Организация работы пиццерии на 60 посадочных мест

метки: Предприятие, Блюдо, Количество, Таблица, Статья, Товарооборот, Салат, Собственный

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения, в настоящее время, организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Проектирование предприятий общественного питания и особенно предприятий с определенной специализацией, таких как, пиццерия, представляет собой взаимоувязанный комплекс работ, в результате выполнения которого составляют техническую документацию для строительства или реконструкции зданий и сооружений. Проектирование — промежуточное звено между научными исследованиями и их внедрением в народном хозяйстве. В проектировании принимают участие коллективы высококвалифицированных специалистов проектных, изыскательских и комплексных проектно-изыскательских организаций (институты, тресты и конструкторские бюро).

Необходимость наличия в торговле и в общественном питании специалистов способных грамотно и наилучшим образом организовать работу того или иного подразделения или предприятия в целом обусловлено самой природой социально-экономических отношения возникающих в данной отросли народного хозяйства.

Темой данной курсовой работы выступает разработка проекта кафе пиццерии на 60 посадочных мест.

Цель работы: посредством практических расчетов и использованием теоретического материала создать проект кафе и обосновать экономическую целесообразность его создания и осуществления производства.

Следует учитывать тот факт, что в нашей стране предприятия общественного питания не проектировались очень давно. В основном происходила реорганизация старых предприятий этого комплекса, производилась их доработка и реконструкция в соответствии со сложившимися условиями рыночной экономики.

Именно в связи с этим, создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания — важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Методические рекомендации по выполнению самостоятельной работы ...

... УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И ФИНАНСОВ» КАФЕДРА экономики предприятия и производственного менеджмента Самостоятельная работа по дисциплине «управленческая экономика» (на основании данных компании Siemens ag) , Самостоятельная работа по дисциплине «управленческая экономика» (на ... качестве исходных данных были взяты ключевые показатели деятельности компании за 1999 – 2011 гг. (13 наблюдений). В ходе работы ...

Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.

Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий отрасли направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально-технической базы отрасли и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий; формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием; реконструкцию действующих предприятий и их перепрофилирование (при необходимости); внедрение прогрессивной индустриальной технологии, научной организации труда; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания населения, художественного уровня архитектуры зданий в структуре застройки городов и поселков городского типа.

В данном проекте предприятие рассматривается по отдельным производственным подразделениям, приводятся технологические расчеты всех производственных подразделений и процессов, происходящих на предприятии. Необходимость детального аналитического подхода к проекту кафе пиццерии на 40 посадочных мест обусловлено в первую очередь направленной специализацией данного предприятия общественного питания и экономической эффективностью его создания и деятельности.

Пиццерия как специализированное предприятие общественного питания направленное на обслуживание определенной категории потребителей проектируется в соответствии с этой целью и имеет ряд особенностей связанных с ассортиментом реализуемой продукции собственного производства и покупных товаров, а также связанных с организацией производства и организацией реализации и потребления кулинарной продукции.

Проектирование предприятий такого типа в современных экономических условиях имеет важное значение в силу необходимости обеспечения отрасли общественного питания предприятиями данного типа и в силу высокой их рентабельности, что обуславливается наличием платежеспособного спроса и ростом интереса населения к предприятиям данного типа.

Данный курсовой проект является итоговой работой в закреплении теоретического и практического материала полученного в процессе учебного курса. Проект любого предприятия общественного питания предполагает наличие не только нормативно-техничекой документации и соответствующей технической базы, но и высококвалифицированный специалистов.

1. Технико-экономическое обоснование предприятия

В технико-экономическом обосновании (расчетах) приводят сметную стоимость строительства и дают общую оценку экономической целесообразности и хозяйственной необходимости предприятия. Срок действия ТЭО (ТЭР) составляет два года, для крупных и сложных предприятий — три года.

Технико-экономическое обоснование создания рынка общественного питания

... общественного питания, его технико-экономическое обоснование, является в настоящее время достаточно актуальным. Целью дипломной работы является планирование и обоснование эффективности создания субъекта рынка общественного питания, а именно диско-бара в р-не "Братеево" города Москвы. ...

По утвержденным технико-экономическим обоснованиям (расчетам) составляют задание на проектирование. Состав и его содержание регламентированы инструкцией о составе, порядке разработки, согласования и утверждения проектно-сметной документации на строительство предприятий, зданий и сооружений (СНиП 1.02.01—85).

