Проект служебной столовой на 100 мест

Выпускная квалификационная работа
Содержание скрыть
ВВЕДЕНИЕ, .ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ, .ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ, .1 Определение числа потребителей, .2 Определение числа порций блюд для расчётного меню, .3 Составление расчётного меню и распределение блюд, .4 Расчёт площадей складских помещений, .5 Расчёт числа работников производства, .6 Технические расчёты и подбор оборудования, .7 Расчёт площадей производственных, служебных, бытовых и технических помещений, . АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ, . ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ, .1 Организационно-правовая форма и структура управления предприятием, .2 Организация производственно-хозяйственной деятельности предприятия, .3 Дизайн интерьера, .4 Организация обслуживания посетители, . ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ, ЗАКЛЮЧЕНИЕ, СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ, ПРИЛОЖЕНИЕ А. Технологические карты, ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Схемы приготовления блюд, ПРИЛОЖЕНИЕ В. Калькуляционные карты, ПРИЛОЖЕНИЕ Г. Акты проработки блюд

ВВЕДЕНИЕ, .ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ, .ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ, .1 Определение числа потребителей, .2 Определение числа порций блюд для расчётного меню, .3 Составление расчётного меню и распределение блюд, .4 Расчёт площадей складских помещений, .5 Расчёт числа работников производства, .6 Технические расчёты и подбор оборудования, .7 Расчёт площадей производственных, служебных, бытовых и технических помещений, . АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ, . ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ, .1 Организационно-правовая форма и структура управления предприятием, .2 Организация производственно-хозяйственной деятельности предприятия, .3 Дизайн интерьера, .4 Организация обслуживания посетители, . ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ, ЗАКЛЮЧЕНИЕ, СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ, ПРИЛОЖЕНИЕ А. Технологические карты, ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Схемы приготовления блюд, ПРИЛОЖЕНИЕ В. Калькуляционные карты, ПРИЛОЖЕНИЕ Г. Акты проработки блюд

ВВЕДЕНИЕ

С приходом рыночной экономики в Россию исчезла многолетняя монополия государства на сферу общественного питания. Процессы приватизации, воспринятые общественностью с опасением, привели к изменению форм собственности многих предприятий общественного питания имевших ограниченный ассортимент и, весьма, ненавязчивый сервис. Со сменой собственности владельцы этих предприятий поставили во главу угла обеспечение максимальной прибыльности своих предприятий общественного питания. Между ними возникла серьёзная конкуренция за кошелек клиента, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, замысловатый интерьер и сервис премиального класса. В итоге, шаг за шагом постепенно начал своё становление реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся основным законам экономики в сфере услуг: спрос, предложение и конкуренция. При этом начал активно осуществляться процесс внедрения государственного регулирования ресторанного бизнеса цивилизованными правовыми методами, а не грубыми административными запретами. Возникла определенная нормативно-правовая база, регулирующая данный сегмент рынка услуг.

Произошедшие, в последние годы, изменения в деятельности предприятий общественного питания, а также современный вектор развития коммерческого сектора ощутимо влияют на проектирование нового оборудования. К тому же, промышленные методы приготовления, порционирования и раздачи блюд в большом объёме (что является наиболее характерной чертой предприятий питания) выдвигают на первый план проблемы скорости и эффективности.

41 стр., 20495 слов

Организация и ведение бухгалтерского учета на предприятиях общественного ...

... расчетов с рабочими и служащими; h по учету остальных операций и составлению отчетности. На предприятиях общественного питания можно ввести структурные единицы по учету хозяйственных операций в производстве, в кладовой и ...

Предприятия общественного питания несут ответственность за здоровье своих клиентов, и, поэтому, важную роль играет выбор качественного сырья и правильное приготовление блюд.

Также, необходимо учитывать и вкусы посетителей, которые отдают предпочтение диетическим и низкокалорийным блюдам. В соответствии с ежегодными опросами число служащих, питающихся в столовых, возросло с 38% в 1970г. до 64% в 2015г. благодаря набирающим популярность скомплектованным блюдам типа завтраки, обеды и ужины. Значительную роль в увеличении количества рабочих питающихся в столовых при промышленных предприятиях играют социальные программы, действующие на производстве. Такие, ярко выраженные тенденции на изменение запросов напрямую влияют на выбор оборудования для приготовления блюд, её реализации и организации потребления.

Главным показателем правильной организации питания в столовых учреждений и промышленных предприятий является высокая скорость обслуживания потребителей. Для того, чтобы увеличить пропускную способность столовой и уменьшить очередь, были осуществлены такие нововведения, как залы со свободным доступом к прилавкам с продукцией, вращающиеся витрины и автоматы для продажи блюд и напитков.

В настоящее время в столовых при промышленных предприятиях устанавливают автоматы для продажи напитков (62%) и легких закусок (31%), а также для круглосуточной продажи горячих блюд рабочим, работающим посменно (23%).

Высокую скорость обслуживания необходимо организовывать и в тех столовых, где используются длинные прилавки для раздачи блюд, на которых должна поддерживаться определенная температура и качество готовых блюд.

Увеличение объёмов рынка предприятий общественного питания способствует проектированию и разработке специализированного оборудования для предприятий общественного питания, отвечающего всем требованиям СанПиН.

В последние годы были созданы системы шоковой заморозки готовой продукции. Централизованное приготовление пищи привело к росту индустрии заготовительных предприятий.

Вот некоторые примеры оптимизации использования площадей и современного подхода к обслуживанию посетителей.

Чаще всего стоимость содержания больших обеденных залов можно снизить путем их использования для различных целей, например сдача помещения в аренду для проведения конференций и иных собраний.

На предприятиях, где большой процент рабочих составляют женщины, целесообразно организовать в столовых отдел кулинарии с продажей продуктов для дома.

Производство и потребление пищи в условиях общественного питания удобно, однако основным сдерживающим фактором является весьма высокая стоимость предлагаемой посетителям блюд. От сюда следует, что издержки должны быть минимизированы как и наценка на продаваемую продукцию.

Несмотря на все те факторы, что сдерживают развитие данного сегмента рынка услуг, спрос потребителей на продукцию общественного питания неуклонно растёт.

Рынок общественного питания является существенным звеном в системе экономических и социальных отношений и представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, классам и специализации.

59 стр., 29341 слов

Организация работы пиццерии на 60 посадочных мест

... мест обусловлено в первую очередь направленной специализацией данного предприятия общественного питания и экономической эффективностью его создания и деятельности. Пиццерия как специализированное предприятие общественного питания направленное на обслуживание определенной категории потребителей проектируется в ...

Предприятия общественного питания выполняют три основные задачи:

производство кулинарной продукции;

реализация кулинарной продукции;

организация ее потребления. [7]

Развитие общественного питания:

дает весомую экономию используемого общественного труда, в следствие более рационального использования техники, сырья и материалов;

предоставляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячее питание, что повышает их работоспособность и сохраняет здоровье.

предоставляет возможности для организации сбалансированного и рационального питания.

Основная масса предприятий общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим имеет место развитие и социальное питание: столовые при заводах, студенческие и школьные столовые. Появляются комбинаты питания — фирмы, занимающиеся организацией социального питания. Одной из многочисленных задач, которые решают данные предприятия является поддержание высокой эффективности работы рабочих промышленных предприятий. И именно правильная организация столовой на заводе поможет помочь в выполнении данной задачи.

Исследования всемирной организации здравоохранения показывают, что здоровое питание может повысить производительность труда на 20%. Восполнение энергии с помощью еды, а также, ее качество, являются показателями эффективной работы и, как следствие, экономического успеха производственного персонала промышленных предприятий

Потребление пищи работника предприятия за сутки распределяется следующим образом:

завтрак — 30%

обед — 45%

ужин — 25%

Исходя из этого можно заключить, что роль питания человека на рабочем месте — является ключевым фактором в сбалансированности его питания в целом. А согласно данным ВОЗ, развитие % заболеваний, в той или иной мере, обусловлено неправильным питанием.

Осуществление необходимых мероприятий по созданию условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту жительства, работы, учебы, и отдыха, повышение качества обслуживания поребителей и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания — важнейшие социально-экономические задачи государства. [15]

Исходя из всего вышесказанного, можно сформулировать следующие цели и задачи выпускной квалификационной работы.

Цель выпускной квалификационной работы: Создать проект служебной столовой ОП «Новотитаровское» на 100 мест в ст. Новотитаровская.

Задачи выпускной квалификационной работы:

Обосновать актуальность выбранной темы, и её значение в отрасли в целом

Изучить теоретические положения, нормативно-техническую документацию, статистические материалы, справочную и научную литературу по избранной теме

Разработать производственную программу проектируемого предприятия

Разработать технологические схемы и технико-технологические карты

5 стр., 2418 слов

Организация работы столовой при промышленном предприятии на 150 мест

... питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания ... питания. Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, ...

Разработать структуру управления предприятием, штатное расписание

Разработать графическую часть дипломного проекта

Обосновать целесообразность проекта

Актуальность выбранной темы ВКР обосновывается тем, что сотрудники ОП «Новотитаровское» не обеспечены горячим питанием, а по Трудовому Кодексу РФ организация питания сотрудников при производственных предприятиях обязательна. При проектировании столовой так же было учтено то, что предприятие работает не только в дневную, но и ночную смену. От сюда следует, что ночная смена рабочих также должна быть обеспечена горячим питанием.

Таким образом, разработка проекта служебной столовой для ОП «Новотитаровское» представляет собой довольно интересную тему. Создание подобных специализированных предприятий общественного питания при производственных учреждениях также отвечает своей экономической целесообразности, поскольку поток посетителей в обеденные часы будет крайне высок и в силу этого могут оказаться высоко рентабельными предприятиями.

. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

Наиболее важным фактором макросреды для успешной работы данного предприятия является полноценное функционирование ОП «Новотитаровское», так как основными посетителями столовой будут рабочие завода, административный и обслуживающий персонал. ОП «Новотитаровское» является частной дочерней компанией ТД «Холдинг» с фиксированными точками сбыта. В следствие чего влияние экономической ситуации в стране в минимальной степени затрагивает данное производство. Из чего можно сделать вывод, что сотрудники получают стабильный доход. И как следствие — экономический фактор не является решающим в характеристике макросреды. Как и демографический, природный и политико-правовой. Возможное изменение тенденции развития данных факторов не наблюдается.

Как уже было сказано выше, основными потребителями являются рабочие завода, административный и обслуживающий персонал. Но так же потенциальными гостями столовой могут быть водители большегрузного транспорта, присутствующие в ОП на время отгрузочных работ. Все эти категории граждан являются людьми с достатком средним и ниже среднего. За исключением управленцев высокой категории: директор, заместитель директора, главный бухгалтер и т.д. Их достаток выше среднего.

Предприятий оказывающих услуги общественного питания, и способных составить конкуренцию данной столовой, вблизи ОП «Новотитаровское» нет. Таким образом, столовая полностью охватывает весь сегмент рынка, а главный признак характеризующий этот сегмент — профессиональный.

Общая оценка:

ожидаемая прибыльность — средняя, стабильная;

доля среди конкурентов — максимальная;

защищённость от конкуренотов — высокая;

8 стр., 3858 слов

Разработка мероприятий по открытию предприятия общественного ...

