|
|
1 Экономическая часть. Технико-экономическое обоснование проекта ресторана на 60 посадочных мест и кафетерия
1.1 Расчет стоимости основных фондов
1.1.1 Расчет стоимости здания
Стоимость здания определяется по формуле:
, (1)
где С1 — стоимость 1 м3, руб.;
Vзд — объем здания, м3.
Объем здания определяется по формуле:
, (2)
где Sзд — площадь здания;
h — высота здания.
Тогда стоимость проектируемого предприятия будет составлять:
м3
руб
1.1.2 Расчет капитальных затрат и амортизационных отчислений
Расчет капитальных затрат и амортизационных отчислений на оборудование в год представлен в таблице 1.
Таблица 1 — Капитальные затраты и амортизационные отчисления
| |
|
Наименование
|
Марка
|
Коли-
чество,
шт
|
Стоимость
|
Амортизационные отчисления
|
|
| |
|
|
|
норма 10 %
|
Сумма
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
|
Электроплита 4-конф. без жар. шк.
|
ПЭ-0,48Н
|
2
|
21000•2=42000
|
10
|
4200
|
|
|
Жарочный шкаф
|
ЖШ10-1/1В
|
1
|
76900
|
10
|
7690
|
|
|
Блинный аппарат
|
БА-2/5
|
1
|
16410
|
10
|
1641
|
|
| |
| |
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
|
Подставка под пароконвектомат
|
ПК-10
|
1
|
12000
|
10
|
1200
|
|
|
Электрофритюрница
|
ЕВРО-2х1/3
|
1
|
8670
|
10
|
867
|
|
|
Шкаф пекарский 4-х секц.
|
ШПЭСМ-3
|
1
|
45000
|
10
|
4500
|
|
|
Посудомоечная машина Project
|
T-50
|
1
|
65000
|
10
|
6500
|
|
|
Мясорубка
|
МИМ-300
|
1
|
14500
|
10
|
1450
|
|
|
Картофелечистка
|
LP-90
|
1
|
46500
|
10
|
4650
|
|
|
Холодильная камера
|
КХН-8
|
1
|
128000
|
10
|
12800
|
|
|
Холодильная камера
|
КХС-8
|
1
|
73000
|
10
|
7300
|
|
|
Шкаф холодильный
|
ШХ-1.4 К
|
3
|
52000•3=156000
|
10
|
15600
|
|
|
Кухонный процессор
|
R 402
|
3
|
57430•3=172290
|
10
|
17229
|
|
|
Холодильный шкаф
|
Бирюса
228 С
|
2
|
13714•2=27428
|
10
|
2742,8
|
|
|
Слайсер
|
FAP 300
|
1
|
23178
|
10
|
2317,8
|
|
|
Хлеборезка
|
АХМ-300
|
1
|
33000
|
10
|
3300
|
|
|
Мукопросеиватель
|
КАСКАД
|
1
|
15870
|
10
|
1587
|
|
|
Тестораскатка
|
МРТ-60М
|
1
|
106000
|
10
|
10600
|
|
|
Соковыжималка
|
LI-240
|
2
|
16578•2=33156
|
10
|
3315,6
|
|
|
Мармит 1-х и 2-х блюд
|
ЭМК-70МУ
|
3
|
47000•3=141000
|
10
|
14100
|
|
|
Кофемашина Impressa
|
F 50
|
2
|
22815•2=45630
|
10
|
4563
|
|
|
ЛьдогенераторCD40
|
MC1210AS
|
2
|
33753•2=67506
|
10
|
6750,6
|
|
|
Весы плошадочные
|
РП-100 Ш
|
1
|
43500
|
10
|
4350
|
|
|
Машина для рыхления мяса
|
МРМ-5
|
1
|
12000
|
10
|
1200
|
|
|
Тестомес
|
18/S
|
1
|
39600
|
10
|
3960
|
|
|
Миксер планетарный Sigma
|
BM-10
|
1
|
14326
|
10
|
1432,6
|
|
|
Блендер
|
G 201
|
1
|
16300
|
10
|
1630
|
|
|
Сокоохладитель Jolly
|
Jolly 5/2
|
1
|
14854•2=29708
|
10
|
2970,8
|
|
|
Барный холодильник
|
С 115 I
|
1
|
14038
|
10
|
1403,8
|
|
|
Кофемолка
|
Italcrem 102
|
2
|
12000•2=24000
|
10
|
2400
|
|
| |
| |
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
|
Диспенсор для горячего шоколада
|
Scirocco Gold
|
1
|
18000•2=36000
|
10
|
3600
|
|
|
Стирально-отжимная машина
|
PW 6065 PlusAVLW
|
1
|
119960
|
10
|
11996
|
|
|
Холодильная витрина
|
ХВС-2-110
|
2
|
14920•2=29840
|
10
|
2984
|
|
|
Фризер
|
|
1
|
50000
|
10
|
5000
|
|
|
Посудомоечная машина
|
Е-35
|
1
|
55000
|
10
|
5500
|
|
|
Сушильная машина Plus ED/C
|
PT 7135 C
|
1
|
75947
|
10
|
7594,7
|
|
|
Итого:
|
|
|
2057013
|
|
209901,3
|
|
| |
Ценные инструменты и приспособления составляют 40% от стоимости ценного оборудования, что равно 822805,2 рублей.
