Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.
С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы кафе с самообслуживанием на 50 посадочных мест.
1. Описание предприятия общественного питания
Проектируемое кафе «Времена года» на 50 мест располагается в центре г. Владивостока, несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данное кафе будет пользоваться спросом у населения и иметь своих клиентов.
Пример разработки бизнес-плана открытия кафе быстрого обслуживания
... разработка экономического обоснования целесообразности создания кафе «Академ». Задача работы - ближе познакомиться с методикой подготовки и расчета бизнес-плана открытия нового предприятия на примере кафе « ... концепции развития фирмы, более подробно разрабатывает экономический и финансовый аспект стратегии, дает технико-экономическое обоснование конкретным мероприятиям. Бизнес-план охватывает одну ...
Проектируемое кафе является предприятием с неполным производственным циклом, на котором выполняется только доготовочная стадия технологического процесса приготовления пищи, и готовятся несложные блюда, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия. кафе инвентарь блюдо зал
В кафе применяется метод самообслуживания.
В кафе на 50 мест, приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе посетители сами набирают блюда на подносы на раздаточной линии. Оплата отпущенной продукции производится на кассе которая находится в конце раздаточной линии. Обеденный зал рассчитан на 50 посадочных мест. В зале десять столов рассчитанных на 4 посадочных места и два диванчика в противоположных углах обеденного зала рассчитанных на 5 посадочных мест. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Стены имеют пастельные тона, мебель светлых оттенков. На стенах картины времен года что соответствует названию кафе. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. Время работы кафе с 9 – 21.
2. Производственная программа и товарооборот предприятия общественного предприятия
1. Количество человек на одно место:
Чл = Вр / Вп
Чл = 720 / 25 = 29
Вр — время работы предприятия
Вп — время приема пищи
2. Мощность:
М = (В – П) * Ок * Кз / в * Об
М = (720 — 100) * 15 * 0,83 / 80 * 30 = 322
В – продолжительность работы ресторана
П – время простоя оборудования
Ок – емкость котлов
Кз – коэффициент заполняемости емкости
в – средняя продолжительность одной варки
Об – емкость одного блюда
3. Производственная программа по первым блюдам на месяц:
Вбп = М * К *Дб
Вбп = 321,625 * 0,84 * 30 = 8105 (блюд)
К – коэффициент первых блюд
4. Товарооборот по первым блюдам:
Тпб = СЦ * Вбп
Тпб = 30 * 8104,95 = 243149 (рублей)
5. Производственная программа по вторым блюдам на месяц:
Вбп = Бп * Чл * Кпс * Дб * Чм
Вбп = 1,7 * 29 * 0,5 * 30 * 50 = 36795 (блюд)
Кпс – коэффициент пропускной способности
Дб – дни на месяц
Чм – число мест в ресторане
6. Товарооборот по вторым блюдам:
Твб = СЦ * Вбп
Твб = 40 * 36975 = 1479000 (рублей)
СЦ – средняя цена
7. Производственная программа по салатам на месяц:
Вбп = Бп *Чл * Кпс * Дб * Чм
Вбп = 1 * 29 * 0,5 * 30 * 50 = 21750 (блюд)
8. Товарооборот по салатам:
Тс = Вбп * СЦ
Тс = 21750 * 20 = 435000 (рублей)
9. Производственная программа по сладким блюдам на месяц:
Вбп = Бп * Чл * Кпс * Дб * Чм
Вбп = 1,1 * 29 * 0,5 * 30 * 50 = 23925 (блюд)
10. Товарооборот по сладким блюдам:
Тсб = Вбп * СЦ
Тсб = 23925 * 30 = 717750 (рублей)
11. Общий товарооборот:
ОТоб = Твб + Тпб + Тс + Тсб
ОТоб = 1479000 + 243148,5 + 435000 + 717750 = 2874898,5
3. Стоимость сырья на 1 блюдо
Стоимость сырья рассчитывается по формуле:
Сс = Н * Срц / 1000
Сс = 60 * 30 / 1000 = 1,8
Сс – стоимость сырья;
- Н – норма на кг;
- Срц – свободная рыночная цена.
Первые блюда:
Таблица № 1. Суп с картофелем.
| Наименование продукта | Норма на 1порц. кг. | Свободная рыночная цена, 1кг – руб. | Стоимость сырья |
| Картофель | 0,06 | 30 | 1,8 |
| Морковь | 0,02 | 25 | 0,5 |
| Зел. горошек | 0,02 | 20 | 0,4 |
| Лук репчат. | 0,01 | 20 | 0,2 |
| Мало раст. | 0,005 | 60 | 0,3 |
| Вода | 0,18 | 25 | 4,5 |
| Итого: | 7,7 |
Таблица № 2. Солянка рыбная.