В задании на проектирование содержатся следующие сведения: наименование предприятия, основание для проектирования, вид строительства (новое, реконструкция, расширение), его месторасположение; мощность предприятия (в случае проектирования по очередям — на полное развитие и на первую очередь строительства); режим работы предприятия, его намечаемая специализация, производственное и хозяйственное кооперирование, если такое будет иметь место; основные источники обеспечения предприятия сырьем, водой, теплом, газом, электроэнергией как в процессе эксплуатации, так и в период строительства; условия по очистке и сбросу сточных вод; требования к технологии и основным технологическим процессам и оборудованию; необходимость разработки автоматизированных систем управления производством; сроки строительства; размер капитальных вложений и основные технико-экономические показатели, которые должны быть достигнуты при проектировании; стадийность проектирования; наименование генеральной проектной и строительной организации генерального подрядчика.

При проектировании предприятий общественного питания технико-экономическое обоснование ТЭО (ТЭР) в последовательном изложении включает следующие элементы.

1. Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети. Проектирование общедоступных предприятий общественного питания осуществляют на основе изучения предполагаемого района строительства с определением численности проживающего в нем населения и действующей сети предприятий общественного питания в зоне проектируемого предприятия. Необходимое число мест рассчитывают на основе норматива мест на 1000 жителей для городов различной величины. При проектировании предприятий общественного питания при промышленных производствах, учреждениях, учебных заведениях приводится организационно-экономическая характеристика действующей сети предприятий общественного питания с указанием численности работающих (учащихся), режима работы по сменам и т.п. Необходимое число мест вычисляют с учетом норматива мест на 1000 работающих (учащихся).

2. Характеристика района и обоснование выбора места строительства. При обосновании выбора места строительства рекомендуется учитывать общие требования, предъявляемые к размещению предприятий общественного питания: приближение предприятий общественного питания к потребителю и размещение их на путях массовых потоков населения, обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи, удовлетворение спроса на кулинарную продукцию и услуги общественного питания.

3. Инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства предприятия. Определяют возможность отведения участка под строительство при соблюдении требований охраны окружающей среды, санитарно-гигиенических и противопожарных. Указывают возможность подключения к источникам электроэнергии, воды и канализации вблизи участка застройки.

4. Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания. При обосновании выбора типа общедоступного предприятия общественного питания рекомендуется учитывать наличие действующей сети, его профиля, предполагаемый контингент потребителей и рекомендуемое примерное соотношение между основными типами предприятий в разных районах города.

5. Обоснование режима работы предприятия и коэффициентов загрузки зала (в процентах).

При разработке режима работы общедоступных предприятий общественного питания рекомендуется учитывать тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Работу предприятий общественного питания при организациях, учреждениях, учебных заведениях следует планировать таким образом, чтобы максимально способствовать полноценной работе (учебе) и отдыху потребителей, а также работе обслуживающего персонала. При обосновании коэффициентов загрузки зала (в процентах) предприятия рекомендуется изучить загрузку зала в действующих аналогичных предприятиях.

6. Обоснование норм потребления блюд. При обосновании норм потребления блюд по видам питания (завтрак, обед, ужин) рекомендуется изучить сложившиеся нормы потребления блюд в действующих аналогичных предприятиях и рекомендации в соответствии с требованиями рационального питания для каждого типа проектируемого предприятия.

7. Расчет производственной программы предприятия. На основе принятых в проекте норм потребления блюд, а также коэффициента загрузки зала (в процентах) определяют плановое количество потребителей за день и количество блюд каждой ассортиментной группы.

8. Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки. Указывают наименование и адреса предприятий пищевой промышленности, заготовочных предприятий, продовольственных баз, предприятий агропромышленного комплекса, которые предполагают снабжать предприятие сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки.

9. Определение эффективности капитальных вложений (с учетом нормативных коэффициентов).

Для определения стоимости строительства в ТЭО (ТЭР) используют укрупненные показатели стоимости строительства.

строительства предприятия начинают разработку задания на проектирование.

Для нашего региона организация кафе-пиццерии экономически целесообразно по следующим причинам:

• недостаточным количеством предприятий данного вида в отрасли общественного питания;
• (4 предприятия имеющее специализацию условно подходящую для молодежного кафе);

• невысокие затраты на реорганизацию имеющихся предприятий общественного питания;
• (подразумевается наличие соответствующей материально-технической базы существующих и действующих на неполную мощность предприятий общественного питания);

• наличие высококвалифицированных кадров (наличие соответствующих учебных заведений с высоким уровнем подготовки молодых специалистов);
• высокая рентабельность производства в связи с невысоким уровнем конкуренции, широкому спектру предоставляемых населению услуг и возможности реализовывать продукцию широкому контингенту потребителей — жителей города;
• высокой плотностью населения в отдельных районах города и отсутствием в них предприятий общественного питания данного типа;
• (для проектируемого предприятия расположенного в центральной части города в месте скопления людских масс, особенно в вечерние часы и часы пик этот пункт становится особенно актуальным);

• возрастающим спросом у населения (молодежи) к предприятиям данного типа;
• возможностью использования различных источников обеспечения предприятия сырьем;
• возможность приобретения нового технологического оборудования с высокими техническими данными и установкой его в секционную линию.