Ценный производственный инвентарь составляет 20% от стоимости ценного оборудования, что равно 164561,04 рублей. Общие затраты на ценное оборудование, ценные инструменты, приспособления и производственный инвентарь будут составлять 3044379,24 рублей.
1.1.3 Расчет балансовой стоимости малоценного оборудования
Расчет балансовой стоимости малоценного оборудования и малоценного производственного инвентаря представлен в таблице 2.
Таблица 2 — Балансовая стоимость малоценного оборудования
| |
|
Наименование
|
Марка
|
Цена, руб
|
Количество, шт
|
Стоимость,
руб
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
|
Стол производственный
|
СО-12/6Н
|
4960
|
13
|
64480
|
|
|
Стол производственный
|
СО-8/6Н
|
4460
|
3
|
13380
|
|
|
Стол производственный
|
СО-10/6Н
|
3370
|
4
|
13480
|
|
|
Стол производственный
|
СО-15/6Н
|
4910
|
11
|
54010
|
|
|
Тележка сервировочная
|
ТС-3
|
8520
|
3
|
25560
|
|
|
Тележка для сбора посуды
|
ТСП
|
9410
|
1
|
9410
|
|
|
Стеллаж
|
СТК1200/700
|
7680
|
4
|
30720
|
|
|
Стеллаж
|
СТК1500/700
|
8790
|
4
|
35160
|
|
|
Тележка грузовая
|
ТГ-1
|
9450
|
1
|
9450
|
|
| |
| |
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
|
Решетка на пароконвект.
|
GN 1/1
|
820
|
1
|
820
|
|
|
Гастроемкость на жарочный шкаф
|
GN 1/1
|
1652
|
1
|
1652
|
|
|
Комплект из 6 дисков для R 402
|
R 402
|
8602
|
1
|
8602
|
|
|
Электроводонагреватель
|
ВНЭ-30
|
4808,8
|
1
|
4808,8
|
|
|
Весы настольные
|
SW-10
|
4160
|
5
|
20800
|
|
|
Ванна моечная
|
ВСМС 1/530
|
6650
|
5
|
33250
|
|
|
Ванна раковина
|
ВР-600
|
3760
|
9
|
33840
|
|
|
Стол с отв. для сбора отходов
|
СОС-4/6Н
|
4450
|
1
|
4450
|
|
|
Стеллаж
|
СТКН
1000/400
|
8380
|
5
|
41900
|
|
|
Стеллаж
|
СТК1500/400
|
8790
|
2
|
17580
|
|
|
Стелаж кухоный с сушкой для посуды
|
СКС 15/4
|
8790
|
2
|
17580
|
|
|
Шкаф для хранения посуды
|
ШП-2
|
6620
|
3
|
19860
|
|
|
Шкаф для одежды
|
ШО-1
|
8500
|
3
|
25500
|
|
|
Шкаф для белья
|
ШБ-2
|
6620
|
11
|
72820
|
|
|
Шкаф для хлеба
|
ШХ—2
|
6620
|
1
|
6620
|
|
|
Стелаж для сервизных
|
СС-1
|
8790
|
1
|
8790
|
|
|
Стелаж для сервизных
|
СС-2
|
6930
|
2
|
13860
|
|
|
Полка настенная кухонная
|
ПНК-1500
|
2150
|
2
|
4300
|
|
|
Полка настенная кухонная
|
ПНК-950
|
1720
|
1
|
1720
|
|
|
Подтоварник металлический
|
ПТ-2
|
8414,32
|
9
|
75728,88
|
|
|
Подтоварник металлический
|
ПТ-1
|
9630
|
3
|
28890
|
|
|
Подтоварник металлический
|
ПТМ-1
|
7350
|
4
|
29400
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
728421,7
|
|
| |
Малоценный производственный инвентарь составляет 60% от стоимости ма-лоценного оборудования, что равно 437053 руб. Сумма затрат на малоценное оборудование и инвентарь будет составлять 1165475 рублей.
1.1.4 Структура капитальных затрат
Структура основных и обо-ротных фондов представлена в таблице 3.
