
30,0 |
|
Наполнитель ДН |
2 |
60,0 |
120,0 |
|
Закаточная машина |
2 |
60,0 |
120,0 |
|
Автоклав Б6-КАВ-2 |
4 |
55,0 |
220,0 |
|
Линия товарного оформления |
2 |
450,0 |
900,0 |
|
Просеиватель ПП-1 |
1 |
5,0 |
5,0 |
|
Вакуум — выпарная установка |
2 |
150,0 |
300,0 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Банкомоечная машина |
2 |
55,0 |
110,0 |
|
Трубчатый подогреватель |
2 |
15,0 |
30,0 |
|
Гомогенизатор |
2 |
50,0 |
100,0 |
|
Пастеризатор |
2 |
20,0 |
40,0 |
|
Дозатор сахара |
2 |
5,0 |
10,0 |
|
Емкость для хранения молока |
2,0 |
20,0 |
|
|
Итого |
2269,0 |
Неучтенное оборудование (10%): 22690,1 = 226,9 тыс.руб.
Итого: 2269+226,9 = 2495,9 тыс. руб.
Стоимость малоценного инвентаря, оборудования (40%):
2495,90,4 = 998,36 тыс.руб.
Транспортные расходы (15%): 2495,90,15 = 374,385 тыс.руб.
Стоимость монтажа оборудования (25%): 2495,90,25 = 623,975 тыс. руб.
Таблица 7.2 Генсмета на реконструкцию
|
Наименование затрат |
Сумма, тыс.руб. |
|
Стоимость здания Стоимость вспомогательных зданий Расход на проведения строительства Сантехнические мероприятия Стоимость оборудования Стоимость малоценного инвентаря Транспортные расходы Стоимость монтажа Итого |
41472,0 2073,6 6220,8 2495,9 998,36 374,385 623,975 54259,02 |
Таблица 7.3. Производственная программа в натуральном выражении
|
Ассортимент |
Производительность, туб/см |
Производительность, туб/год |
Коэффициент использования мощностей |
Годовая мощность, туб |
|
«Молоко сгущенное стерилизованное» |
5777 |
0,9 |
5200 |
|
|
«Какао со сгущенным молоком и сахаром» |
5777 |
0,9 |
5200 |
|
|
«Кофе со сгущенным молоком и сахаром» |
11555 |
0,9 |
10400 |
|
|
Итого |
23109 |
20800 |
Производительная программа в денежном выражении
Таблица 7.4.
|
Ассортимент продукции |
Объем производства, туб |
Товарная продукция, отпускная цена, руб. |
Товарная продукция, стоимость, тыс.руб. |
|
«Молоко сгущенное стерилизованное» |
5200 |
12000,0 |
62400,0 |
|
«Какао со сгущенным молоком и сахаром» |
5200 |
14000,0 |
72800,0 |
|
«Кофе со сгущенным молоком и сахаром» |
10400 |
12180,0 |
126672,0 |
|
Итого |
261872,0 |
Таблица 7.5 Расчет стоимости основного сырья и вспомогательных материалов.
|
Наименование |
Единицы измерения |
Цена за единицу, руб. |
Расход на туб, кг. |
Стоимость туб, руб. |
Стоимость всего, тыс. руб. |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
«Молоко сгущенное стерилизованное» 5200туб |
|||||
|
Молоко |
кг |
3,0 |
393,74 |
1181,22 |
6142,344 |
|
Сливки |
кг |
15,0 |
290,0 |
4350,0 |
22620,0 |
|
Итого: |
5531,22 |
28762,34 |
|||
|
«Какао со сгущенным молоком и сахаром» 5200 туб |
|||||
|
Молоко |
кг |
3,0 |
466,7 |
1400,0 |
7280,52 |
|
Сливки |
кг |
15,0 |
185,0 |
2775,0 |
14430,0 |
|
Сахар |
кг |
4,0 |
186,1 |
744,4 |
3870,88 |
|
Какао |
кг |
42,0 |
85,0 |
3570,0 |
18564,0 |
|
Итого: |
8489,5 |
44145,4 |
|||
|
«Кофе со сгущенным молоком и сахаром» 10400 туб |
|||||
|
Молоко |
кг |
3,0 |
640,7 |
1922,1 |
19989,84 |
|
Сахар |
кг |
4,0 |
186,1 |
744,4 |
7741,76 |
|
Кофе натур. |
кг |
60,0 |
62,5 |
3750,0 |
39000,0 |
|
Цикория |
кг |
25,0 |
12,5 |
312,5 |
3250,0 |
|
6729,0 |
69981,60 |
Таблица 7.6. Вспомогательные материалы
|
Наименование |
Измерение |
Цена за единицу, руб. |
Расход на туб. «Молоко сгущенное стерилизованное» |
Расход на туб. «Какао со сгущенным молоком и сахаром» |
Расход на туб. «Кофе со сгущенным молоком и сахаром» |
Стоимость, руб. «Молоко сгущенное стерилизованное» |
Стоимость, руб. «Какао со сгущенным молоком и сахаром» |
Стоимость, руб. «Кофе со сгущенным молоком и сахаром» |
|
Жестебанки №7 |
шт. |
0,5 |
1064 |
1064 |
1064 |
532 |
532 |
532 |
|
Крышки СКО |
шт. |
0,5 |
1064 |
1064 |
1064 |
532 |
532 |
532 |
|
Этикетки |
шт. |
0,5 |
1064 |
1064 |
1064 |
532 |
532 |
532 |
|
Коробки №10 (по шт.) |
шт. |
10,0 |
23,6 |
23,6 |
23,6 |
236 |
236 |
236 |
|
Комплект перегородок |
шт. |
1,5 |
24,59 |
24,59 |
24,59 |
36,88 |
36,88 |
36,88 |
|
Картон |
шт. |
3,8 |
1,04 |
1,04 |
1,04 |
3,9 |
3,9 |
3,9 |
|
Контрольные талоны |
шт. |
0,5 |
23,6 |
23,6 |
23,6 |
11,8 |
11,8 |
11,8 |
|
Этикетки |
шт. |
0,5 |
24,5 |
24,5 |
24,5 |
12,25 |
12,25 |
12,25 |
|
Итого: |
1896,83 |
1896,83 |
1896,83 |
Таблица 7.7. Расчет потребности пара, воды, электроэнергии.