... оценка их экономической эффективности по открытию и продвижению ресторана «Европа» в г. Наро-Фоминске. Поставленная цель предполагает решение следующих задач: 1. Рассмотрение теоретических основ деятельности предприятий общественного питания. 2. Проведение анализа ...

доступность услуг — шаговая;

Главной концепцией проектируемой столовой является создание специализированного предприятия общественного питания, которое по своему универсальному характеру обслуживания обеспечивает потребителей полным рационом дневного питания. Для ускорения пропускной способности столовой в обеденный час было решено организовать скомплектованные обеды с предварительной ежемесячной оплатой рабочими.

При определении числа посадочных мест в проектируемой служебной столовой основная идея заключается в полном охвате горячим питанием работающих в максимальную смену, что составляет около 250 человек. Не стоит забывать и о водителях большегрузного транспорта, присутствующих в ОП на время отгрузочных работ. Так же была учтена высокая оборачиваемость каждого места в столовой, обоснованная тем, что рабочие приходят в столовую для удовлетворения голода, а не проведения досуга. Так же 20% расчётного количества мест выделено для организации диетического питания. Все вышеперечисленные факторы являются решающими для обоснования выбранного количества мест на проектируемом предприятии. Более детальные расчёты предоставлены в технологическом разделе.

Предлагаемый посетителям ассортимент в проектируемой столовой составлен из блюд несложного приготовления. Основной характеристикой готовых изделий является высокая пищевая и энергетическая ценность. Рабочие занимающиеся тяжёлым физическим трудом обеспечены полноценными белками и высоким содержанием жиров.

Для офисных сотрудников, ввиду малоподвижного образа работы, в ассортименте присутствуют блюда из овощей и продукты приготовленные паровым способом. Так же в меню есть градация блюд по времени приёма пищи:

Завтрак — молочные и кисломолочные продукты, сладкие блюда

Обед — супы, мясо, рыба, гарниры

Ужин — овощные салаты, рагу.

В будущей столовой будет применяться самообслуживание с последующим расчётом после выбора продукции. Выбор данного метода обслуживания обусловлен высокой пропускной способностью потребителей в пиковые часы нагрузки предприятия.

ОП «Новотитаровское» имеет круглосуточный посменный режим работы. В соответствии с требованиями рационального питания обе смены должны быть обеспечены горячим питанием. Это основной принцип, на котором основывается режим работы проектируемой работы. Первый приём пищи назначен через два часа после начала работы. Оборачиваемость одного места в зале не превышает четырёх человек в час. Режим труда и отдыха работников предприятия общественного питания соблюдён. В столовой будут работать четыре смены рабочих — две дневных и две ночных. Более подробный график работы сотрудников представлен в технологической части. Так как продолжительность непрерывной работы предприятия составляет часов, на предприятии установлен перерыв для уборки зала и генеральной уборки цехов с 19:00 до 20:00.

На территории ОП «Новотитаровское» имеется достаточно свободного места для постройки отдельно стоящего здания соответствующего санитарным, противопожарным и прочим требованиям, предъявляемым к зданиям предприятий общественного питания. Проблем с подводом коммуникаций нет. На территории ОП есть свой трансформатор. Вода в пробуренных скважинах соответствует санитарно эпидемиологическим требованиям.

11 стр., 5051 слов

Технология приготовления блюд общепита

... цехе и на раздаче блюд, переводятся на другую работу. На повара могут воздействовать опасные вредные и производственные факторы (подвижные части электромеханического оборудования; повышенная температура ... планировать свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ К работе в качестве повара допускаются мужчины ...

Газовая труба проходит через всю территорию ОП. Для горячей воды в проектируемой столовой будет предусмотрена бойлерная.

Бесперебойное снабжение является основой для непрерывного функционирования предприятия. [9] Исходя из планируемого места расположения проектируемой столовой и сложившихся условий, были определены следующие источники снабжения:

Таблица 1 — Источники снабжения

Наименование источникаНаименование группы товаровПериодичность завозаАО «Тандер»Овощи, сыпучие товары, консервы, товары не требующие охлажденияКаждые 3 дняАО «Тандер»Фрукты, зелень, хлеб, молочно-жировые продукты, мясо, рыбаКаждые 2 дняТД «Фокус»Посуда, столовые приборы, бельё, инвентарь, бытовая химияПо мере необходимостиООО «Секрет Фирмы»Торговое и производственное оборудование, мебельПо мере необходимости

Исходя из режима работы проектируемого предприятия, принятых решений по организации обслуживания, особенностей снабжения и прочих факторов была разработана соответствующая схема технологического процесса всего предприятия:

Таблица 2 — Схема технологического процесса предприятия

Операции и их режимыЗатрачиваемое времяПроизводственные, торговые и вспомогательные помещенияПрименяемое оборудованиеПриём продуктов6:00 — 15:00ЗагрузочнаяВесы товарные, тележки грузовыеХранение продуктовВ соответствии со сроками храненияСкладское помещениеСтеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные и морозильные камерыПодготовка продуктов, приготовление полуфабрикатов20:00 — 23:00Холодный цехСтолы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудованиеПриготовление продукции9:30 — 10:00 11:00 — 13:00 15:00 — 17:00 0:00 — 2:00Холодный цех, горячий цех, мучной цехТепловое, механическое, вспомогательное оборудованиеРеализация продукции10:00 — 11:00 13:00 — 14:00 17:00 — 18:00 1:00 — 2:00РаздаточнаяЛиния раздачиОрганизация потребления продукции10:00 — 11:00 13:00 — 14:00 17:00 — 18:00 1:00 — 2:00Торговый залМебельЕжедневная генеральная уборка19:00 — 20:00Торговый зал, производственные помещения —

Данная таблица полностью описывает схему технологического процесса проектируемого предприятия. [10]

. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

2.1 Определение числа потребителей

Определение числа потребителей производится по формуле:


; (1)

где P — вместимость зала (число мест);

φ
ч − оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Таблица 3 — Определение числа потребителей

Время работыОборачиваемость зала в часЗагрузка зала в %Число человек8-9—9-10—10-1143012011-12—12-13—13-1438024014-15—15-16—16-17—17-1836018018-19—19-20—20-21—21-22—22-23—23-0—0-1—1-23802402-3—

7 стр., 3175 слов

Авто диссертации по машиностроению и машиноведению, 05.02.08, ...

... оборудования. Цель работы: определение области эффективного применения станков с ЧПУ в условиях ... основании конструктивных, технологических и экономических показателей, характеризующих процесс ... ГОСТов, что приводит к независимому рассмотрению влияния каждого коэффициента ... затрат труда на единицу площади поверхности, что не ... отработки деталей на технологичность Таблица 1 Классификация деталей по ...

Общее число потребителей — 780 человек.

2.2 Определение числа порций блюд для расчётного меню

Определение количества блюд, реализуемых предприятием в течение дня производится по формуле:


; (2)

где N
д — число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

m — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих, сладких блюд).

Завтрак : 120
×2=240

Обед : 240
×3=720

Ужин : 180
×3=540

Питание ночной смены : 240
×3=720

Итого = 2220

2.3
Составление расчетного меню и распределения блюд

Таблица 4 — Определение числа порций блюд для расчетного меню

БлюдаСоотношениеЧисло порцийОт общегоОт группы1234Холодные блюда15333Салат «Летний»5111Салат «Рыбный»367Салат «Мясной»366Салат «Столичный»489Кисломолочный продукты5111Кефир366Ряженка245Первые блюда25555Борщ сибирский10222Щи по-уральски9200Суп из овощей6133Вторые блюда20444Рагу из овощей488Рыба отварная245Рыба жареная с луком по-ленинградски488Котлеты натуральные паровые245Котлеты отбивные489Гуляш из свинины489Гарниры15333Каша гречневая489Каша рисовая489Каша овсяная на молоке366Макароны отварные489Сладкие блюда5111Желе245Шарлотка с яблоками366Горячие напитки5111Чай с сахаром245Кофе чёрный366Холодные напитки5111Компот из смеси сухофруктов366Кисель из клюквы245Мучные изделия5111Блинчики с повидлом245Оладьи122Пирожки с картофелем122Гренки с сыром122

Продолжение таблицы 4

Общее число порций — 2220

Таблица 5 — Расчётное меню

№ ТКНаименование блюдаВыход, г.Кол-во порций123425Салат «Летний»20011147Салат «Рыбный»1506751Салат «Мясной»1506654Салат «Столичный»15089645Кефир20066645Ряженка20045113Борщ сибирский250222124Щи по-уральски250200132Суп из овощей250133215Рагу из овощей26088302Рыба отварная12545312Рыба по-ленинградски12588360Котлеты натуральные паровые14545381Котлеты отбивные14589401Гуляш из свинины17589255Каша гречневая16589257Каша рисовая21589257Каша овсяная на молоке16066273Макароны отварные15089603Желе10045623Шарлотка с яблоками10066628Чай с сахаром200/1545635Кофе чёрный20066588Компот из смеси сухофруктов20066592Кисель из клюквы20045680Блинчики с повидлом14045682Оладьи16522688Пирожки с картофелем8022705Гренки с сыром5022

Таблица 6 — Определение количества напитков и хлеба

Холодные напитки и кулинарные изделияНорма на человекаОбщее кол-во на 780 человекХлеб0.0647

51 стр., 25259 слов

Повышение эффективности производства овощей на примере СПК «Маяк-Заполье»

... производство овощей в данной организации. При решении поставленных задач использовались следующие методы исследования: монографический, расчетно-конструктивный, анализа и синтеза, обобщения, сравнения. Исходным материалом для выполнения курсовой работы ... эффективности производства овощей и характеристика системы показателей ее измерения 1.2 Анализ современного состояния экономики производства овощей ...