Таблица 3 — Затраты на капитальные вложения
| |
|
Элементы основных фондов
|
Стоимость,
руб.
|
|
|
Стоимость здания
|
33 546 240,00
|
|
|
Стоимость оборудования
|
2 057 013,00
|
|
|
Ценный инструмент
|
822 805,20
|
|
|
Ценный производственный инвентарь
|
164 561,04
|
|
|
Балансовая стоимость малоценного оборудования
|
728 421,70
|
|
|
Малоценный производственный инвентарь
|
32 397,48
|
|
|
Оборотные средства
|
437 053,00
|
|
|
Итого:
|
37 788 491,42
|
|
| |
1.2 Расчет рабочих дней предприятия
Расчет рабочих дней предприятия в год представлен в таблице 4.
Таблица 4 — Рабочие дни предприятия
| |
|
Количество дней
|
В том числе
|
Итого
|
|
| |
Праздничные
|
Выходные
|
|
|
|
365
|
—
|
—
|
365
|
|
| |
Расчёт номинальной эффективности времени дня в часах рассчитывается по формуле:
, (3)
где H — количество рабочих часов в день;
N — количество рабочих дней предприятия.
часов
Эффективный фонд времени работы оборудования рассчитывается по формуле:
(4)
где Tном — номинальная эффективность времени, днях, часах;
арем — это время, когда оборудование не работает по причине ремонта или его обслуживания.
Тогда эффективный фонд времени работы оборудования равен:
часов
1.3 Расчет годового фонда оплаты труда
Таблица 5 — Баланс времени одного рабочего в год
| |
|
Показатели
|
Количество дней
|
|
|
Календарный фонд времени
|
365
|
|
|
Выходные
|
156
|
|
|
Праздники
|
—
|
|
|
Номинальный фонд рабочего времени
|
209
|
|
|
Продолжительность отпуска
|
28
|
|
|
Эффективный фонд рабочего времени (дни/часы)
|
181/2172
|
|
| |
Расчет годового фонда оплаты труда основных производственных рабочих представлен в таблице 6.
Таблица 6 — Численность и фонд оплаты труда основных производственных рабочих
| |
|
Профессия
|
Кол.
|
Оклад
|
Урал, коэф.
|
Премия
|
Месячный фонд з/пл
|
Годовой фонд з/пл
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
|
Повар гор.цеха
|
4
|
11000
|
1980
|
2200
|
15180
|
728640
|
|
|
Повар хол.цеха
|
2
|
11000
|
1980
|
2200
|
15180
|
364320
|
|
|
Повар мяс. цеха
|
2
|
11000
|
1980
|
2200
|
15180
|
364320
|
|
|
Повар овощ. цеха
|
2
|
7500
|
1350
|
1500
|
10350
|
248400
|
|
|
Бармен
|
3
|
7500
|
1350
|
1500
|
10350
|
372600
|
|
| |
| |
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
|
Повар мучного цеха
|
4
|
11000
|
1980
|
2200
|
15180
|
728640
|
|
|
Итого
|
17
|
|
|
|
|
2806920
|
|
| |
Отчисления в виде единого социального налога (ЕСН) и от несчастных случаев, которые составляют 26,2 % от заработной платы основных, производственных рабочих равны 735413,04 руб. в год.
График работы основных рабочих — двухбригадный, рабочие работают через день. Продолжительность рабочего дня составляет 12 ч.
Расчет годового фонда оплаты труда вспомогательных рабочих представлен в таблице 7.
Таблица 7 — Численность и фонд оплаты труда вспомогательных рабочих
| |
|
Профессия
|
Кол.
|
Оклад
|
Урал, коэф.
|
Премия
|
Месячный фонд з/пл
|
Годовой фонд з/пл
|
|
|
Кладовщик
|
1
|
5500
|
990
|
1100
|
7590
|
91080
|
|
|
Мойщики столовой посуды
|
2
|
4500
|
810
|
900
|
6210
|
149040
|
|
|
Мойщики кухонной посуды
|
2
|
4500
|
810
|
900
|
6210
|
149040
|
|
|
Официант
|
4
|
4500
|
810
|
900
|
6210
|
298080
|
|
|
Уборщицы
|
2
|
4000
|
720
|
800
|
5520
|
132480
|
|
|
Гардеробщица
|
2
|
4000
|
720
|
800
|
5520
|
132480
|
|
|
Метрдотель
|
2
|
6500
|
1170
|
1300
|
8970
|
215280
|
|
|
Итого
|
15
|
|
|
|
|
1167480
|
|
| |
Отчисления в виде единого социального налога (ЕСН) и от несчастных случаев, которые составляют 26,2 % от заработной платы основных, производственных рабочих равны 305879,76 руб. в год.
Вспомогательные рабочие, выполняют работы по обслуживанию основного производства и способствующие его эффективному осуществлению.
График работы вспомогательных рабочих — двухбригадный, рабочие работают через день. Продолжительность рабочего дня составляет 12 часов. У кладовщика и 5 дневный график работы. С продолжительностью рабочего дня 8 часов.
Расчет годового фонда оплаты труда руководителей и инженерно-технических работников (ИТР) представлен в таблице 8.