Расчет объема товарооборота, его состава и валового дохода

Товарооборот предприятия общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основных показателей характеризующих хозяйственную деятельность предприятия общественного питания.

Товарооборот ресторана включает в себя две основные части:

• реализация продукции собственного производства;
• реализация покупных товаров.

Товарооборот по продукции собственного производства рассчитывается исходя из определения продажной стоимости всей продукции собственного производства, предусмотренной ассортиментным перечнем ресторана, а также на основе данных о расходе сырья на приготовление продукции собственного производства.

Наценка на продукцию собственного производства устанавливается на основе конъюнктуры рынка с учетом возмещения издержек обращения, в размере 45 %. Наценка на покупные товары в размере 35 %.

Ставка налога на доходы в соответствии с действующим законодательством составляет 5 %. Не является объектом налогообложения по налогу на доходы стоимость: хлеба и хлебобулочных изделий, молока и молокопродуктов, масла растительного, маргарина, круп, сахара, соли, картофеля, продуктов детского и диабетического питания;

Таблица 1

Расчет товарооборота молодежного Пиццерии «Приключение»

Наименование	Закупочная цена в тыс. руб.	Наценка тыс. руб.	Товарооборот тыс. руб.	Налог на доходы, тыс. руб.	Валовой доход, тыс. руб.
1. Сырье, расходуемое на изготовление продукции собственного производства	242,38	109,1	351,48	17,57	91,53
2. Покупные товары	41,62	14,56	56,18	2,8	11,7
ИТОГО:	284,00	123,66	497,56	20,37	103,23

Таблица 2

Расчет общего товарооборота и валового дохода пиццерии

Наименование	Товарооборот одного дня, тыс. руб.	Товарооборот за месяц, тыс. руб.	Товарооборот за год, тыс. руб.
Розничный товарооборот по продукции собственного производства	0,96	29,29	351,48
Товарооборот по покупным товарам	0,15	4,68	56,18
Валовой товарооборот	1,36	41,46	497,56
Валовой доход	0,280	8,6	103,23

Расчеты показателей:

Валовой доход за 1 день определяется как разница между наценкой предприятия и налогами.

Валовой доход за месяц = доход за год / 12 месяцев

Валовой доход за год = сумма доходов от реализации продукции собственного производства и покупных товаров

Валовой товарооборот за месяц = оборот за год / 12 месяцев

Валовой товарооборот за год сумма товарооборота по продукции собственного производства и покупным товарам.

Расчет показателей по труду и заработной плате

Численность предприятия общественного питания определяется на основе его мощности, условий и режима его работы. Штат предприятия включает административно — управленческий персонал, работников производства и работников зала. Оклады работников взяты на основании штатного расписания ресторана.

Таблица 3

Штатное расписание пиццерии «Аmore-пицца»

Наименование должностей	Численность работников, чел.	Должностной оклад, руб.	Сумма окладов, руб.
1. Административно -управленческий персонал:
1.1. Директор	1	500	500
1.2. Заместитель директора	1	420	420
1.3. Гл. бухгалтер	1	400	400
Итого:	3		1320
2. Производственный персонал:
2.1. Зав. производством	1	400	400
2.2. Повар-бригадир	2	350	700
2.3. Повар	3	300	900
2.4. Кухонный работник	2	150	300
Итого:	8		2300
3. Работники зала:
3.1. Кассир	2	1700	340
3.2. Официант	4	1500	600
3.3. Бармен	2	2500	500
3.4. Администратор	2	3200	640
3.5. Уборщица	2	1500	300
Итого:	12		2380

Расчет издержек производства и обращения

Издержки производства и обращения пиццерии определяются с помощью метода технико-экономических расчетов, предполагающего прямые расчеты издержек по статьям расходов с использованием установленных нормативе затрат, ставок и тарифов.

Совокупность затрат труда, материальных ресурсов на производство реализацию и организацию потребления продукции общественного питания представляет собой издержки производства и обращения.

Расчет расходов на предприятиях общественного питания производится с учетом валового дохода и получения необходимой прибыли.

Сущность издержек общественного питания определяется спецификой

Деятельности пиццерии, который не только производит и реализует продукцию, но организует ее потребление.

Статья 1. Расходы на железнодорожные, водные, воздушные и автомобильные перевозки.