Реализация блюд в зале производится по формуле


(3)

где n
д — количество блюд, реализуемых за весь день;

К
ч — коэффициент пересчета для данного часа

2.4 Расчёт площадей складских помещений

Расчет площадей помещений по удельной нагрузке на 1 м
2 грузовой площади пола определяется по формуле


; (4)

где G — суточный запас продуктов данного вида, кг;

τ
— срок годности в сутках;

q — коэффициент удельной нагрузки на 1 м
2 грузовой площади пола, кг/м2

β
-коэффициент увеличения площади на проходы (до м2 =2.2)


Таблица 8 — Расчёт площади охлаждаемой камеры

ПродуктСуточный запас, кгЧастота закупок, сутУд. нагруз. на ед. площ.Площадь, м
2Картофель23,233000,51Огурцы свежие933000,2Помидоры свежие7,933000,17Лук зелёный2,722000,06Фасоль стручковая1,822000,04Салат1,62800,09Свекла8,933000,13Капуста свежая7,133000,16Морковь9,033000,2Лук репчатый7,833000,17Чеснок0,233000,004Капуста квашеная1031600,4Петрушка (корень)1,82800,1Лук порей0,722000,01Капуста цветная2,833000,06Яблоки2,32800,12Клюква0,92800,05

Итого: 2,5 м
2

Таблица 9 — Расчёт площади неохлаждаемой камеры

ПродуктыСуточный запас, кгЧастота закупок, сутУд. нагруз. на ед. площ.Площадь, м
2Яйца6,732000,22Фасоль консервированная1,832200,05Томатное пюре4,232200,13Сахар5,633000,12Уксус0,231700,01Рисовая крупа5,333000,12Горошек зелёный3,632200,11Перец горошком0,131000,007Лавровый лист0,131000,007Мука пшеничная5,523000,08Масло растительное0,931200,05Сухари панировочный2,433000,05Гречневая крупа6,333000,14Овсяная крупа2,533000,06Макароны4,733000,1Сок клубничный1,431200,07Желатин0,131000,01Хлеб пшеничный3,521200,13Корица0,131000,007Чай «Экстра»0,431200,02Кофе натуральный0,831200,04Смесь сухофруктов4,131000,27Кислота лимонная0,131000,007Крахмал0,731000,05Соль0,136000,001Повидло2,634000,04Дрожжи0,131000,007Грибы сушёные0,132000,003

Итого: 2 м
2

Таблица — Расчёт площади молочно-жировой камеры

ПродуктыСуточный запас, кгЧастота закупок, сутУд. нагруз. на ед. площ.Площадь, м
2Сметана5,321200,2Майонез821200,3Соус Южный0,921200,03Кефир13,221200,5Ряженка921200,33Кулинарный жир3,221200,12Маргарин столовый7,221200,26Соус красный основной8,321200,3Молоко15,521200,57Соус абрикосовый121200,04Сыр0,432200,01

9 стр., 4291 слов

Расчет технико-экономических показателей работы кафе на 50 мест

... места, характерные для бесцеховой структуры предприятия. кафе инвентарь блюдо зал В кафе применяется метод самообслуживания. В кафе на 50 мест, приготовляются и реализуются для потребления на месте ... общая потребность; Сц – средняя цена. Таблица № 7. Сводный расчет потребности сырья для выпуска продукции ... сырья на 1 блюдо Холодные блюда: Таблица № 5. Салат «Мясной». Наименование продукта Норма на ...

Итого: 2,2 м
2

Таблица — Расчёт площади мясо-рыбной камеры

ПродуктыСуточный запас, кгЧастота закупок, сутУд. нагруз. на ед. площ.Площадь, м
2Окунь морской19,82801,09Свинина36,42802Крабовое мясо0,831000,03Курица9,32800,51Фрикадельки п/ф11,12800,61Скумбрия72800,39

Итого: 4 м
2

Так как расчётные площади складских помещений малы, ввиду узкого ассортимента продукции и его малого количества, принимаем единое складское помещение с холодильными камерами и стеллажами.

На основании вышеприведённых таблиц составляем сводную продуктовую ведомость.

Таблица — Сводная продуктовая ведомость

СырьёМасса, кгНормативная документация123Картофель23,2ГОСТ Р 51808-2013Огурцы свежие9ГОСТ Р 54752-2011Помидоры свежие7,9ГОСТ Р 55906-2013Лук зелёный2,7ГОСТ 31854-2012Фасоль стручковая1,8ГОСТ Р 54679-2011Салат1,6ГОСТ Р 54703-2011Свекла8,9ГОСТ 32285-2013Капуста свежая7,1ГОСТ 33494-2015Морковь9,0ГОСТ 33540-2015Лук репчатый7,8ГОСТ Р 51783-2001Чеснок0,2ГОСТ Р 55909-2013Капуста квашеная10ГОСТ Р 55463-2013Петрушка (корень)1,8ГОСТ Р 55904-2013Лук порей0,7ГОСТ 31854-2012Капуста цветная2,8ГОСТ Р 33551-2015Яблоки2,3ГОСТ Р 54697-2011Клюква0,9ГОСТ Р 53956-2010Яйца6,7ГОСТ 31654-2012Фасоль консервированная1,8ГОСТ 15979-70Томатное пюре4,2ГОСТ 3343-46Сахар5,6ГОСТ 33222-2015Уксус 3%0,2ГОСТ Р 56968-2016Рисовая крупа5,3ГОСТ Р 55289-2012Горошек зелёный3,6ГОСТ Р 54050-2010Перец горошком0,1ГОСТ 29050-91Лавровый лист0,1ГОСТ 17594-81Мука пшеничная5,5ГОСТ Р 52189-2003Масло растительное0,9ГОСТ 1129-2013Сухари панировочный2,4ГОСТ 28402-89Гречневая крупа6,3ГОСТ Р 55290-2012Овсяная крупа2,5ГОСТ 3034-75Макароны4,7ГОСТ 31743-2012Сок клубничный1,4ГОСТ 32876-2014Желатин0,1ГОСТ 11293-89Хлеб пшеничный3,5ГОСТ 2077-84Корица0,1ГОСТ 29048-91Чай «Экстра»0,4ГОСТ 32573-2013Кофе натуральный0,8ГОСТ 32776-2014Смесь сухофруктов4,1ГОСТ 26313-2014Кислота лимонная0,1ГОСТ 31726-2012Крахмал0,7ГОСТ Р 55802-2013Соль0,1ГОСТ Р 54845-2011Повидло2,6ГОСТ 32099-2013Дрожжи0,1ГОСТ Р 54731-2011Грибы сушёные0,1ГОСТ 33318-2015Сметана 20% жирности5,3ГОСТ 31452-2012Майонез Провансаль8ГОСТ 31761-2012Соус Южный0,9ГОСТ 31712-2012Кефир13,2ГОСТ 32925-2014Ряженка9ГОСТ 31455-2012Кулинарный жир3,2ГОСТ 31761-2012Маргарин столовый7,2ГОСТ 32261-2013Соус красный основной8,3ГОСТ 31761-2012Молоко 2,5 %15,5ГОСТ 31450-2013Соус абрикосовый1ГОСТ 31712-2012Сыр «Российский»0,4ГОСТ 32260-2013Окунь морской19,8ГОСТ 3948-90Свинина36,4ГОСТ Р 54754-2011Крабовое мясо0,8ГОСТ 33802-2016Курица9,3ГОСТ 31962-2013Фрикадельки п/ф11,1ГОСТ Р 54754-2011Скумбрия7ГОСТ 3948-90

Определение полезного объёма холодильника вычисляют по формуле


(5)

где G — масса продукта, кг

p — объёмная плотность продукта, кг/м
3

v — коэффициент, учитывающий массу тары (v = 0,7…0,8)

Таблица — Определение объёма сырья, подлежащего хранению

ПродуктМасса, кгОбъёмн. плотн. кг/дм
3Объём, дм3Картофель69,70,65153,2Огурцы свежие270,35110,2Помидоры свежие23,70,656,4Лук зелёный5,30,3521,6Фасоль стручковая3,60,3514,7Салат3,10,3512,7Свекла26,60,5569,1Капуста свежая21,30,4567,6Морковь270,577,1Лук репчатый23,50,656Чеснок0,60,51,7Капуста квашеная300,4889,3Петрушка (корень)3,50,3514,3Лук порей1,30,355,3Капуста цветная8,30,4526,3Яблоки4,60,5511,9Клюква1,80,64,3


Итого: 0,792 м
3

Расчётный объём холодильника равен 0,792 м
3

Визуально расставляем гастроёмкости по полкам холодильника, добавляем пространство между полками.

Принимаем холодильник POLAIR KXH — 4.41 с габаритами 1360
×1960×2200 мм. и внутренним объёмом 4,41 м2 для хранения плодов и овощей.





Таблица — Определение объёма сырья, подлежащего хранению

ПродуктМасса, кгОбъёмн. плотн. кг/дм
3Объём, м3Сметана10,70,90,012Майонез160,90,018Соус Южный1,70,90,002Кефир26,40,80,033Ряженка180,80,023Кулинарный жир6,40,90,007Маргарин столовый14,40,90,016Соус красный основной16,70,90,019Молоко30,90,90,034Соус абрикосовый20,90,002Сыр1,20,80,001


Итого: 0,167 м
3

V
п = 0,167/0,7 = 0,24 м3 — Расчётный объём холодильника.


Визуально расставляем продукты по полкам холодильника, добавляем пространство между полками.

Принимаем Шкаф холодильный POLAIR ШХ-0,5 ДС с габаритами 697
×710×2028 мм и внутренним объёмом 0,5 м2 для хранения молочно-жирового сырья.





Таблица — Определение объёма сырья, подлежащего хранению

ПродуктМасса, кгОбъёмн. плотн. кг/дм
3Объём, м3Окунь морской39,60,450,088Свинина72,90,850,086Крабовое мясо2,50,560,005Курица18,70,250,075Фрикадельки п/ф11,10,850,013Скумбрия140,450,031


Итого: 0,3 м
3

V
п = 0,3/0,7 = 0,43 м3 — Расчётный объём холодильника.


Визуально расставляем продукты по полкам холодильника, добавляем пространство между полками.

Принимаем шкаф морозильный POLAIR ШН-0,7 с габаритами 735
×930×2064 мм. Для хранения мясо-рыбного сырья.

Таблица — Определение объёма сырья, подлежащего хранению

ПродуктыСуточный запас, кгЧастота закупок, сутУд. нагруз. на ед. площ.Площадь, м
2Яйца6,732000,22Фасоль консервированная1,832200,05Томатное пюре4,232200,13Сахар5,633000,12Уксус0,231700,01Рисовая крупа5,333000,12Горошек зелёный3,632200,11Перец горошком0,131000,007Лавровый лист0,131000,007Мука пшеничная5,523000,08Масло растительное0,931200,05Сухари панировочный2,433000,05Гречневая крупа6,333000,14Овсяная крупа2,533000,06Макароны4,733000,1Сок клубничный1,431200,07Желатин0,131000,01Хлеб пшеничный3,521200,13Корица0,131000,007Чай «Экстра»0,431200,02Кофе натуральный0,831200,04Смесь сухофруктов4,131000,27Кислота лимонная0,131000,007Крахмал0,731000,05Соль0,136000,001Повидло2,634000,04Дрожжи0,131000,007Грибы сушёные0,132000,003

Принимаем три стеллажа с габаритами 1500
×600×2400 мм. Для хранения сырья, не требующего охлаждения.

Таблица — Перечень складского оборудования

НаименованиеКоличествоГабариты, ммПлощадь, м
2Холодильник POLAIR ШХ-0,5 ДС1697×710×20280,5Холодильник POLAIR KXH — 4.4111360×1960×22002,7Шкаф морозильный POLAIR ШН-0,71735×930×20640,64Стеллаж31500×600×24002,7Площадь занимаемая оборудованием равна 6,7 м2. Умножаем на коэффициент увеличения площади на проходы (2,2).