Таблица 8 — Численность и годовой фонд оплаты труда руководителей и ИТР
| |
|
Профессия
|
Кол.
|
Оклад
|
Урал. коэф.
|
Премия
|
Месячный фонд з/пл
|
Годовой фонд з/пл
|
|
|
Бухгалтер
|
1
|
20000
|
3600
|
4000
|
27600
|
331200
|
|
|
Директор
|
1
|
30000
|
5400
|
6000
|
41400
|
496800
|
|
|
Зав. произв.
|
1
|
25000
|
4500
|
5000
|
34500
|
414000
|
|
|
Итого
|
3
|
|
|
|
34500
|
1242000
|
|
| |
Отчисления в виде единого социального налога (ЕСН), и от несчастных случаев которые составляют 26,2 % от заработной платы основных, производственных рабочих равны 325404 руб. в год.
У руководителей и ИТР 5 дневный график работы, продолжительность рабочего дня составляет 8 часов.
Сводный план по труду и заработной плате основных, производственных, вспомогательных рабочих и руководителей представлен в таблице 9.
Таблица 9 — Сводный план по труду и заработной плате
| |
|
Категория рабочих
|
Количество
|
Годовой фонд з/п
|
Средняя оплата труда
|
ЕСН
|
|
|
Основные рабочие
|
15
|
2806920
|
13570
|
735413
|
|
|
Вспомогательные рабочие
|
15
|
1167480
|
6604,29
|
305879,8
|
|
|
Руководители и ИТР
|
4
|
1242000
|
34500
|
325404
|
|
|
Итого
|
34
|
5216400
|
|
1366697
|
|
| |
1.4 Составление сметы затрат на сырьё и материалы
1.4.1 Норма расчета сырья на единицу продукции
Расчет сырья на единицу продукции представлен в таблице 10.
Таблица 10 — Расчет сырья на единицу продукции
| |
|
Наименование сырья
|
Количество,
г
|
Цена за 1 кг,
руб
|
Сумма,
руб
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
|
Суп-Харчо
|
|
|
Крупа рисовая
|
17,5
|
17,5
|
0,31
|
|
|
Лук репчатый
|
22
|
14
|
0,31
|
|
|
Маргарин столовый
|
10
|
35
|
0,35
|
|
|
Томатное пюре
|
7,5
|
42
|
0,32
|
|
| |
| |
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
|
Соус ткемали
|
7,5
|
140
|
1,05
|
|
|
Чеснок
|
2
|
24,5
|
0,05
|
|
|
Петрушка
|
9
|
105
|
0,95
|
|
|
Хмели-сунели
|
0,25
|
350
|
0,09
|
|
|
Говядина (лопат., подлоп., грудинка., покром.)
|
40
|
105
|
4,20
|
|
|
Кости пищевые
|
100
|
35
|
3,50
|
|
|
Итого:
|
|
|
11,11
|
|
|
Солянка сборная мясная
|
|
|
Лук репчатый
|
27
|
14
|
0,38
|
|
|
Томатное пюре
|
12,5
|
42
|
0,53
|
|
|
Петрушка
|
1,5
|
105
|
0,16
|
|
|
Сливочное масло
|
6
|
70
|
0,42
|
|
|
Соль
|
1
|
3,5
|
0,00
|
|
|
Телятина
|
15,75
|
140
|
2,21
|
|
|
Говядина (лопат., подлоп., грудинка., покром.)
|
20,25
|
105
|
2,13
|
|
|
Окорок копчёно-варёный (со шкурой и костями)
|
10
|
66,5
|
0,67
|
|
|
Сосиски или сардельки
|
10
|
84
|
0,84
|
|
|
Почки говяжьи
|
26
|
63
|
1,64
|
|
|
Огурцы соленые
|
15
|
49
|
0,74
|
|
|
Каперсы
|
5
|
70
|
0,35
|
|
|
Маслины
|
12,5
|
70
|
0,88
|
|
|
Сметана
|
15
|
70
|
1,05
|
|
|
Лимон
|
2,5
|
91
|
0,23
|
|
|
Кости пищевые
|
100
|
35
|
3,50
|
|
|
Итого:
|
|
|
15,69
|
|
|
Салат «Фейерверк»
|
|
|
Сахар
|
100
|
16,1
|
1,61
|
|
|
Лимон
|
50
|
91
|
4,55
|
|
|
Грецкие орехи
|
100
|
210
|
21,00
|
|
| |
| |
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
|
Черный виноград
|
100
|
38,5
|
3,85
|
|
|
Арбуз
|
100
|
7
|
0,70
|
|
|
Дыня
|
100
|
21
|
2,10
|
|
|
Итого:
|
|
|
33,81
|
|
| |
Аналогично производим расчёт всех остальных блюд.
1.4.2 Расчёт расхода электроэнергии
Расчет расхода электроэнергии на технологические цели приведён в таблице 11.
