Технология приготовления блюд общепита

метки: Работа, Оборудование, Пользоваться, Сырье, Прибор, Отсутствие, Помощь, Соблюдать

Кулинария — это искусство приготовления пищи.

Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времени.

Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция — это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.

Технологический процесс — это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.

Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.

Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга.

Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовых качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд.

«Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу» (из требований к повару, ОСТ-1-95).

Приготовление кондитерских изделий: тортов и эклеров

... необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают их пищевую ценность. Молоко ... пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада. Масло сливочное Масло сливочное ...

Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое — это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара — профессионала, отвечающего современным требованиям.

Повару необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ

• К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, прошедшие обучение по специальности. Лица моложе 18 лет к работе непосредственно у горячей плиты не допускаются.
• На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку;
• обучение правилам эксплуатации технологического оборудования;
• курс по санитарно-гигиенической подготовке со сдачей зачёта;
• проверку знаний в объёме 1 группы допуска по электробезопасности;
• теоретических знаний и приобретённых навыков безопасных способов работы.

• Во время работы работник должен проходить:
• Осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний — ежедневно перед началом смены;
• Обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию — по мере его поступления на предприятие, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;
• Проверку знаний по электробезопасности — ежегодно;
• Проверку санитарно-гигиенических знаний — ежегодно;
• Периодический медицинский осмотр: врачом-терапевтом — ежегодно, врачом дерматовенерологом — два раза в год (с учётом требований органов здравоохранения).

Повторный инструктаж по безопасности руда на рабочем месте работник получает не реже одного раза в три месяца.

• Со дня установления беременности женщины, работающие в горячем цехе и на раздаче блюд, переводятся на другую работу.
• На повара могут воздействовать опасные вредные и производственные факторы (подвижные части электромеханического оборудования;
• повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции;
• пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов;
• повышенная температура воздуха рабочей зоны;
• повышенный уровень шума на рабочем месте;
• повышенная влажность воздуха: повышенная или пониженная подвижность воздуха;
• повышенное значение напряжения в электрической цепи;
• недостаточная освещённость рабочей зоны;
• острые кромки, заусеницы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары;
• вредные вещества в воздухе рабочей зоны;
• физические перегрузки;
• нервно-психические перегрузки).

— Повар извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.

Экономическая безопасность Ставропольского края

Первая глава работы содержит теоретические аспекты экономической безопасности как страны в целом, так и региона. Раскрывается сущность экономической безопасности, классифицируются ее угрозы, также определяются критерии и индикаторы экономической безопасности и рассматривается обеспечение экономической безопасности, как в ...

• Повару следует:
• Оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
• Перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
• Работать в чистой санитарной одежде, менять её по мере загрязнения;
• После посещения туалета мыть руки с мылом;
• При изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком; не принимать пищу на рабочем месте.

Требования безопасности перед началом работы

• Застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допускать свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.
• Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащённость рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарём, приспособлениями и инструментом.
• Подготовить рабочее место для безопасной работы:
• обеспечить наличие свободных проходов;
• проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;
• надёжно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;
• удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;
• проверить наличие и исправность деревянной решётки под ногами;
• проверить внешним осмотром:
• достаточность освещения рабочей поверхности;
• отсутствие свисающих и оголённых концов электропроводки;

• исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, используемых электробытовых приборов;
• наличие и надёжность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом).

  Не приступать к работе при отсутствии или ненадёжности заземления;

• наличие, исправность, правильную установку и надёжное крепление ограждения движущихся частей (зубчатых, цепных, клиноремённых и других передач, соединительных муфт и т.п., нагревательных поверхностей оборудования;
• отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования;
• наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы;
• сроки клеймения приборов;
• даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением;
• нахождение стрелки манометра на нулевой отметке;
• целостность стекла;
• отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно-измерительных приборов);

• отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклёпочных и болтовых соединениях разрывов прокладки и т.п. в варочном оборудовании;
• состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов);
• отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;
• исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхности специальной тары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п.

должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин, трещин).

Реферат: Положение о курсовых и выпускных квалификационных работах ...

... экономического факультета. 1.3. В целях обеспечения надлежащего качества и разнообразия выполнения курсовых работ и ВКР один сотрудник факультета ... элементом итоговой государственной аттестации выпускника экономического факультета МГУ им. М.В.Ломоносова. Положительная оценка защиты ВКР ... При наличии графических объектов допускается распечатка работы на цветном принтере. Также сдается версия работы на ...

• Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования (пускателей, пакетных переключателей и т.п.).

• Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надёжно закрепить съёмные детали и механизмы.

— Перед включением плиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.

• Перед началом эксплуатации электросковороды:
• проверить удобство и лёгкость открывания откидной крышки сковороды, а также её фиксацию в любом положении, у опрокидывающейся сковороды — механизм опрокидывания;
• убедиться в том, что теплоноситель масляной рубашки аппарата с косвенным обогревом соответствует типу, указанному в паспорте;
• при заполнении масляной рубашки аппарата теплоносителем следить, чтобы в неё не попала влага. Перед заполнением рубашки теплоноситель должен быть прогрет в течение 5 минут при температуре 250 ^о С для удаления влаги.

— Проверить реле давления мармита для вторых блюд путём предварительного закрытия вентиля для воды и включения в сеть. Через некоторое время должна загореться сигнальная лампа «нет воды». Наполнить парогенератор водой и проверить работу поплавкового клапана. Затем включить тэны парогенератора, теплового шкафа и через 40 минут (когда мармит будет доведён до рабочего состояния) заполнить мармитницы.

• Проверить исправность другого применяемого оборудования.
• Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностей.

— При эксплуатации газоиспользующего оборудования, электрических жарочных и пекарских шкафов, весов, электромясорубки соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих типовых инструкциях по охране труда.

Требования безопасности во время работы

• Выполнять только ту работу, по которой прошёл обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.
• Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.
• Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления;
• использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

• Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.
• Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.
• Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарём, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.
• Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).
  59 стр., 29341 слов

  Организация работы пиццерии на 60 посадочных мест

  ... 1. Технико-экономическое обоснование предприятия В технико-экономическом обосновании (расчетах) ... эксплуатации, так и в период строительства; условия по очистке и сбросу сточных вод; требования к технологии и основным технологическим процессам и оборудованию; ... экономических отношения возникающих в данной отросли народного хозяйства. Темой данной курсовой работы выступает разработка проекта кафе пиццерии ...

• Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий.

Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

• Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент (гвоздодёры, клещи, сбойники, консервные ножи и т.п.).

  Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами.

При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.

При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр).

Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить но, не вложенный в футляр (пенал).

Во время работы с ножом не допускается:

• использовать ножи с непрочно закреплёнными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;
• производить резкие движения;
• нарезать сырьё и продукты на весу;
• проверять остроту лезвия рукой;

• оставлять нож в обрабатываемом сырье или на столе;
• опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников.
• При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками.
• Переносить продукты, сырьё, полуфабрикаты только в исправной таре. Загружать тару согласно номинальной массе брутто.
• Не использовать для сиденья случайные предметы (ящики, бочки и т.д.), оборудование.
• При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов:
• применять только разрешённые органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства;
• не превышать концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50 ^о С);

• не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.
• Во время работы с использованием различного вида оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода — изготовителя оборудования.
• При эксплуатации электросковороды:
• заливать жир в жарочную ванну до включения нагрева.