|
Наименование |
Измерение |
Цена за единицу, руб. |
Расход на туб. «Молоко сгущенное стерилизованное» |
Расход на туб. «Какао со сгущенным молоком и сахаром» |
Расход на туб. «Кофе со сгущенным молоком и сахаром» |
Стоимость, руб. «Молоко сгущенное стерилизованное» |
Стоимость, руб. «Какао со сгущенным молоком и сахаром» |
Стоимость, руб. «Кофе со сгущенным молоком и сахаром» |
|
Топливо, газ (с учетом коэффициента перевода условного топлива, равного 1,46) |
т |
300,0 |
1,135/1,46 = =0,77 |
1,135/1,46 = =0,77 |
1,135/1,46 = =0,77 |
233 |
233 |
233 |
|
Электроэнергия |
кВт*ч |
0,20 |
117,2 |
117,2 |
111,2 |
23,4 |
23,4 |
22,3 |
|
Итого: |
256,4 |
256,4 |
255,3 |
теплотворная способность газа 1020 кДж;
Теплотворная способность пара 700 кДж, 1200/700 = 1,46
Расчет фонда заработной платы
Количество рабочих в смену:
- человек
Всего:
- 100 человек
Количество руководящих работников цеха и специалистов:
- человек
Число рабочих вспомогательных цехов:
- человек
Итого численность работающих в цехе: -126
Фонд цеховой оплаты, исходя из среднемесячной заработной платы работающих — 1,250 тыс.руб. составит: 1,2512126 = 1890,0 тыс.руб. Оплата больничных листов (10%): 1890,00,15 = 283,50 тыс.руб.
Содержание управленческого аппарата (15%): 1890,00,15 = 283,50 тыс. руб.
Расчет себестоимости консервов
Таблица 7.8.
|
«Молоко сгущенное стерилизованное» |
«Какао со сгущенным молоком и сахаром» |
«Кофе со сгущенным молоком и сахаром» |
Итого, тыс.руб. |
||||
|
на туб, руб. |
всего, тыс.р. |
на туб, руб. |
всего, тыс.р. |
на туб, руб. |
всего, тыс.р. |
||
|
Стоимость сырья |
5531,22 |
28762,3 |
8489,5 |
44145 |
6729,0 |
69981 |
142889,34 |
|
Стоимость тары, таромате-риалов |
1896,83 |
9863,5 |
1896,8 |
9863,5 |
1896,8 |
19727 |
39454,0 |
|
Стоимость топлива, электроэнергии |
256,4 |
1333,28 |
256,4 |
1333,2 |
255,3 |
2655,1 |
5321,68 |
|
Оплата работающих |
113,58 |
590,6 |
113,58 |
590,6 |
113,58 |
1181,2 |
2362,50 |
|
Отчисления на соц. страх 39% |
44,29 |
230,3 |
44,29 |
230,3 |
44,29 |
460,67 |
921,37 |
|
Амортизация (10%) |
260,86 |
1356,5 |
260,86 |
1356,5 |
260,86 |
2712,9 |
5425,9 |
|
Прочие расходы (10%) |
810,32 |
4213,6 |
1106,1 |
5751,9 |
929,9 |
9670,9 |
19636,54 |
|
Итого полная себестоимость |
8913,5 |
46350,1 |
12167 |
63271 |
10229 |
106388 |
216009,62 |
Расчет основных технико-экономических показателей работы предприятия.
Стоимость товарной продукции: 261872,0 тыс.руб.
Себестоимость выпуска: 216009,6 тыс.руб.
Прибыль: 261872,0 — 216009,6 = 45862,4 тыс.руб.
Рентабельность продукции:
прибыль100/себестоимость
45862,4100/216009,6 = 21,2%
Затраты на 1 рубль товарной продукции
себестоимость100/стоимость
216009,6100/261872,0 = 82,4 коп.