Таблица 11 — Затраты электроэнергии на работу оборудования
| |
|
Наименование
|
Марка
|
Кол.
|
Установ.
мощность,
кВт
|
Время работы
в смену
|
Время работы в год
|
Потребл. электр,
кВт/год
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
|
Электроплита 4-конф. без жар. шк.
|
ПЭ-0,48Н
|
2
|
10
|
12
|
4248
|
84960
|
|
|
Жарочный шкаф
|
ЖШ-10-1/1В
|
1
|
10
|
5
|
1770
|
17700
|
|
|
Блинный аппарат
|
БА-2/5
|
1
|
5
|
5
|
1770
|
8850
|
|
|
Электрофритюрница
|
ЕВРО-2х1/3
|
1
|
3
|
10
|
3540
|
10620
|
|
|
Шкаф пекарский 4-х секц.
|
ШПЭСМ-3
|
1
|
12
|
5
|
1770
|
21240
|
|
|
Посудомоечная машина Project
|
T-50
|
1
|
3,58
|
5
|
1770
|
6336,6
|
|
|
Мясорубка
|
МИМ-300
|
1
|
1,5
|
5
|
1770
|
2655
|
|
|
Картофелечистка
|
LP-90
|
1
|
0,28
|
5
|
1770
|
495,6
|
|
|
Холодильная камера
|
КХН-8
|
1
|
2
|
24
|
8496
|
16992
|
|
|
Холодильная камера
|
КХС-8
|
1
|
2
|
24
|
8496
|
16992
|
|
|
Шкаф холодильный
|
ШХ-1.4 К
|
3
|
1
|
24
|
8496
|
25488
|
|
|
Кухонный процессор
|
R 402
|
3
|
0,75
|
3
|
1062
|
2389,5
|
|
| |
| |
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
|
Холодильный шкаф
|
Бирюса 228
|
2
|
1,6
|
24
|
8496
|
27187,2
|
|
|
Слайсер
|
FAP 300
|
1
|
0,22
|
3
|
1062
|
233,64
|
|
|
Хлеборезка
|
АХМ-300
|
1
|
0,37
|
3
|
1062
|
392,94
|
|
|
Мукопросеиватель
|
КАСКАД
|
1
|
0,18
|
2
|
708
|
127,44
|
|
|
Тестораскатка
|
МРТ-60М
|
1
|
0,3
|
3
|
1062
|
318,6
|
|
|
Соковыжималка Sammic
|
LI-240
|
2
|
0,25
|
5
|
1770
|
885
|
|
|
Мармит 1-х и 2-х блюд
|
ЭМК-70МУ
|
3
|
5
|
12
|
4248
|
63720
|
|
|
Кофемашина Impressa
|
F 50
|
2
|
0,65
|
12
|
4248
|
5522,4
|
|
|
Льдогенератор CD-40
|
MC 1210-AS
|
2
|
0,5
|
12
|
4248
|
4248
|
|
|
Холодильный шкаф
|
Премьер 1400/С
|
5
|
7,41
|
24
|
8496
|
314776,8
|
|
|
Машина для рыхления мяса
|
МРМ-5
|
1
|
0,5
|
3
|
1062
|
531
|
|
|
Тестомес
|
18/S
|
1
|
0,5
|
5
|
1770
|
885
|
|
|
Миксер планетарный Sigma
|
BM-10
|
1
|
0,5
|
5
|
1770
|
885
|
|
|
Блендер
|
G 201
|
1
|
0,5
|
3
|
1062
|
531
|
|
|
Сокоохладитель Jolly
|
Jolly 5/2
|
1
|
0,5
|
12
|
4248
|
2124
|
|
|
Барный холодильник
|
С 115 I
|
1
|
5
|
12
|
4248
|
21240
|
|
|
Кофемолка
|
Italcrem 102
|
2
|
0,65
|
0,5
|
177
|
230,1
|
|
|
Диспенсор для горячего шоколада
|
Scirocco Gold
|
2
|
1
|
12
|
4248
|
8496
|
|
|
Стирально-отжимная машина
|
PW 6065 PlusAVLW
|
1
|
0,66
|
3
|
1062
|
700,92
|
|
|
Фризер
|
|
1
|
1,5
|
24
|
8496
|
12744
|
|
|
Холодльная витрина
|
ХВС-2-110
|
2
|
0,42
|
24
|
8496
|
7136,64
|
|
| |
| |
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
|
Посудомоечная машина Project
|
Е-35
|
1
|
3,15
|
5
|
1770
|
5575,5
|
|
|
Сушильная машина Plus ED/C
|
PT 7135 C
|
1
|
0,66
|
3
|
1062
|
700,92
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
|
693910,8
|
|
| |
Годовые затраты на электроэнергию в рублях рассчитываются по формуле:
Затраты на электроэнергию = Стоимость 1 кВт
— Потребление энергии кВт/год
Затраты на электроэнергию = 2,07•595808,55 = 1436395,37 руб. (5)
1.4.3 Расчет расхода воды
Расчет расхода воды предприятием представлен в таблице 12.