Не допускать попадания влаги в горячий жир. Добавлять жир в жарочную ванну следует тонкой струёй. Предварительно жир должен быть прогрет до 170-180 градусов Цельсия до прекращения выделения из него пузырьков пара;

• загружать (выгружать) обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической сетке (корзине), соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира, имеющего температуру 150-180 градусов Цельсия;
• после выемки готового продукта из ванны сетку (корзину) подвесить над ней за скобу и дать стечь жиру;
• при работе сковороды следить за тем, чтобы тэны были полностью закрыты теплоносителем во избежание нагрева его поверхностного слоя до температуры воспламенения;
• своевременно выключать сковороды или переводить их на меньшую мощность. Немедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира;

НЕ ДОПУСКАЕТСЯ:

• включать нагрев при отсутствии жира в жарочной чаше сковороды, при неисправном датчике реле температуры и др.;
• опрокидывать сковороду до отключения её от электрической сети;
• оставлять включенной сковороду после окончания процесса жарения;
• сливать из жарочных ванн жир в горячем состоянии;
• охлаждать водой жарочную поверхность используемого аппарата.
• При эксплуатации холодильного оборудования:
• загрузку охлаждаемого объёма холодильного оборудования осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов;
• количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера;
• двери холодильного оборудования открывать на короткое время и как можно реже;
• при образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея;
• при обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение — проветрить;

НЕ ДОПУСКАЕТСЯ

• включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей;
• работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики;
• загромождать пространство возле холодильного агрегата, складировать тару и другие посторонние предметы;
• прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата, независимо от того находится он в работе или в режиме автоматической остановки;
• хранить продукты на испарителях;
• удалять иней с испарителей механическим способом с помощью скребков, ножей;
• размещать посторонние предметы на ограждениях агрегата;
• загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для стока конденсата;
• самовольно передвигать холодильный агрегат.

Исключить пользование холодильным оборудованием, если:

• токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты кожухами;
• холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции;
• истёк срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления или зануления оборудования;
• сняты крышки магнитных пускателей, клеммных коробок электродвигателей, реле давления и других приборов;
• обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и т.п.
• Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.

ПОВАР ОБЯЗАН

• максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
• не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объёма.

Следить, чтобы дверца жарочного шкафа в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проёма.

Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.

Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.

Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя», передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».

НЕ пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированное дно или края, непрочно закреплённые ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербины.

Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всём пути его транспортирования. При необходимости потребовать уборки пола.

Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.

Снимать с плиты котёл с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоём, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

При перемещении котла с горячей пищей не допускается:

• заполнять его более чем на три четверти ёмкости;
• прижимать котёл к себе;
• держать в руках нож или другой травмоопасный инструмент.

Пользоваться специальными устойчивыми и прочными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других ёмкостей для хранения пищи.

В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.

При эксплуатации электромеханического оборудования:

• использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;
• перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе оборудования;
• предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;
• включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
• не прикасаться к открытым и не ограждённым токоведущим частям оборудования, оголённым и с поврежденной изоляцией проводам;
• снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;
• надёжно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент;
• загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство (бункер, загрузочную чашу и т.п.) равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода-изготовителя;
• соблюдать нормы загрузки оборудования;
• проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.);
• удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.;
• осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать используемое оборудование можно только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «стоп», отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход;

НЕ ДОПУСКАЕТСЯ

• работать со снятыми с оборудования заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами;
• поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать ограждения во время работы оборудования;
• превышать допустимые скорости работы оборудования;
• извлекать руками застрявший продукт, эксплуатировать оборудование без загрузочных устройств;
• проталкивать (удерживать) продукт руками или посторонними предметами;

• переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование;
• оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;
• складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару; при наличии напряжения (бьёт током) на корпусе оборудования, кожухе, пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования, его следует остановить (выключить) кнопкой «стоп» (выключателя) и отключить от электрической сети с помощью пускового устройства.

Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать.

Требования безопасности в аварийных ситуациях

• При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды, сырья, продукта и т.п.;
• отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды;
• доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (лицу, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.

• В аварийной обстановке: оповестить об опасности окружающих людей, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.
• Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т.д.), работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.
• Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши и других жиропоглощающих материалов. Загрязнённое место следует промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо.
• Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ надеть очки и респиратор. Наибольшее их количество удалить влажной тряпкой.
• В случае возгорания жира не заливать его водой. Необходимо прекратить его нагрев и накрыть крышкой или другим предметом (плотной тканью), препятствующим доступу воздуха в зону горения.

— Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована доставка его в учреждении здравоохранения.

Требования безопасности по окончании работы

— Выключить и надёжно обесточить электронагревательное и электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковое устройство вывесить плакат «Не включать! Работают люди!».

• Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.
• Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.
• Произвести разборку, очистку и мойку оборудования: механического — после остановки движущихся частей с инерционным ходом, а теплового — после полного остывания нагретых поверхностей.
• По окончании работы электросковороды:
• выключить нагрев и отключить используемый аппарат от электрической сети;
• после остывания сковороды слить жир;
• пригоревшие к поду частички продуктов соскоблить деревянным скребком;
• вымыть чашу горячей (не выше 50 ^о С) водой, оставить открытой для просушки, а затем смазать тампоном, смоченным в жире, и закрыть крышкой;

• стол и эмалированные облицовки промыть горячей водой и насухо протереть ветошью.
• Мармиты для вторых блюд выключить из сети и, при вынутом поплавковом устройстве, тщательно промыть поддон, парогенератор и мармитницы.

Установить поплавковое устройство на место, парогенератор залить водой.

• Закрыть краны и вентили на трубопроводах пара, холодной и горячей воды.
• Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щётки, совки и другие приспособления.

Требования безопасности при работе повара в холодном цехе

• Требования безопасности перед началом работы:
• проверьте прочность крепления оборудования на рабочем месте (на столе, фундаменте или передвижной тележке);
• закрепляйте надёжно сменные машины на корпусах электрических приводов с помощью гаек — барашек;
• производите сборку машин для нарезки вареных овощей осторожно без больших усилий и ударов (остерегайтесь порезов ножами режущих механизмов).

• Требования безопасности во время работы:
• не проталкивайте продукты в загрузочную воронку машин для нарезки овощей руками, пользуйтесь для этой цели пестиком;
• производите разборку монолита масла вручную с помощью струны с рукоятками;
• производите разборку машины для санитарной обработки осторожно, остерегайтесь порезов при снятии дискового ножа;
• не разрезайте продукт вручную на весу, используйте для нарезки разделочные доски;
• не пользуйтесь битой посудой, имеющей сколы, трещины;
• не переносите нож в руках остриём вперёд, переносите его в футляре;
• не производите работ по перемещению продуктов и тары с ножом (инвентарём, инструментом) в руках;
• не оставляйте нож на столе во время перерывов в работе, убирайте его в специальное место для хранения;
• не пользуйтесь ножами, имеющими качающиеся, непрочно закреплённые или тупые лезвия.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БОРЩА С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ

Супы — широко распространенные блюда в питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда.

Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и, следовательно, лучшему усвоению пищи.

По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а в зависимости от температуры — на горячие и холодные.

Супы готовятся в основном на бульонах — мясном, костном, рыбном и грибном.

Суповой цех — один из наиболее ответственных участков на предприятиях общественного питания. Поэтому правильная организация его работы имеет большое значение.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковород. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают Секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Рецептура блюда

Наименование продуктов	Масса, г	Химический состав	Энергети ческая ценность
	брутто	нетто	Б	Ж	У
Свёкла	50	40
Капуста свежая	25	20
или квашеная	25	15
Картофель	28,1	20
Морковь	13,1	10
Петрушка	3,75	2,5
Лук репчатый	6,25	5
Масло растительное	3	3
Вода или бульон	187,5	187,5
Лимонная к-та	0,25	0,25
Сахар	2,5	2,5
Сметана	10	10
ИТОГО			1,90	6,66	10,81	111,11

Выход 250г

Технология приготовления

картофель нарезают брусочками,

остальные овощи — соломкой,

лук — полукольцами или мелкой рубкой.

Свёклу отваривают целиком в кожуре,

очищают, нарезают соломкой.

Морковь и лук пассируют при температуре 110