Итого получаем 6,7
× 2,2 = 14,74. Округляем до м2

Площадь склада равна м
2

2.5 Расчет численности работников производства

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:


(6)

где n — количество изделий каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг;

t — норма времени на изготовление количества изделий, с; t=K
×100; здесь K — коэффициент трудоемкости, значения которого приведены в приложении; 100 — норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, сек.;

Т — продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;

λ —
коэффициент, учитывающий рост производительности труда, применяют только при механизации процесса.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывается по формуле:


(7)

где K
1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни. Равен 1,6

Таблица — Расчёт численности производственных работников холодного цеха

БлюдоЧисло блюдКоэффициент трудоёмкостиВременные затраты, сСалат «летний»1110,66660Салат «рыбный»671,28040Салат «мясной»661,27920Салат «столичный»8918900Кефир660,21320Ряженка450,2900Чистка овощей11320,111320Подготовка мяса и рыбы9770,219540
1 = 64600 / 9,5 × 3600 × 1,14 = 1,66

N
1 = 1,66

N
2 = 1,66 × 1,6 = 2,7

N
2 = 2,7

Таблица — Расчёт численности работников горячего цеха

БлюдоЧисло блюдКоэффициент трудоёмкостиВременные затраты, сБорщ сибирский2220,511100Щи по-уральски2000,36000Суп из овощей1330,45320Рагу из овощей880,87040Рыба отварная450,62700Рыба по-ленинградски880,87040Котлеты натуральные паровые450,83600Котлеты отбивные890,65340Гуляш из свинины890,87120Каша гречневая890,32670Каша рисовая890,32670Каша овсяная на молоке660,31980Макароны отварные890,65340Гренки с сыром220,51100Желе450,31350Чай с сахаром450,1450Кофе чёрный660,1660Компот из смеси сухофруктов660,31980Кисель из клюквы450,31350Бульон4220,312660
1 = 87030 / 9,5 × 3600 × 1,14 = 2,23

N
1 = 2,23

N
2 = 2,23 × 1,6 = 3,6

N
2 = 3,6

Таблица — Расчёт численности работников мучного отделения

БлюдоЧисло блюдКоэффициент трудоёмкостиВременные затраты, сШарлотка с яблоками6616600Блинчики с повидлом451,46300Оладьи220,81760Пирожки с картофелем220,71540

N
1 = 16200 / 9,5 × 3600 × 1,14 = 0,42

N
1 = 0,42

N
2 = 0,42 × 1,6 = 0,7

N
2 = 0,7

Проектируемая столовая будет обслуживать предприятие работающее круглосуточно, следовательно обеспечивать горячим питанием нужно и дневную и ночную смены. С учётом цеховой структуры принимаем в дневную смену одного повара в холодный цех, двух поваров в горячий цех и одного в мучной. В ночную смену принимаем по одному повару в каждый цех. Меньшее количество поваров в ночной смене обуславливается меньшим объёмом работы. Также принимаем одну посудомойщицу для столовой и кухонной посуды в каждую смену. С учётом графика работы два через два принимаем в штат восемнадцать человек.

Рисунок 1 — График выхода на работу производственных работников

2.6 Технологические расчеты и подбор оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициент использования.

Механическое оборудование.

Требуемая производительность машины (кг/ч; шт/ч) определяется по формуле:


(8)

где G — масса сырья, полуфабриката, продуктов или количества изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт);

t
y — условное время работы машины, ч.


(9)

где T — продолжительность работы цеха, смены, ч;

η
у — условный коэффициент использования машины (0,5).

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч):


(10)

где Q — производительность принятой к установке машине, кг/ч (шт/ч), и коэффициент ее использования


(11)

где Т — продолжительность работы цеха, смены, ч.

Для технологического расчёта овощерезки и мясорубки необходимо указать перечень блюд и массу обрабатываемого сырья для данных типов оборудования.

Таблица — Сводная продуктовая ведомость для оборудования

Наименование блюдаНаименование сырьяМасса, кгКотлеты отбивныеСвинина36,4Салат «Летний», Салат «Рыбный», Салат «Мясной», Салат «Столичный», Борщ сибирский, Суп из овощей, Рагу из овощей, Пирожки с картофелемКартофель23,2Салат «летний», Салат «рыбный», Салат «мясной», Салат «столичный»,Огурцы свежие9Салат «летний», Салат «рыбный», Суп из овощей,Помидоры свежие7,9Борщ сибирский,Свекла8,9Борщ сибирский, Суп из овощей,Капуста свежая7,1Борщ сибирский, Щи по-уральски, Суп из овощей, Рагу из овощей, Рыба отварнаяМорковь9Борщ сибирский, Щи по-уральски, Суп из овощей, Рагу из овощей, Рыба отварная, Пирожки с картофелемЛук репчатый7,8Рагу из овощейКапуста цветная2,8Шарлотка с яблокамиЯблоки2,3

Таблица — Технологический расчёт оборудования

ОперацияМасса сырья, кгОборудованиеПроизводительность, кг/чВремя работы оборудования, чВремя работы цеха, чЧисло машинНарезание78ROBOT COUPE CL20402191Рубка мяса36,4ERGO TJ-12H1201191

На основании расчёта принимаем мясорубку ERGO TJ-12H с габаритами 410
×220×410 мм и овощерезку ROBOT COUPE CL20 с габаритами 325×300×550 мм.



Таблица — Расчёт времени работы тестомесильной машины

Наименование блюдаТестоМасса теста, кгОбъёмная плотность теста, кг/дм
3Объём теста, дм3Время замеса, минЧисло замесовОладьиДрожжевое безопарное без сдобы4,1820,66,97201Пирожки с картофелемДрожжевое безопарное сдобное1,3630,52,726201Блинчики с повидломБездрожжевое7,3710,418,428202блюдо меню складской оборудование




На основании расчёта принимаем тестомесильную машину PIZZA GROUP IFM15 с объёмом дежи литров и габаритами 320
×590×570 мм.

Посудомоечная машина

Таблица — Расчёт посудомоечной машины

Кол-во потребителей за деньНорма посуды на человекаКол-во посуды за день, штПроизводительность машины, тарелок/чВремя работы машины, ч780431205006,24

На основании расчёта принимаем машину посудомоечную, фронтальную АВАТ МПК-500Ф с габаритами 590
×640×864 мм.

Ванны моечные

Принимаем ванну моечную двухсекционную с бортом ТЕХНО-ТТ ВМП 2/5 с габаритами 950
×600×870 мм. для цехов и ванну моечную трехсекционную ВМ 3/6 оц. с габаритами 1850×650×870 мм. для моечной кухонной и моечной столовой посуды.






Холодильное оборудование для заготовок

Определение полезного объёма холодильника вычисляют по формуле (5).

Таблица — Определение объёма сырья, подлежащего хранению

СырьёМасса, кгОбъёмная плотность, кг/дм
3Объём сырья, дм31234Картофель23,240,6535,8Огурцы свежие8,9870,3525,7Помидоры свежие7,8870,613,1Лук зелёный2,6640,357,6Фасоль стручковая1,7760,424,2Салат1,560,354,5Свекла8,880,517,8Капуста свежая7,10,611,8Морковь9,0160,5117,7Лук репчатый7,8460,4218,7Чеснок0,2220,550,4Капуста квашеная100,616,7Петрушка (корень)1,7550,355Лук порей0,6650,421,6Капуста цветная2,7750,357,9Яблоки2,310,554,2Клюква0,90,352,6Окунь морской19,8220,4544Свинина36,4410,940,49Крабовое мясо0,8410,561,5Курица9,3450,8411,1Скумбрия7,020,4515,6


Итого: 0,308 м
3

V
п = 0,308/0,7 = 0,44м3 — Расчётный объём холодильника.


Плиты

F=nf/m (13)

n — количество наплитной посуды для приготовления блюда за расчётный час

f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной поверхности

m — оборачиваемость площади жарочной поверхности

Площадь занимаемая наплитной посудой равна 0,468 м
2

Общая площадь жарочной поверхности равна 1,3
× 0,468 = 0,6084 м2

Принимаем одну плиту электрическую ПЭ-0.72М шестиконфорочную с жарочным шкафом. Габариты: 1380
×840×850 мм. Выбор плиты с жарочным шкафом обусловлен наличием блюд требующих соответствующую тепловую обработку.


Для приготовления блюда «Котлеты натуральные паровые» требуется пароварка. Произведём расчёт оборудования.

Таблица — Технологический расчёт оборудования

ОперацияМасса сырья, кгОборудованиеПроизводительность, кг/чВремя работы оборудования, чВремя работы цеха, чЧисло машинВарка на пару16HURAKAN HKN-DS19,52191

Принимаем пароварку настольную HURAKAN HKN-DS1. С габаритами 750
×660×1145 мм. Для производства котлет натуральных паровых.


Столы

Число производственных столов рассчитывают по формуле:

= (14)

Где N — число одновременно работающих человек в цехе.

l — длинна рабочего места на одного работника, м

Число столов:

=L/L
ст

ст
— длина принятого производственного стола.

L = 6
× 1,25 = 7,5

N = 7,5 / 1,2 = 6,25

Машина тестомесильная — 320х590

Мясорубка — 410х590

Пароварка — 750
×660

Овощерезка — 325х300

Принимаем три стола ТЕХНО-ТТ СПС-934/1200 нерж. с габаритами 1200
×600×850 мм. для настольного оборудования и два стола для установки в моечных помещениях. Так же принимаем два стола с охлаждаемой камерой POLAIR TM2-G с габаритами 1200×604×850 мм. для временного хранения полуфабрикатов.






Раздаточное оборудование

Раздаточные линии комплектуются модульным оборудованием. На рынке общественного питания пользуется популярностью раздаточная линия фирмы «Премьер», ввиду своей невысокой стоимости и простоты обслуживания.

Принимаем прилавок для столовых приборов с хлебницей ABAT «Премьер» ПСПХ-70Т. Предназначен для раздачи и хранения столовых приборов, хлеба и подносов. Лоток для приборов вмещает три гастроемкости для ложек, ножей и вилок, а также отдельный закрытый лоток для нарезанного хлеба. Снизу имеется закрытый отсек для дополнительных подносов или инвентаря. Прилавок оборудован лампой подсветки мощностью Вт. Ножки прилавка снабжены регуляторами высоты, что позволяет устранять неровности пола. Габаритные размеры: 630
×770×1625 мм.


Принимаем прилавок-витрину холодильный ABAT «Премьер» ПВВ-70Т-01. Предназначен для демонстрации, хранения и раздачи холодных закусок и охлажденных напитков потребителю. Открытая охлаждаемая витрина имеет большую полезную площадь для выкладки блюд и напитков. Трехъярусная полка над прилавком, каждый уровень которой оборудован лампой подсветки, служит для выкладки неохлаждаемых блюд и напитков. Габаритные размеры: 1500
×1025×1625 мм.


Принимаем прилавок-мармит первых блюд ABAT «Премьер» ПМЭС-70Т-01. Предназначен для кратковременного сохранения в горячем состоянии первых блюд в наплитной посуде и раздачи их потребителям. Трехъярусная полка над прилавком обеспечивает большую полезную площадь для выкладки порционных блюд. Габаритные размеры: 1500
×1025×1625 мм.


Принимаем мармит вторых блюд ABAT «Премьер» ЭМК-70Т-01. Предназначен для кратковременного сохранения в горячем состоянии первых и вторых блюд в гастроемкостях и раздачи их потребителям. Трехъярусная полка над мармитом обеспечивает большую полезную площадь для выкладки блюд. Гастроемкости отделены от посетителей перегородкой из закаленного стекла. Внизу расположен шкаф с дверями-купе для хранения кухонного инвентаря. Габаритные размеры: 1500
×1025×1625 мм.