Таблица 12 — Затраты на воду
| |
|
Наименование элемента
|
Объём потребляемой воды, м3
|
Цена за 1 м3
|
Сумма за год,
руб
|
|
|
Вода
|
36,64
|
17,32
|
231630,752
|
|
| |
1.4.4 Расчёт затрат на содержание и эксплуатацию оборудования
Расчёт затрат на содержание и эксплуатацию оборудования приведены в таблице 13.
Таблица 13 — Расход на содержание и эксплуатацию оборудования
| |
|
Наименование статей
|
Сумма, руб
|
Методика расчёта
|
|
|
1
|
2
|
3
|
|
|
1. Вспомогательные материалы
|
21 852,65
|
3 % от балансовой стоимости
|
|
|
2. Стоимость электроэнергии
|
1 436 395,36
|
Пункт 4.2
|
|
|
3. Текущий ремонт оборудования
|
18 210,54
|
2.5 % от балансовой стоимости
|
|
|
4. Капитальный ремонт оборудования
|
36 421,09
|
5 % от балансовой стоимости
|
|
|
5. Амортизация
|
209901,3
|
10 % от стоимости
|
|
| |
| |
|
1
|
2
|
3
|
|
|
6. Возмещение малоценного оборудования
|
728 421,70
|
100 % от стоимости малоценного оборудования
|
|
|
Итого:
|
2 451 202,64
|
|
|
|
7. Прочие расходы
|
122 560,13
|
5 % от всех расходов
|
|
|
Всего:
|
2 573 762,77
|
|
|
| |
1.4.5 Расчет затрат на цеховые расходы
Результаты расчета на цеховые расходы представлены в таблице 14.
Таблица 14 — Цеховые расходы
| |
|
Наименование статей
|
Сумма в рублях
|
Методика расчёта
|
|
|
1. Содержание цехового персонала
|
2 409 480,00
|
Вспомог.раб+руководит. и ИТР
|
|
|
2. Отчисление на социальное страхование
|
631 283,76
|
26,2 % от заработной платы
|
|
|
3. Амортизация здания
|
838 656,00
|
2,5 % от стоимости здания
|
|
|
4. Содержание здания
|
1 677 312,00
|
5 % от стоимости здания
|
|
|
5. Текущий ремонт в здании
|
1 174 118,40
|
3,5 % от стоимости здания
|
|
|
6. Амортизационные отчисления на ценные инструменты
|
905 085,72
|
50 % от стоимости ценного инстр.+цен.инв.
|
|
|
7. Затраты на спецодежду
|
16 500,00
|
500 руб. на 1 рабочего
|
|
|
8. Затраты на воду
|
231 630,75
|
Таблица 12
|
|
|
Итого:
|
7 884 066,63
|
|
|
|
8. Прочие расходы
|
394 203,33
|
5 % от всех расходов
|
|
|
Всего:
|
8 278 269,96
|
|
|
| |
1.4.6 Расчёт элементов входящих в себестоимость блюд
Все расходы, помимо прямых затрат на сырьё и продукты необходимо включать в стоимость производимых блюд, которая будет формировать полную себестоимость.
Отчисление на заработную плату (Н1) рассчитывают по формуле:
Н1 = заработная плата в год/количество блюд
- Тном (6)
Н1 = 2806920/2290
- 365 = 3,36 руб
Отчисление ЕСН (Н2) рассчитывают по формуле:
Н2 = ЕСН/количество блюд
- Тном (7)
Н2 = 735413,04/2290
- 365 = 0,88 руб
Отчисление на содержание оборудования (Н3) рассчитывают по формуле:
Н3 = содержание оборудования /количество блюд
- Тном (8)
Н3 = 2550817,49/2290
- 365 = 3,05 руб
Отчисление на цеховые расходы (Н4) рассчитывают по формуле:
Н4 = цеховые расходы /количество блюд
- Тном (9)
Н4 = 8 278 269,96/2290
— 365 = 9,90 руб
1.4.7 Калькуляция себестоимости
Ниже в таблице 15 приведено 3 примера для расчета полной себестоимости.