| Наименование продукта | Норма на 1порц. кг. | Свободная рыночнная цена 1кг — руб | Стоимость сырья |
| Треска | 0,02 | 250 | 5 |
| Лук репчат. | 0,01 | 20 | 0,2 |
| Огурец сол. | 0,02 | 40 | 0,8 |
| Томат. паста | 0,005 | 60 | 0,3 |
| Каперсы | 0,01 | 100 | 1 |
| Масло сл. | 0,003 | 120 | 0,36 |
| Бульон рыбный | 0,22 | 25 | 5,5 |
| Лимон | 0,002 | 90 | 0,18 |
| Итого: | 13,34 |
Стоимость сырья на 1 блюдо
Вторые блюда:
Таблица № 3. Ростбиф.
| Наименование продукта | Норма на 1порц. кг. | Свободная рыночная цена 1кг – руб. | Стоимость сырья |
| Говядина | 0,15 | 250 | 37,5 |
| Раст. масло | 0,005 | 60 | 0,3 |
| Лук репчат. | 0,01 | 20 | 0,2 |
| Итого: | 38 |
Таблица № 4. Капуста тушеная с мясом.
| Наименование продукта | Норма на 1порц. кг. | Свободная рыночная цена 1кг – руб. | Стоимость сырья |
| Капуста | 0,1 | 30 | 3 |
| Масло раст. | 0,01 | 60 | 0,6 |
| Говядина | 0,1 | 250 | 25 |
| Томат. паста | 0,01 | 60 | 0,6 |
| Лук репч. | 0,02 | 20 | 0,4 |
| Морковь | 0,02 | 25 | 0,5 |
| Итого: | 30,1 |
Стоимость сырья на 1 блюдо
Холодные блюда:
Таблица № 5. Салат «Мясной».
| Наименование продукта | Норма на 1порц. кг. | Свободная рыночная цена 1кг – руб. | Стоимость сырья |
| Ветчина | 0,11 | 200 | 22 |
| Сыр голланд. | 0,07 | 180 | 12,6 |
| Св. огурец | 0,04 | 70 | 2,8 |
| Яйцо | 0,01 | 50 | 0,5 |
| Майонез | 0,005 | 100 | 0,5 |
| Итого: | 38,4 |
Таблица № 6. Салат «Солнечный».
| Наименование продукта | Норма на 1порц. кг. | Свободная рыночная цена 1кг – руб. | Стоимость сырья |
| Картофель | 0,08 | 30 | 2,4 |
| Маслины | 0,02 | 80 | 1,6 |
| Ветчина | 0,1 | 200 | 20 |
| Морковь | 0,01 | 25 | 0,25 |
| Сыр | 0,01 | 180 | 1,8 |
| Майонез | 0,005 | 100 | 0,5 |
| итого: | 26,55 |
4. Сводный расчет потребности сырья для выпуска продукции
1. Потребность для блюд рассчитывается по формуле:
П = Сн * Вбп /1000
П = 40 * 11852 / 1000 = 474
П – потребность;
- Сн – средняя норма;
- Вбп – первые блюда на месяц.
2. Общая потребность рассчитывается путем сложения потребности всех блюд.
3. Сумма потребности сырья рассчитывается по формуле:
СП = ОП * Сц
СП = 10122 * 200 = 2024400
СП – сумма потребности сырья;
- Оп – общая потребность;
- Сц – средняя цена.
Таблица № 7. Сводный расчет потребности сырья для выпуска продукции
| Наименование сырья | Первые блюда кол-во тыс. | Вторые блюда кол-во тыс. | Холодные блюда кол-во тыс. | Итого | |||||
| 8105 | 36795 | 21750 | |||||||
| Ср.норм. (гр.) | Потреб. | Ср.норм. (гр.) | Потреб. | Ср.норм. (гр.) | Потреб. | Общ. потреб. | Ср. цена за 1 кг. | Сумма тыс. рублей | |
| Мясо и птица | 40 | 324,2 | 140 | 5151,3 | 50 | 1087,5 | 6563 | 200 | 1312600 |
| Крупы | 30 | 243,15 | 80 | 2943,6 | — | — | 3186,75 | 30 | 95602,5 |
| Рыба | 70 | 567,35 | 120 | 4415,4 | 50 | 1087,5 | 6070,25 | 100 | 607025 |
| Картофель | 30 | 243,15 | 80 | 2943,6 | 50 | 1087,5 | 4274,25 | 30 | 128227,5 |
| Овощи | 40 | 324,2 | 80 | 2943,6 | 80 | 1740 | 5007,8 | 20 | 100156 |
| Макар. изд. | 20 | 162,1 | 80 | 2943,6 | — | — | 3105,7 | 30 | 93171 |
| Жиры и раст.м | 10 | 81,05 | 20 | 735,9 | 10 | 217,5 | 1034,45 | 40 | 41378 |
| Итого: | 2378160 | ||||||||
| Ост. товары | 25% | 5945,4 | |||||||
| Всего: | 2384105,4 | ||||||||