Принимаем прилавок горячих напитков ABAT «Премьер» ПГН-70Т-01. Предназначен для кратковременного хранения и раздачи потребителю хлебобулочных и кондитерских изделий, а также для установки на его столе термостатов с напитками. На прилавке установлены две розетки 220 В для подключения термостата или кипятильника. Внизу нейтральный шкаф с дверями-купе для хранения кухонного инвентаря. Направляющие для подносов входят в комплект поставки. Габаритные размеры: 1500
×1025×1625 мм.


Принимаем прилавок-витрину тепловой ABAT «Премьер» ПВТ-70Т. Предназначен для хранения в тепловом состоянии мелкоштучных хлебобулочных и кондитерских изделий, различных пищевых продуктов и раздачи их потребителю. Внутренний объем витрины обогревается теплым воздушным потоком или паром. Для равномерного распределения температуры и влажности воздуха в витрине прилавка установлен вентилятор. Габаритные размеры: 1120
×1025×1700 мм.


Принимаем кассовую кабину ABAT «Премьер» КК-70Т. Предназначена для установки на нем кассового аппарата, а также для расчета с потребителями. Внизу имеется дополнительная полка и розетка 220 В для подключения кассового аппарата. Все детали прилавка изготовлены из высококачественной нержавеющей стали. Габаритные размеры: 1120
×1040×850 мм.



Таблица — Перечень раздаточного оборудования

НаименованиеГабариты, ммКоличество, штПлощадь, м
2Прилавок для столовых приборов с хлебницей ABAT «Премьер» ПСПХ-70Т.630×770×162510,5Прилавок-витрина холодильная ABAT «Премьер» ПВВ-70Т-01.1500×1025×162511,5Прилавок-мармит первых блюд ABAT «Премьер» ПМЭС-70Т-01.1500×1025×162511,5Прилавок-мармит вторых блюд ABAT «Премьер» ЭМК-70Т-01.1500×1025×162511,5Прилавок горячих напитков ABAT «Премьер» ПГН-70Т-01.1500×1025×162511,5Прилавок-витрина тепловая ABAT «Премьер» ПВТ-70Т.1120×1025×170011,2Кассовая кабина ABAT «Премьер» КК-70Т.1120×1040×85011,2




























Итого: 8,9 м
2

2.7 Расчет площадей производственных, служебных, бытовых и технических помещений

Расчёт площади помещений производят по формуле:

F = F
об

где F -площадь занимаемая оборудованием

n — коэффициент использования площади.

Таблица — Расчёт площади холодного цеха

ОборудованиеМаркаЧисло единицГабариты, ммПлощадь на единицу оборудования, м
2Площадь всего оборудования, м2Ванна моечнаяТЕХНО-ТТ ВМП 2/51950×600×8700,570,57Стол с охлаждаемой камеройPOLAIR TM2-G21200×604×8500,72481,4496Для настольного оборудования принимаем стол производственныйСтол производственныйТЕХНО-ТТ СПС-934/120011200×600×8500,720,72








Итого: 4,2 м
2

Площадь холодного цеха равна 4,2/0,3 = м
2

Таблица — Расчёт площади горячего цеха

ОборудованиеМаркаЧисло единицГабариты, ммПлощадь на единицу оборудования, м
2Площадь всего оборудования, м2Плита электрическаяПЭ-0.72М11380×840×8501,1591,159Стол производственныйТЕХНО-ТТ СПС-934/120011200×600×8500,720,72Ванна моечнаяТЕХНО-ТТ ВМП 2/51950×600×8700,570,57Для настольного оборудования принимаем стол производственныйСтол производственныйТЕХНО-ТТ СПС-934/120011200×600×8500,720,72Итого: 3,2 м2












Ввиду малого количества мучных блюд, проектируем мучное отделение при горячем цехе.

Таблица — Расчёт площади мучного отделения.

ОборудованиеМаркаЧисло единицГабариты, ммПлощадь на единицу оборудования, м
2Площадь всего оборудования, м2Стол производственныйТЕХНО-ТТ СПС-934/120011200×600×8500,720,72Для настольного оборудования принимаем стол производственныйСтол производственныйТЕХНО-ТТ СПС-934/120011200×600×8500,720,72






Итого: 1,44 м
2

Площадь горячего цеха равна 4,64/0,3 = 15,5 м
2

Таблица — Расчёт площади моечной столовой посуды

ОборудованиеМаркаЧисло единицГабариты, ммПлощадь на единицу оборудования, м
2Площадь всего оборудования, м2Стол производственныйТЕХНО-ТТ СПС-934/120011200×600×8500,720,72Ванна моечнаяВМ 3/6 оц.11850×650×8701,2021,202Посудомоечная машинаFI 301600×600×8200,360,36








Итого: 2,3 м
2

Площадь моечной равна 2,3/0,4= 5,8 м
2

Таблица — Расчёт площади моечной кухонной посуды

ОборудованиеМаркаЧисло единицГабариты, ммПлощадь на единицу оборудования, м
2Площадь всего оборудования, м2Стол производственныйТЕХНО-ТТ СПС-934/120011200×600×8500,720,72Ванна моечнаяВМ 3/6 оц.11850×650×8701,2021,202Посудомоечная машинаFI 301600×600×8200,360,36








Итого: 2,3 м
2

Площадь моечной равна 2,3/0,4 = 5,8 м
2

Площадь помещения для обслуживания потребителей:

= P
× d; (16)

где Р — число мест в зале

d — норма площади на одно место (d = 1,8 для столовых)

F = 100
× 1,8 = 180 м2

Площадь торгового зала равна 180 м
2

Принимаем комнату для хранения посуды равной 5 м
2

Минимальная площадь бельевой для предприятий общественного питания составляет 5 м
2. Принимаем площадь бельевой для проектируемой столовой равную 6 м2.


Уборные проектирует раздельными для мужчин и женщин из расчёта 1 унитаз на мужчин и 1 унитаз на женщин. При входе предусматривают умывальник.

Принимаем площадь уборной для посетителей равной 6 м
2.

Административные помещения принимают из расчёта 6 м
2 на одного человека с увеличением на 2 м2 на каждого последующего.


Принимаем помещение директора равным 6 м
2.

Принимаем помещение кладовщика равным 6 м
2.

Принимаем помещение завпроизводством и бухгалтера равным 8 м
2.

Гардероб для персонала принимают из расчёта 0,575 м
2 на одного работника. Получаем × 0,5 = м2.




Душевые проектирует из расчёта человек на одну душевную сетку, равную 0,96 м
2. Разделяем душевную перегородкой для мужчин и женщин. Добавляем помещение для обитания.

Принимаем душевную с площадью равной 6 м
2.

Помещения для инвентаря принимаем площадью 6 м
2.

Водомерный узел принимаем площадью м
2.

Электрощитовую принимаем площадью 5 м
2.

Вентиляционное оборудование располагаем на крыше, так как проектируемое здание будет отдельностоящим.

Таблица — Сводная таблица площадей помещений

Наименование помещенияПлощадь, м
2расчётнаякомпоновочнаяТорговый зал180173,3Холодный цех1414,4Горячий цех15,515,9Овощной цех5,65,6Моечная столовой посуды5,86,3Моечная кухонной посуды5,85,5Сервизная54Бельевая64,14Склад1514,7Раздаточная8,99Уборная для посетителей65,9Помещение директора66,1Помещение завпроизводством и бухгалтера811,9Помещение кладовщика64,6Помещение для персонала1010,2Гардероб для персонала156,6Уборная для персонала65Душевая для персонала64,2Помещения для инвентаря (зал)62,9Помещение для инвентаря (кухня)63,2Водомерный узел107,5Электрощитовая54,1Гардероб для посетителей1515

Расчётная площадь помещений: 361 м
2

Площадь здания рассчитывается по формуле:


(17)


(18)

Fстр.к. = 0,15
361 = 54,15

Fстр.к. = 54,15

Fз = 361 + 54,15 = 415,15 м
2 , что составляет 11,5 строительных квадратов.

Округляем до 12. Получаем площадь здания равную 432 м
2.

1

3.
АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ

Генеральный план проектируемой столовой выполнен в масштабе 1:500. На чертеже генерального плана графически изображено здание проектируемого ресторана и прилегающая к ней территория ОП «Новотитаровское». Контуры проектируемых объектов обведены линиями 0.8 мм, а контуры существующих проездов, расположенных в пределах участка застройки, — линиями толщиной 0.4 мм.

К территории столовой предусмотрены два подхода: главный и служебный. Со стороны служебного входа расположены мусорные баки. Главный вход в ресторан располагается со стороны подхода основных людских потоков.

Площадь застройки равна 432 м
².

По своему градостроительному положению проектируемая столовая = это отдельно строящееся одноэтажное здание без подвала.

Предприятия, расположенные в одноэтажных зданиях, имеют ряд преимуществ перед предприятиями, которые находятся в многоэтажных зданиях: в них проще решается вопрос взаимосвязи отдельных групп помещений, нет необходимости в устройстве лестницы и подъемников, что значительно снижает затраты на строительство. Недостатком является тот факт, что для одноэтажных зданий требуется большая площадь застройки. Поэтому в одноэтажных зданиях размещаются отдельно строящиеся предприятия общественного питания с числом мест до 200.

Конфигурация здания простая — в виде прямоугольника. Отсутствие пристроек вызывает уменьшение площади участка, отводимого под строительство, упрощает подвод коммуникаций, удешевляет благоустройство участка.

При выполнении планировочных решений важную роль играет взаимосвязь основных групп помещений — для посетителей с производственными, а точнее торгового зала с горячим и холодным цехами. В ходе проектирования была выбрана фронтальная архитектурно-планировочная схема. Со стороны главного фасада здания размещена группа помещений для потребителей: торговый зал, гардероб и уборная. В противоположной половине здания расположены производственные, складские, служебные и административные помещения. Характерная особенность фронтальной планировочной схемы — вытянутая прямоугольная форма залов.

Торговый зал имеет прямую связь с цехами (через раздачу) и моечной столовой посуды. Потоки людей, движущиеся от раздачи с едой и с грязной посудой разделены.

Помещение склада имеет связь с цехами и имеет собственный вход, куда производится загрузка новых продуктов. Рядом со складом располагается кабинет заведующего складом.

Здание для столовой запроектировано одноэтажным. Пролеты здания — 6 м, шаг колонн — 6 м, высота — 4 м. Ширина здания м, длина — м.

Каркас здания состоит из колонн, балок перекрытий и несущих конструкций покрытия. Колонны железобетонные сборные сечением 400 мм. Несущими конструкциями служат короткие поперечные балки — ригели. Настил из железобетонных плит. Стены здания панельные. Перегородки выполнены из сборных элементов с последующей штукатуркой. Кровля скатная из металлочерепицы. Вентиляция в торговых помещениях — приточная, в производственных — вытяжная, в административных — естественная.