Таблица 15 — Калькуляция полной себестоимости блюд
| |
|
Наименование статей
|
Блюда
|
|
| |
Суп-Харчо
|
Солянка сборная мясная
|
Салат «Фейерверк»
|
|
|
1. Сырьё и материалы
|
11,11
|
15,80
|
30,14
|
|
|
2. Заработная плата основных рабочих
|
3,36
|
3,36
|
3,36
|
|
|
3. Отчисление ЕСН
|
0,88
|
0,88
|
0,88
|
|
|
4. Итого
|
15,35
|
19,33
|
38,05
|
|
|
5. Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования
|
3,05
|
3,05
|
3,05
|
|
|
6. Цеховые расходы
|
9,90
|
9,90
|
9,90
|
|
|
7. Цеховая стоимость
|
28,30
|
32,88
|
51
|
|
|
8. Общехозяйственные расходы
|
2,83
|
3,29
|
5,10
|
|
|
9. Общая стоимость
|
31,13
|
36,17
|
56,10
|
|
|
10. Внепроизводственные расходы
|
1,56
|
1,81
|
2,81
|
|
|
11. Полная стоимость
|
32,69
|
37,98
|
58,91
|
|
| |
Аналогично рассчитывается полная себестоимость остальных блюд.
1.4.8 Цены на продукцию установленные на основе издержек производства
Цена (Ц) блюда рассчитывается по формуле:
Ц=(1+Тн/100)•С, (10)
где Тн — торговая надбавка (для ресторана 100-300%)
Пример расчета цены на блюда приведен в таблице 16. При этом торговая надбавка для ресторана варьирует от 100 до 300% в зависимости от производимого блюда. При расчете розничной цены для кафетерия используется торговая надбавка 50 %.
Таблица 16 — Расчёт цены на блюдо
| |
|
Блюдо
|
Цена, руб
|
|
|
Суп-Харчо
|
65,37
|
|
|
Солянка сборная мясная
|
75,96
|
|
|
Салат «Фейерверк
|
117,81
|
|
| |
Смета затрат и калькуляция себестоимости блюд, производимых на проектируемом предприятии, представлено в таблице 17.
Таблица 17 — Смета затрат и калькуляция себестоимости блюд
| |
|
Блюдо
|
Полная стоимость
|
Полная себестоимость годового объёма, руб
|
Розничная цена
|
Годовая выручка
|
|
|
Салаты и холодные закуски
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
|
Закуска из рыбы холодного копчения, моркови и сыра
|
98,91
|
722 043,00
|
197,81
|
1 444 013,00
|
|
|
Сельдь аппетитная
|
23,74
|
86 651,00
|
47,49
|
346 677,00
|
|
|
Сельдь на картофеле
|
23,78
|
173 594,00
|
47,55
|
173 557,50
|
|
|
Канапе с икрой, семгой и осетром
|
31,82
|
116 143,00
|
63,64
|
464 572,00
|
|
|
Закуска «Нептун»
|
27,57
|
100 630,50
|
55,14
|
201 261,00
|
|
|
Клецки из креветок
|
28,06
|
102 419,00
|
56,12
|
204 838,00
|
|
| |
| |
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
|
Рулет из скумбрии
|
28,73
|
209 729,00
|
57,46
|
209 729,00
|
|
|
Канапе с сыром и окороком
|
25,33
|
184 909,00
|
50,66
|
369 818,00
|
|
|
Канапе с бужениной и окороком
|
27,23
|
198 779,00
|
54,46
|
397 558,00
|
|
|
Рулет «сторожка»
|
29,46
|
215 058,00
|
58,92
|
430 116,00
|
|
|
Окорок деликатесный
|
44,14
|
322 222,00
|
88,28
|
644 444,00
|
|
|
Медальон из филе индейки
|
30,59
|
223 307,00
|
61,17
|
446 541,00
|
|
|
Яйца по-шотландски
|
40,32
|
367 920,00
|
80,65
|
588 745,00
|
|
|
Салат-коктейль с ветчиной и сыром
|
31,94
|
291 452,50
|
63,88
|
582 905,00
|
|
|
Салат утиная грудка
|
66,5
|
242 725,00
|
133,01
|
1 213 716,25
|
|
|
Салат «Надежда»
|
30,92
|
112 858,00
|
61,84
|
225 716,00
|
|
|
Салат-коктейль «Нежность»
|
27,37
|
199 801,00
|
54,75
|
199 837,50
|
|
|
Салат-коктейль с курицей и фрукт.