Срок окупаемости:
капзатраты/прибыль
54259,02/45862,4 = 1,2 года
Абсолютная экономическая эффективность капвложений:
прибыль/капзатраты
45862,4/54259,02 = 0,8
Экономическая эффективность реконструкции
Таблица 7.9.
|
Показатели |
Базовый вариант |
После реконструкции |
Изменения, +; |
Изменения, % |
|
Годовая мощность, туб |
20800 |
+20800 |
+100 |
|
|
Объем продажи, тыс. туб. |
150000000 |
150261872 |
+261872,0 |
+0,2 |
|
Прибыль от реализации, тыс. туб |
132000000 |
132216009,6 |
+216009,62 |
+0,2 |
|
Прибыль от реализации, тыс. руб. |
18000000 |
18045862,4 |
+45862 |
+0,2 |
|
Численность, чел |
1159 |
1285 |
+126 |
+108 |
|
Рентабельность продукции, % |
16,0 |
21,2 |
+5,2 |
|
|
Затраты на рубль товарной продукции, тыс. руб. |
88,0 |
82,4 |
-5,6 |
|
|
Выработка продукции на одного работающего, тыс. руб. |
129421,9 |
133537,5 |
+4115,67 |
+4 |
|
Капитальные затраты, тыс. руб. |
54259,02 |
|||
|
Абсолютная экономическая эффективность |
0,8 |
Выводы: Основные технико-экономические показатели работы предприятия доказывают целесообразность строительства цеха сгущенных молочных консервов в составе АО «Уфамолагропром». Так, показатель эффективности строительства, по проекту равный 0,8, выше нормативного, равного для предприятий пищевой промышленности 0,15. предприятие будет иметь прирост прибыли в размере 45862,4 тыс.руб. в год. Затраты на 1 рубль товарной продукции составляют по проекту 82,4 коп, что гарантирует высокую рентабельность продукции, равную по проекту 21,2%.
Список литературы
1. Действующая нормативно-техническая документация на производство данных видов консервов.
2. Действующие рецептуры и нормы расхода сырья и материалов на перерабатывающих консервных предприятиях. Ч. — М., 1987г.
3. Ситников Е.Д., Качанов В.А. Оборудование консервных заводов. — М.: Легкая промышленность, 1981г.
4. Марк А.Т. и др. Технохимический контроль консервного производства. — М.: ВО «Агропромиздат», 1989г.
5. химический состав пищевых продуктов. Под редакцией Покровского А.А. — М.: Пищевая промышленность, 1977г.
6. Флауменбаум Б.А. Технологическое консервирование плодов, овощей, мяса и рыбы. — М: Колос 1969г.
7. Дикис М.Я, Мальский А.Н. Технологическое оборудование консервных заводов. — М.: Пищевая промышленность, 1969г.
8. Справочник по производству консервов под редакцией В.И. Рогачева, т.3. Издательство «Пищевая промышленность». М. — 1971г.
9. Сеида Д.Г., Дашевский В.И. Охрана труда в пищевой промышленности. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983г.
10. Калинина В.М. Безопасность и экологичность предприятия в дипломных проэктах студентов инженерно-технологических специальностей пищевой промышленности. Учебное пособие. Москва:
- МГЗИПП, 1997г.
11. Аминов М.С. и др. Технологическое оборудование консервных заводов. М: Агропромиздат. 1986г.
12. Сурган Т.А. Основы автомобилизации технологических процессов консервного производства М.: Пищевая промышленность, 1973г.
13. Сборник технологических инструкций и нормативно-технических документов по производству консервов. М.: Агропромиздат , 1986г.
14. Машины оборудование, приборы и средства автоматизации для перерабатывающих отраслей АПК. Каталог — дополнение. Часть М.: Информагротех, 1996г.
15. Машины и оборудование, для цехов и предприятий малой мощности по переработке сельскохозяйственного сырья. Каталог Часть I М.: Информагротех, 1995г.
16. Кутина О.И. Технико-экономическое обоснование строительства нового или реконструкция действующего консервного предприятия. М.: МГЗИПП. 1998г. Учебное пособие.
17. Кутина О.И. Технологические расчеты в курсовом и дипломном проектировании. М.: МГЗИПП. 1999г. Учебное пособие
18. Чекулаева Л.В., Чекулаев Н.М. Сгущенные молочные консервы. Современная технология, 1982г.
19. Гришин М.А., Соколов В.С. Производство молочных консервов. Высшая школа, 1982г.
20. Ростроса Н.К., Мордвинцева Л.В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности. Агропромиздат, 1989г.
Описание графической части
|
Наименование |
Формат |
Количество |
|
Генплан |
1 |
|
|
План цеха |
1 |
|
|
Технологические схемы производства консервов |
1 |
|
|
Разрезы 1-1, 2-2, 3-3, 4-4 |
3 |
|
|
Таблица химического состава вырабатываемых консервов |
1 |
|
|
Таблица технико-экономических показателей работы предприятия |
1 |
|
|
Итого |
8 |