Залы имеют естественное боковое освещение. Освещение помещений предусматривается через оконные проемы. В помещениях для потребителей ширина окон составляет 1,4 м, высота 3,8 м, расстояние от пола до подоконника 0,1 м, от верха окна до перекрытия 0,1 м. Оконные переплеты приняты металлическими, с двойным остеклением. Двери в торговой группе помещений двойные распашные, металлические, ширина дверей — 1,2 м, ширина парадного входа — 1,2 м. Двери в административной и служебно-бытовой группах — одинарные, распашные, деревянные, шириной — 1 м. С целью безопасности людей при срочной эвакуации двери открываются наружу. В проектируемом здании имеется два эвакуационных выхода. Внутренняя отделка производственных помещений осуществляется путем облицовки стен глазурованными плитками, в подсобно-производственных и складских помещениях стены окрашены водно-эмульсионными составами. Покрытия полов: в производственных помещениях — плитка (полы гладкие, нескользкие, влагонепроницаемые), в складском помещении — цементные, в административных помещениях — ксилолитовые полы с покрытием линолеума, в помещениях для посетителей — плитка.

Обосновав размерные параметры проектируемого здания были выбраны основные строительные элементы и материалы здания с учетом функциональных, технических, экономических и архитектурно-художественных требований.

Согласно СНиП 23-01-99 «Строительная климатология», глубина заложения фундамента зависит от глубины промерзания грунта. Проектируемое предприятие располагается в ст. Новотитаровская, с промерзанием грунта 0,8 м и менее, поэтому глубину заложения фундамента выбираем равную 0,8 м.

Стены принимаются самонесущие, служащие в качестве ограждающих конструкций. Нагрузка передается на каркас. Каркас состоит из железобетонных колонн и ригелей. Несущие внешние стены будут использоваться наряду с самонесущими стенами при строительстве. Они рассчитаны на нагрузку от собственной массы и массы перекрытия.

В качестве строительного материала для столовой принят кирпич. Толщина внешних стен 0,5 м. Внутренние перегородки шлакобетонные, толщиной 0,2 м. Отделка стен — известково-цементным раствором и побелкой известью.

После выбора размеров проектируемого здания, основных строительных элементов и материалов приступаем к компоновке помещений.

Компоновка помещений отражена на плане предприятия на отметке 0,000, выполненном в масштабе 1:100, с указанием экспликации помещений и спецификации оборудования.

Правильное расположение всех помещений способствует организации производства, обеспечивает противопожарные и санитарно-гигиенические требования и нормы, предусматривает возможность реконструкции предприятия, отвечает требованиям технической эстетики и обеспечивает максимальную экономию капитальных вложений.

При расстановке модульного оборудования использован комбинированный метод группировки оборудования, он включает в себя островной и линейный методы, он наиболее эффективен, так как он позволяет экономно использовать площадь и удобно размещать рабочие места.

Расстановка оборудования комбинированным методом представлена на плане монтажной привязки оборудования горячего цеха, выполненном в масштабе 1:50, с указанием спецификации оборудования.

4.
ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ

4.1 Организационно-правовая форма и структура управления предприятием

Служебная столовая при ОП «Новотитаровская» является независимым предприятием общественного питания. Организационно правовая форма — ИП. Выбор данной организационно правовой формы обуславливается тем, что владельцем предприятия будет один человек — индивидуальный предприниматель. В дальнейшей перспективе создавать сеть предприятий нет, поэтому открывать ООО нецелесообразно.

Имущественное право на помещение принадлежит ООО «ТД-холдинг»

Принимаем в штат следующее количество человек:

Таблица — Общее количество человек в штате предприятия

ДолжностьКоличество человекДиректор1Завпроизводством4Бухгалтер1Кладовщик2Повара14Посудомойщицы4Уборщицы4

Штатное расписание:

Таблица — График работы сотрудников

ДолжностьГрафик работыВремя работыДиректор5/2С 8:00 до 16:00Завпроизводством (дневная смена)2/2С 8:00 до 19:00Завпроизводством (ночная смена)2/2С 19:00 до 3:00Бухгалтер5/2С 8:00 до 16:00Кладовщик2/2С 8:00 до 19:00Повар (дневная смена)2/2С 8:00 до 19:00Повар (ночная смена)2/2С 19:00 до 3:00Посудомойщица (дневная смена)2/2С 8:00 до 19:00Посудомойщица (ночная смена)2/2С 19:00 до 3:00Уборщица (дневная смена)2/2С 8:00 до 19:00Уборщица (ночная смена)2/2С 19:00 до 3:00

График выхода сотрудников на работу обусловлен режимом работы предприятия при котором осуществляет свою деятельность столовая.

Заработная плата работников предприятия зависит от занимаемой должности и количества часов проведённых за работой.

Таблица — Ежемесячная заработная плата работников столовой

ДолжностьЗаработная плата, рубДиректор45000Завпроизводством35000Бухгалтер35000Кладовщик35000Повар30000Посудомойщица20000Уборщица20000

Рисунок 2 — Структура управления предприятием

.2
Организация производственно-хозяйственной деятельности предприятия

Производственная столовая при ОП «Новотитаровское» работает ежедневно с 8:00 до 3:00, кроме праздничных дней согласно календарю и ежемесячного санитарного дня (15 число каждого месяца).

Снабжение предприятия осуществляется согласно графику закупок сырья. Поставщиком является АО «Тандер». Снабжение посудой и инвентарём осуществляется вне графика, по мере необходимости. Поставщик — ТД «Фокус». Поставщик торгового и производственного оборудования — ООО «Секрет Фирмы».

Складское хозяйство представлено в виде помещения с рядом холодильных, морозильных камер и неохлаждаемых стеллажей. Все продукты хранятся в соответствии с товарным соседством. Управление складским хозяйством осуществляется кладовщиком.

Основная форма организации труда на производстве — коллективная. Группа работников (бригада) объединяется для совместного и наиболее эффективного выполнения комплекса разнородных и группы однородных трудовых операций: бригада горячего цеха, бригада холодного цеха, бригада мучного цеха. На предприятии применяется сменный тип бригад. Рабочие места размещены соответственно направлению производственного процесса на оптимальной по размерам площади, не допуская возвратных и петлеобразных перемещений. Обеспечена оптимальная площадь в зоне рабочего места для достаточного удобства и безопасного маневрирования средствами труда. Инструменты, приспособления, контрольно-измерительные приборы и обрабатываемые продукты размещены таким образом, что ими можно пользоваться с минимальными затратами времени и движений, не прерывая процесса труда. Контроль технологии приготовления продукции на каждом этапе осуществляется зав.производством.[7]

Расчётно-учётные операции осуществляются административным аппаратом предприятия: бухгалтер, кладовщик, завпроизводством.

4.3 Дизайн интерьера

Интерьер создан в современном стиле с использованием декоративных элементов. В интерьере столовой преобладают тёплые тона — жёлтый, коричневый, золотистый. Стены украшены репродукциями картин художников (пейзажи, натюрморты), что настраивает на определённый позитивный лад, возбуждает аппетит, поднимает настроение. Потолок белый. На полу выложен кафель, так как он долговечные и практичнее. На подоконниках расположены цветочные горшки с растениями. Мебель — стандартные столы с металлическими ножками и пластиковыми столешницами прямоугольной формы на 4 посадочных места с гигиеническим полиэтиленовым покрытием. Стулья белые со спинками отвечающие интерьеру зала. Освещение — светильники в виде шаров с энергосберегающими лампами и естественное освещение, на окнах жалюзи. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

Используют фаянсовую, металлическую посуду, и посуду из штампованного стекла, столовые приборы из нержавеющей стали или алюминия. На столы выставляют бумажные салфетки и специи.

4.4 Организация обслуживания посетителей

Согласно общероссийскому классификатору услуг населению ОК 002-94 столовая при ОП «Новотитаровское» предоставляет работникам на производстве следующие услуги:

Услуги общественного питания

Услуги питания

Услуги по организации потребления и обслуживания

Для того, чтобы ускорить поток посетителей в обеденное время в столовой посетителям будут предложены скомплектованные обеды из блюд имеющихся в меню. Так как рабочий график на ОП имеет вид «четыре через четыре», то и комплектов обедов тоже будет четыре:

)
«Борщ сибирский», «Каша гречневая», «Рыба отварная», «Салат столичный», «Чай с сахаром»

)
«Щи по-уральски», «Каша рисовая», «Рыба по-ленинградски», «Салат мясной», «Кофе чёрный»

)
«Суп из овощей», «Каша овсяная», «Котлеты натуральные паровые», «Салат рыбный», «Компот из смеси сухофруктов»

)
«Рагу из овощей», «Макароны отварные», «Гуляш из свинины», «Салат Летний», «Кисель из клюквы»

Расчёт с потребителями осуществляется после выбора блюд, перед приёмом пищи. Кассовый аппарат и обслуживающий посетителей кассир находятся в конце линии раздачи. Форма оплаты — наличная или безналичная. Оплата скомплектованных обедов предварительная, ежемесячная.

5.
ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

Экономический раздел выпускной квалификационной работы содержит расчеты основных финансово-экономических показателей деятельности проектируемой столовой.

5.1 Расчет сырья

Расчет затрат на закупку сырья выполняется исходя из стоимости сырья, установленной поставщиками, на основе предыдущих технологических расчетов с использованием данных сводной сырьевой ведомости о суточной потребности предприятия в сырье.

Производим расчет затрат на покупные товары и сырье по продукции собственного производства. Расчет представлен в таблице 5.1

Таблица — Расчет годовых затрат на сырье, покупные товары

Наименование сырья или покупных товаровРасходЦена за кг, л, руб.Стоимость сырья, руб.Суточный, кгГодовой, тСуточный, руб.Годовой, тыс. руб.123456Продукция собственного производстваКартофель23,28,3521
023283,52Огурцы свежие93,242018064,8Помидоры свежие7,92,84440316113,76Лук зелёный2,79,72150405145,8Фасоль стручковая1,80,648500900324Салат листовой1,60,5762480172,8Свекла8,93,204108932,04Капуста свежая7,12,556107125,56Морковь93,24054516,2Лук репчатый7,82,808646,816,848Чеснок0,20,0721503010,8Капуста квашеная1025,270700252Петрушка (корень)1,80,648160288103,68Лук порей0,70,252805620,16Капуста цветная2,81,0087019670,56Яблоки2,30,828306924,84Клюква0,90,324135121,543,74Яйца6,72,4122033,512,06Фасоль консервированная1,80,648356322,68Томатное пюре4,21,512100420151,2Сахар-песок5,62,0162514050,4Уксус0,20,0722041,44Рисовая крупа5,31,9082010638,16Горошек зелёный3,61,296100360129,6Перец горошком0,10,0366506523,4Лавровый лист0,10,036120012043,2Мука пшеничная5,51,962212143,56Масло растительное0,90,32420186,48Сухари панировочный2,40,864120288103,68Гречневая крупа6,32,2682012645,36Овсяная крупа2,51,8724103600Макароны4,71,69228131,647,376Сок клубничный1,40,504253512,6Желатин0,10,0368008028,8Хлеб пшеничный3,51,26124215,12Корица0,10,0367007025,2Чай «Экстра»0,40,14450020072Кофе натуральный0,80,288500400144Смесь сухофруктов4,11,4764501845664,2Кислота лимонная0,10,0365005018Крахмал0,70,2521309132,76Соль0,10,03630,30,108Повидло2,60,9366015656,16Дрожжи0,10,036110011039,6Грибы сушёные0,10,036250025090Сметана5,31,908105557200,34Майонез82,8850400144Соус Южный0,90,324706322,68Кефир13,24,75230396142,56Ряженка93,2434306110,16Кулинарный жир3,21,1527022480,64Маргарин столовый7,22,59285612220,32Соус красный основной8,32,9881401162418,32Молоко15,55,5820310111,6Соус абрикосовый10,3613513548,6Сыр0,40,1442359433,84Окунь морской19,87,1281252475891Свинина36,413,10414050961834,56Крабовое мясо0,80,2887459,221,312Курица9,33,3481101023368,28Фрикадельки п/ф11,13,9961201332479,52Скумбрия72,52125875315Покупные товарыХлеб пшеничный4716,9212564203,04





5.2 Расчет товарооборота

Одним из основных показателей деятельности предприятий общественного питания является товарооборот, который отражает объем производственной деятельности в стоимостном выражении. В состав товарооборота включается оборот по покупным товаром и по товаром собственного производства. Величина товарооборота непосредственно зависит установленной торговой наценки.