|
27,41
|
200 093,00
|
54,83
|
400 259,00
|
|
|
Салат «Рафаэлло»
|
29,64
|
108 186,00
|
59,27
|
432 671,00
|
|
|
Салат селёдочка
|
34,25
|
125 012,50
|
68,49
|
249 988,50
|
|
|
Пестрый салат с мандаринами
|
31,58
|
115 267,00
|
63,16
|
230 534,00
|
|
|
Салат из яблок с мандаринами
|
26,12
|
95 338,00
|
52,24
|
190 676,00
|
|
|
Салат из ананасов
|
29,33
|
107 054,50
|
58,65
|
214 072,50
|
|
|
Салат «Экзотика»
|
55,89
|
203 998,50
|
111,77
|
407 960,50
|
|
|
Салат «Фейерверк»
|
58,91
|
215 021,50
|
117,81
|
430 006,50
|
|
|
Салат из груш и чернослива
|
32,59
|
237 907,00
|
65,18
|
237 907,00
|
|
|
Горячие закуски
|
|
|
Закуска деликатесная
|
22,87
|
83 475,50
|
45,73
|
166 914,50
|
|
|
Сэндвичи из кабачков
|
46,23
|
168 739,50
|
92,46
|
337 479,00
|
|
|
Блины с красной икрой и маслом
|
46,53
|
169 834,50
|
93,07
|
339 705,50
|
|
|
Блины, запеченные с ветчиной, грибами, сыром
|
42,17
|
153 920,50
|
84,34
|
307 841,00
|
|
|
Блины со сгущенным молоком
|
37,96
|
69 277,00
|
75,93
|
138 572,25
|
|
|
Борщ сибирский
|
29,68
|
97 498,80
|
59,35
|
194 964,75
|
|
| |
| |
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
|
Первые блюда
|
|
|
Щи боярские
|
32,75
|
119 537,50
|
65,49
|
239 038,50
|
|
|
Шурпа в горшочке
|
38,19
|
69 696,75
|
76,38
|
139 393,50
|
|
|
Густой суп-гуляш
|
50,83
|
92 764,75
|
101,66
|
185 529,50
|
|
|
Суп луковый по-французски
|
28,97
|
31 722,15
|
57,94
|
63 444,30
|
|
|
Суп-харчо
|
32,69
|
35 795,55
|
65,37
|
71 580,15
|
|
|
Солянка сборная мясная
|
37,98
|
138 627,00
|
75,96
|
277 254,00
|
|
|
Холодный суп с йогуртом и креветками
|
39,06
|
85 541,40
|
78,11
|
171 060,90
|
|
|
Холодный суп из лосося с луком-пореем
|
34,92
|
101 966,40
|
69,85
|
203 962,00
|
|
|
Окрошка сборная мясная
|
35,7
|
104 244,00
|
71,4
|
208 488,00
|
|
|
Клубничный суп
|
68,74
|
250 901,00
|
137,47
|
501 765,50
|
|
|
Абрикосовый суп с малиной
|
45,43
|
198 983,40
|
90,85
|
397 923,00
|
|
|
Вторые блюда
|
|
|
Мясо жареное по-французски
|
66,06
|
265 230,90
|
132,12
|
530 461,80
|
|
|
Свинина в крыжовнике
|
60,57
|
200 750,00
|
121,13
|
486 336,95
|
|
|
Телячий язык с соусом из каперсов
|
92,16
|
370 022,40
|
184,33
|
740 084,95
|
|
|
Жареная телятина с соусом по-португальски
|
61,77
|
248 006,55
|
123,54
|
496 013,10
|
|
| |
| |
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
|
Шашлык из кальмаров и лангустов
|
97,13
|
389 976,95
|
194,27
|
779 994,05
|
|
|
Рыба в кляре
|
37,37
|
613 802,25
|
74,73
|
1 227 440,25
|
|
|
Рыба под ореховым соусом
|
69,03
|
277 155,45
|
138,06
|
554 310,90
|
|
|
Рыба в сметане
|
26,65
|
106 999,75
|
53,31
|
214 039,65
|
|
|
Ставрида по-русски
|
79,32
|
318 469,80
|
158,64
|
636 939,60
|
|
|
Скумбрия с укропом
|
47,04
|
188 865,60
|
94,09
|
377 771,35
|
|
|
Рыба по-болгарски
|
37,46
|
150 401,90
|
74,92
|
300 803,80
|
|
|
Гусиные ножки с луковым песто
|
181,33
|
728 039,95
|
362,66
|
1 456 079,90
|
|
|
Жареные цыплята с томатным соусом
|
197,22
|
791 838,30
|
394,43
|
1 583 636,45
|
|
|
Цыпленок в красном вине
|
71,68
|
287 795,20
|
143,35
|
575 550,25
|
|
|
Утка с яблоками
|
407,95
|
1 637 919,25
|
815,91
|
3 275 878,65
|
|
|
Филе индейки запечённое с яблоками
|
135,61
|
544 474,15
|
271,22
|
1 088 948,30
|
|
|
Шницель из говядины с томатной подливкой
|
102,34
|
448 249,20
|
204,68
|
896 498,40
|
|
|
Гарниры
|
|
|
Сложный гарнир № 1 (504)
|
27,64
|
554 873,00
|
55,27
|
1 109 545,25
|
|
|
Сложный гарнир № 2 (510)
|
27,13
|
435 707,80
|
54,26
|
871 415,60
|
|
|
Сложный гарнир № 3 (512)
|
30,32
|
121 734,80
|
60,65
|
243 509,75
|
|
| |
|
| |
| 17.06.2012 |
| |
| 12.06.2012 |
| |
| 08.06.2012 |
| |
| 05.06.2012 |
| |
| 04.06.2012 |
| |
| 30.05.2012 |
| |
| 27.05.2012 |
| |
|