Для ресторана данного предприятия установлена наценка 100%. Для расчета товарооборота принят период 1 год. Расчет представлен в таблице 5.2.

Таблица — Расчет товарооборота

НаименованиеСтоимость сырья, тыс. руб.НаценкаТоварооборот, тыс. руб.Относительная величина, %Абсолютная величина, тыс. руб.Продукция собственного производства12017,310024034,636051,9Покупные товары203,04100406609Итого:12220,310024440,636660,9

Определим величину наценки по всем группам товаров: наценка на продукцию собственного производства составит — 26860,578 тыс. руб., на покупку товаров — 1015,2 тыс. руб. Товарооборот составит 46459,63 тыс. руб.

5.3
Расчет годового фонда оплаты труда

Численность работников определена исходя из производственной программы предприятия и технологического расчета на ее основе. Производим расчет месячного и годового фонда оплаты труда (ФОТ).

Сводим расчеты в таблице 5.3

Таблица — Расчет месячного и годового фонда оплаты труда

Штатная должностьЧисленность штатных единиц, чел.Заработная плата одного работника в месяц, тыс руб.Годовой фонд заработной платы, тыс. руб.1234Директор145540Завпроизводством4351680Бухгалтер135420Кладовщик235840Повар14305040Посудомойщица420960Уборщица420960Итого ФОТ3022010440Начисление на ФОТ—3152,88Итого ФОТ с начислениями—13592,88

Начисление на фонд оплаты труда, в соответствии с действующим законодательством в 2017 году составляет 30,2%.

Таким образом, годовой фонд оплаты труда предприятия составил 10440 тыс. руб., начисления на фонд оплаты труда — 3152,88 тыс. руб.

5.4
Расчет издержек производства и обращения

Основными статьями расходов являются затраты на строительство и ремонт здания, приобретение оборудования, оплата труда, расходы на электроэнергию, водоснабжение и водоотведение, на закупку сырья, столовой посуды и мебели. Все расчёты вводим в таблицы.

Таблица — Расчёт стоимости строительства здания

Часть зданияМатериалСтоимость материалов, рубСтоимость работ, рубФундаментМонолитная плита918000702000СтеныГазобетон696795339000КровляМеталлочерепица11664291166429Труба вентиляционнаяНержавеющая сталь12000040000ФасадШтукатурный294000383200

В таблице приведены среднерыночные стоимости материалов и работ. Общая стоимость строительства здания равна 5825853 рублей. [19]

Отдельно необходимо рассчитать стоимость капитального ремонта здания. Расчёты приведены в таблице.

Таблица — Расчёт стоимости отделки здания

Часть зданияМатериалСтоимость материалов и работ, рубСтеныПеноблок172800ПолыСтяжка172800Отделка стенОблицовочная плитка475200ПотолкиАрмстронг216000Отделка половПлитка керамическая432000Электромонтажные работыПроводка, слаботочка, пожарная сигнализация432000Сантехнические работыВодоснабжение, отопление, канализация561000Вентиляция и кондиционированиеПриточно-вытяжная вентиляция518400

Стоимость материалов и работ рассчитана в соответствии с площадью здания. Общая стоимость отделки помещения равна 2980200 рублей. [20]

Рассчитаем стоимость столовой посуды и приборов. Расчёты приведены в таблице.

Таблица -Стоимость столовой посуды

НаименованиеСтоимость, рубКоличествоСумма, рубСалатник круглый «Collage» 270 мл262005200Тарелка мелкая круглая «Collage» 175 мм322006400Тарелка глубокая круглая «Collage» 250 мл372007400Кофейная пара с круглым блюдцем «Collage» мл342006800Кружка «Collage» 250 мл372007400Ложка столовая «Astra» Luxstahl102002000Нож столовый «Astra» Luxstahl132002600Ложка чайная «Astra» Luxstahl72001400Вилка столовая «Astra» Luxstahl102002000Сахарница с дозатором 240 мл Luxstahl7320014600Набор для специй «Волна»84504200Салфетница «Дуга» 140х75 мм Luxstahl6320012600

Стоимость столовой посуды равна 72600 рублей.

Рассчитаем стоимость мебели в зале. Расчёты приведены в таблице.

Таблица — Стоимость мебели

НаименованиеГабаритыСтоимость, рубКоличествоСумма, рубСтол СТ 6/1 со столешницей из ДСП, облицованная пластиком
1200×800×73531232578075Стул SHT-S30 с жестким сиденьем450×400×410212410021240


Стоимость мебели в зале равна 290 475 рублей.

Средний коммунальный платёж в месяц для предприятия общественного питания данного типа составляет сто тысяч рублей.

Таблица — Расчёт затрат по основным статьям

Статья затратСумма в год, тыс. руб.В процентах к итогу, %Затраты на строительство5825,85315,7Затраты на отделку2980,28Стоимость столовой посуды72,60,2Стоимость мебели290,4750,8Стоимость оборудования692,5081,7Электроэнергия, водоснабжение, водоотведение, вывоз мусора12003,2Закупка сырья12220,332,9Амортизация оборудования138,50,4Износ спецодежды, столового белья и посуды900,2Оплата труда1044028,1Начисление на фонд оплаты труда3152,888,5Итого:37103,316100

Таким образом, общие затраты предприятия составляет 37103,316 тыс. руб.

5.5
Расчет экономической эффективности проекта

Валовый доход включает доходы от реализации товаров, готовой продукции, работ и услуг; доходы по операциям с тарой и другие доходы. Основную часть валового дохода составляют доходы от реализации товаров. Валовый доход представляет собой разницу между покупкой и продажной стоимостью товаров и зависит от величины установленной наценки. Расчет валового дохода сводим в таблицу 5.5. [8]

Таблица — Расчет валового дохода и прибыли предприятия

Наименование показателяСумма, тыс. руб.Товарооборот36660,9Стоимость закупочного сырья12220,3Валовый доход24440,6Издержки производства и обращения15021,38Прибыль от реализации (до уплаты налога)9419,22Налог на прибыль2844,6Чистая прибыль6574,62

Прибыль от реализации зависит от изменения объема товарооборота и затрат предприятия. Прибыль от реализации продукции — эта разница между валовым доходом и суммой издержек производства. [8]

Прибыль от реализации продукции (до налогообложения)

П
пррпСрп, (19)







где В
рп — выручка от реализациии продукции, руб.; Срп — полная себестоимость реализуемой продукции, руб.


П
пр= 24440,6 — 15021,38 = 9419,22 тыс. руб.

Прибыль чистая:

П
чбв, (20)






где П
ч — чистая прибыль, руб.; Пб — прибыль без учёта налога, руб.; Нв — налог на прибыль, руб.




П
ч= 9419,22 2844,6 = 6574,62 тыс. руб.


Рентабельность продаж (реализация):

Р
продажч/ТО×100%, (21)





где ТО — товарооборот.

Р
продаж= 6574,62 / 36660,9 × 100 = 17,9 %


Срок окупаемости (PP — Payback Period) — это продолжительность времени, необходимого для возмещения начальных инвестиционных затрат из чистых денежных поступлений.

Т
оккопч, (22)






где Т
ок — срок окупаемости, лет; Зкоп — капитальные затраты, тыс. руб.; Пч — чистая прибыль, тыс. руб.




Т
ок= 9861,636 / 6574,62 = 1,5 г.

Представим обобщенные результаты расчета экономической эффективности проекта в таблице br>

Таблица — Основные финансово-экономические показатели проекта

ПоказателиЕдиница измеренияВеличина показателяСумма% к товарообороту1234ТоварооборотТыс. руб.36660,9100Валовый доходТыс. руб.24440,666,7Оборот от продукции собственного производстваТыс. руб.12017,332,8Издержки производства и обращенияТыс. руб.15021,3841Фонд оплаты труда (с начислениямиТыс. руб.13592,8837,1Чистая прибыль (после уплаты налогов)Тыс. руб.6574,6217,9Рентабельность продаж%17,9-

На основе представленных данных можно заключить, что проект является экономически эффективным, планируемые показатели прибыли и рентабельности составляют положительное значение, в том числе чистая прибыль 6574,62 тыс. руб., рентабельность продаж — 17,9%.

Срок окупаемости при первоначальных затратах предприятия около полутора лет
.

В целом, расчеты показывают, что предложенный проект служебной столовой ОП «Новотитаровское» на сто мест в станице Новотитаровская является экономически эффективным.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе работы над выпускной квалификационно работой были выполнены следующие задачи:

В ходе выполнения проекта был создан проект служебной столовой при ОП «Новотитаровское» на 100 посадочных мест. Используемая форма обслуживания посетителей — самообслуживание. В качестве поставщиков сырья была выбрана оптовая база «Снегурочка». Предприятие имеет площадь торгового зала — 180 м
2, площадь помещений для приёма и хранения продуктов — м2, площадь производственных помещений — 35,2 м2, площадь служебно-бытовых помещений — 130 м2.






Производственной программой проектируемого предприятия является расчётное меню, состоящее из холодных блюд и закусок (6 наименований), первых блюд (4 наименования), вторых блюд и гарниров (9 наименований), сладких блюд (2 наименования), горячих напитков (2 наименования), холодных напитков (2 наименования), мучных изделий (4 наименования).

Для составления меню было определено число потребителей, составившее 780 человек в сутки. Общее количество блюд — 2220.

По итогам расчёта сырья была составлена сводная ведомость среднесуточного расхода сырья.

При организации производства для рабочих был определён посменный график работы (2 через 2).

Время работы дневной смены поваров составляет с 8:00 до 19:00. Ночной смены — с 19:00 до 3:00. В дневную смену работают 4 повара. В ночную — 3.

Для каждого цеха были посчитаны площади и подобрано соответствующее оборудование.

На основании расчётов выполнены следующие чертежи: генеральный план предприятия, общий план здания и монтажная привязка оборудования. Так же были разработаны технологические карты на следующие блюда: Салат «Столичный», Рагу из овощей и Блинчики с повидлом.

Представленная служебная столовая на сто мест предназначена для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных завтраков, обедов, ужинов как в дневную, так и в ночную смену.

В данной столовой применяются классические методы и современные формы обслуживания потребителей. Самообслуживание — это получение потребителем блюд с раздаточного оборудования, зарекомендовал себя, как самый удобный способ для столовых при производственных предприятиях с меню со свободным выбором блюд. Также посетителям будут предложены скомплектованные обеды с предварительной ежемесячной оплатой.

Совмещённая наличная и безналичная форма расчета потребителей эргономична, так как это увеличивает скорость обслуживания, которая так необходима в часы интенсивной загрузки торгового зала.

Столовая имеет торговый зал, производственные, складские, административно-бытовые и санитарно-технические помещения, состав и площади которых определены по действующим нормам.

Дизайн и интерьер торгового зала столовой создают обстановку, способствующую спокойному приёму пищи. Зал столовой оборудован столами с гигиеническим покрытием.

Столовая обеспечена качественной посудой и столовыми приборами, согласно действующим нормам оснащения.

По характеру производства столовая работает на полуфабрикатах, приготавливаемых в этом же предприятии в заготовочных цехах, где выполняются процессы по первичной обработке сырья. [17]

В хозяйственном отношении проектируемая столовая является самостоятельным предприятием общественного питания с организационно правовой формой — ИП

Данное предприятие является в высокой степени конкурентоспособным на рынке региона. Это доказывает оснащение программным обеспечением не только по бухгалтерскому учету, но и на производстве. Заведующий производством, работая на компьютере, ведет расчет сырья и готовых изделий данного производства.

Оснащение предприятий общественного питания современным многофункциональным оборудованием позволяет применять наиболее эффективные приёмы и методы труда. Оптимальное размещение модульного оборудования с включением в состав технологических линий столов для установки средств малой механизации, а также различных модульных секций-вставок создает условия не только для значительного уменьшения количества переходов в процессе приготовления блюд, но и для выбора рациональных траекторий рабочих движений при выполнении работ.

Цель данной выпускной квалификационной работы заключалась в создании проекта служебной столовой ОП «Новотитаровское» на 100 мест в ст. Новотитаровская — была достигнута, посредством решения всех поставленных задач. [18]

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.
ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. / Госстандарт РФ. -М.: ИПК издательство стандартов. 2012. — с.

.
ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. / Госстандарт РФ. -М.: ИПК издательство стандартов. 2013. — с.

.
ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.Общие требования к оформлению, построению и содержанию. / Госстандарт РФ. -М.: ИПК издательство стандартов. 2012. — с.

.
Пособие к СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий общественного питания. / Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых зданий (Институт общественных зданий) Минстрой России. 1990. — с.

.
СП 118.13330.2012 Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 (с Изменениями N 1, 2) / Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. 2014. — с.

.
Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Проектирование предприятий общественного питания: «КолосС», 2008. — 244 с.

.
Зайко Г.М., Джум Т.А., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: МАГИСТР ИНФРА-М. 2013. — 560 с.

.
Добрынин А.И., Тарасевич Л.С., Экономическая теория: Учебник для вузов: Питер. 2004. — 744 с.

.
Котлер Ф., Маркетинг-менеджмент. Экспресс-курс.: Питер. 2006. — 696 с.

.
Сорокина М.В., Менеджмент в торговле.: Питер. 2016 — 540 с.

.
Елисеева О.Н., Проектирование предприятий общественного питания. Методические указания к выполнению курсового и дипломного проекта.: Кубан. гос. ун-т, 2011. — с.

.
Воробьёва Г.А. Методические указания по выполнению дипломного проекта.: Кубан. гос. ун-т, 2017. — 142 с.

.
Миненкова В.В. Выполнение курсовых, выпускных квалификационных (дипломных) работ, магистерских и кандидатских диссертаций. Учебно-методические указания.: Кубан. гос. ун-т, 2015. — с.

14.Стандарты общественного питания. Помощник предпринимателя в сфере стандартизации, метрологии и сертификации URL: #»justify»>ПРИЛОЖЕНИЕ А

Технологические карты

Утверждаю

Студент КубГУ Катаев Д.Ю.

.05.2017

Технологическая карта №1

Борщ сибирский. №113

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Издательство «Хлебпродинформ» Москва 1996.

Наименование сырьяРасход сырья и полуфабрикатов1 порция222 порцииБрутто, гНетто, гБрутто, гНетто, гСвекла5040111008880Капуста свежая252055504440Картофель131028862220Фасоль консервированная8817761776Морковь13828861776Лук репчатый12826641776Томатное пюре8817761776Кулинарный жир44888888Чеснок11222222Сахар22444444Уксус столовый 3%11222222Вода1361363019230192Фрикадельки мясные готовые50501110011100Выход30066600

Технология приготовления.

В кипящую воду положить картофель, нарезанный брусочками, и варить -15 мин. Добавить тушеную свеклу, пассерованные овощи. За 5 — мин. до окончания варки положить консервированную фасоль, сахар, специи, чеснок, растертый с солью.

Правила подачи

Подают в глубокой столовой тарелке, поставленной на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Перед подачей в тарелку кладут г. варёных фрикаделек. Норма выхода — 300 г. Температура подачи 75°С.

Наименование показателяСодержание питательных веществ в 1 порцииБелки, г2Жиры, г3,2Углеводы, г11,8Калорийность, ккал81,9

Составитель: Катаев Д.Ю.

Утверждаю

Студент КубГУ Катаев Д.Ю.

.05.2017

Технологическая карта №2

Салат «Столичный». №54

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Издательство «Хлебпродинформ» Москва 1996.

Наименование сырьяРасход сырья и полуфабрикатов1 порция89 порцийБрутто, гНетто, гБрутто, гНетто, гКурица152105135289345Картофель272024031780Огурцы свежие252022251780Салат листовой14101246890Яйца3/8 шт.1533 шт.1335Крабовое мясо65534445Майонез454540054005Выход22019580

Технология приготовления.

Куриное филе и маринованные огурцы нарежьте мелкими кусочками и посолите. Картофель очистите от кожуры и также нарежьте небольшими кубиками. Яйца сварите, почистите и нарежьте. Заправьте майонезом, добавьте крабовое мясо, нарезанное кубиком и тщательно перемешайте.

Правила подачи

Блюдо подают в закупочной тарелке. Украшают мелко нарезанный зеленью. Норма выхода — 150 г. Температура подачи 14°С.

Наименование показателяСодержание питательных веществ в 1 порцииБелки, г30Жиры, г40,1Углеводы, г6Калорийность, ккал503,8

Составитель: Катаев Д.Ю.

Утверждаю

Студент КубГУ Катаев Д.Ю.

.05.2017

Технологическая карта №3

Блинчики с поводом. №680

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Издательство «Хлебпродинформ» Москва 1996.

Наименование сырьяРасход сырья и полуфабрикатов1 порция45 порцийБрутто, гНетто, гБрутто, гНетто, гЯйца1/5 шт.8360360Кулинарный жир229090Сахар33135135Маргарин столовый55225225Мука пшеничная414118451845Молоко10410446804680Соль0,80,83636Повидло505022502250Выход1406300

Технология приготовления.

Яйца разбить и немного взбить. К яйцам добавляем половину от общего объёма молока. Добавляем соль и сахар. Перемешиваем. Добавляем в молоко с яйцами просеянную муку. К полученной смеси постепенно добавляем оставшееся молоко и перемешиваем до однородного состояния. К тесту добавляем несколько столовых ложек растительного масла. И перемешиваем тесто. Выпекаем тесто на раскаленной сковороде. На поджаренную сторону блинчики кладём фарш, заворачиваем в виде прямоугольных плоских пирожков. Обжариваем с обеих сторон на разогретой с жиром сковороде до образования румяной корочки.

Правила подачи

Подают на пирожковой тарелке. Отпускают по 2 шт. на порцию. При отпуске посылают рафинадной пудрой. Норма выхода — 140 г. Температура подачи 75°С.

Наименование показателяСодержание питательных веществ в 1 порцииБелки, г5,5Жиры, г11,1Углеводы, г35,4Калорийность, ккал332,2

Составитель: Катаев Д.Ю

Рисунок Б.3 — Технология приготовления десерта

Рисунок Б.1 — Технологическая схема приготовления первого блюда

Рисунок Б.2 — Технологическая схема приготовления салата

Утверждаю

Студент КубГУ Катаев Д.Ю.

.05.2017

Калькуляционная карта №1

Борщ «Сибирский»

ПродуктыМасса, брутто, кгЦена, р/кгСуммаСвекла0,05100,5Капуста свежая0,025100,25Картофель0,013100,13Фасоль консервированная0,008350,28Морковь0,01350,065Лук репчатый0,01260,072Томатное пюре0,0081000,08Кулинарный жир0,004700,28Чеснок0,0011500,15Сахар0,002250,05Уксус столовый 3%0,001200,02Фрикадельки мясные готовые0,051206

Стоимость сырьевого набора на 1 порцию — 8

Стоимость сырьевого набора на 222 порций — 1776

Наценка — 100%

Цена продажи блюда — р.

Выход одного блюда, грамм — 300 г.

Составитель: Катаев Д.Ю.

Утверждаю

Студент КубГУ Катаев Д.Ю.

.05.2017

Калькуляционная карта №2

Салат «Столичный»

ПродуктыМасса, брутто, кгЦена, р/кгСуммаКурица0,15211016,72Картофель0,027100,27Огурцы свежие0,025200,5Салат листовой0,0142002,8Яйца3/8 шт.200,3Крабовое мясо0,006740,444Майонез0,045502,25

Стоимость сырьевого набора на 1 порцию — /span>


Стоимость сырьевого набора на порций — 2047

Наценка — 100%

Цена продажи блюда — р.

Выход одного блюда, грамм — 150 г.

Составитель: Катаев Д.Ю.

Утверждаю

Студент КубГУ Катаев Д.Ю.

.05.2017

Калькуляционная карта №3

Каша гречневая

ПродуктыМасса, брутто, кгЦена, р/кгСуммаГречневая крупа0,071201,42Маргарин столовый0,015851,275

Стоимость сырьевого набора на 1 порцию — 3

Стоимость сырьевого набора на порций — 267

Наценка — 100%

Цена продажи блюда — 6 р.

Выход одного блюда, грамм — 165 г.

Составитель: Катаев Д.Ю.

Утверждаю

Студент КубГУ Катаев Д.Ю.

.05.2017

Калькуляционная карта №4

Рыба отварная

ПродуктыМасса, брутто, кгЦена, р/кгСуммаМорковь0,00650,03Лук репчатый0,00660,036Петрушка (корень)0,0041600,64Скумбрия азово-черноморская0,17212521,5

Стоимость сырьевого набора на 1 порцию — /span>


Стоимость сырьевого набора на порций — 990

Наценка — 100%

Цена продажи блюда — р.

Выход одного блюда, грамм — 125 г.

Составитель: Катаев Д.Ю.

Утверждаю

Студент КубГУ Катаев Д.Ю.

.05.2017

Калькуляционная карта №5

Чай с сахаром

ПродуктыМасса, брутто, кгЦена, р/кгСуммаЧай «Экстра»0,0085004Сахар-песок0,015250,375

Стоимость сырьевого набора на 1 порцию — 4

Стоимость сырьевого набора на порций — 180

Наценка — 100%

Цена продажи блюда — 8 р.

Выход одного блюда, грамм — 215 г.

Составитель: Катаев Д.Ю.