Согласно договору с организацией, предоставляющей услуги по транспортным перевозкам, транспортные расходы составляют 10 руб/ч. Потребность в транспорте в день 3 часа. Итого 10 х 3 х 30=900 руб. в месяц.

Статья 2. Расходы на оплату труда. Величина расходов переносится из плана по труду.

Статья 3. Отчисления на социальные нужды. Отчисления производятся в зависимости от расходов на оплату труда по установленным законодательным нормам.

Таблица 4

Расчет отчислений на социальные нужды

Наименование	Уровень отчислений от ФОТ, %
1. Налог на доходы	35,60
1.1. Пенсионный фонд	2,0
1.2. Фонд социального страхования	4,0
2. Социальное страхование по травматизму	0,20

Статья 4. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, служебных помещений.

Пиццерия «Аmore-пицца» имеет в собственности помещения и аренду не платит. Расходы на содержание помещений в чистоте определены в размере 1000 руб. в месяц. Расходы на отопление, водоснабжение и электроэнергию определяются на основе действующих тарифов.

Статья 5. Амортизация основных средств.

Расходы по статье определяются исходя их балансовой стоимости основных средств и норм амортизационных отчислений, согласно постановлению Совмина СССР от 22.10.90 г. № 1072 «О единых нормах амортизационных отчислений на полное восстановление основных фондов народного хозяйства СССР».

Таблица 5

Расчет амортизационных отчислений

Виды основных средств	Балансовая стоимость, тыс. руб.	Норма амортизационных отчислений	Сумма амортизации, руб.
1. Здание	14654,5	6,6	967,20
2.ККА	4,2	11	0,46
3. Компьютер	23,2	12,5	2,90
4. Холодильное оборудование	248,5	10	24,85
5. Тепловое оборудование	148,3	12,5	18,54
6. Прочее оборудование	824,8	14	115,47
Итого:	15903,5		1129,42

Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. В планируемом году расходы на ремонт предусмотрены в размере 5 % от стоимости основных средств.

Статья 7. Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и другого инвентаря. Для расчета статьи 7 используют эксплуатационные нормы потерь.

Таблица 6

Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и другого инвентаря

Наименование	Нормы эксплуатационных потерь к товарообороту	Сумма, руб.
Спецодежда	0,18	58,35
Фарфоро-фаянсовая посуда	0,55	178,28
Стеклянная посуда	0,5	162,07
Столовые приборы	0,07	22,69
Скатерти, салфетки, полотенца	0,1	32,41
Производственный инвентарь	0,25	81,04
Итого:		534,84

Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Расходы определяются на основе действующих тарифов. Расчет осуществляется исходя из стоимости 1 кВт и количества электроэнергии для производственных нужд.

На год запланировано потребить 26400 кВт х 0,46 руб. = 12,14 тыс. руб.

Статья 9. Расходы на хранение, переработку и упаковку товаров. Расходы по данной статье предусмотрены в размере 0,2 % к товарообороту. Итого запланировано 483 руб.

Статья 10. Расходы на рекламу. Расходы по статье предусмотрены в размере 0,4 % к товарообороту, то есть 966 тыс. руб.

Статья 11. Проценты за пользование кредитом и займами. Расходы по статье отсутствуют, так как оборот покрывается собственными средствами.

Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации.

Расходы по статье предусмотрены в размере естественной убыли по ее средней норме 0,15 % к товарообороту, то есть 4,862 тыс. руб.

Статья 13. Расходы на тару. Расходы по статье отсутствуют, так как тара является собственностью поставщиков.

Таблица 7

План издержек производства и обращения

№	Наименование статьи	Уровень расходов в % к товарообороту
	Всего издержек производства и обращения	16,54
	В том числе:
1	Автотранспортные расходы	0,83
2	Расходы на о плату труда	4,72
3	Отчисления на социальные нужды	1,69
4	Расходы на содержание зданий, сооружений, оборудования	0,44
5	Амортизация основных средств	3,48
6	Расходы на ремонт основных средств	2,45
7	Износ посуды, приборов, белья и др.	1,65
8	Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд	0,13
9	Расходы на хранение, переработку и упаковку товаров	0,20
10	Расходы на рекламу	0,40
11	Затраты по оплате % за пользование кредитом	0,00
12	Потери товаров при перевозке, хранении и реализации	0,15
13	Расходы на тару	0,00
14	Прочие расходы	0,40

Расчет прибыли и рентабельности

Прибыль от реализации продукции определяется как разность между валовым доходом и издержками производства и обращения.

Валовая прибыль характеризует конечный финансовый результа1 хозяйственной деятельности предприятия и представляет собой сумму прибыли от реализации продукции и покупных товаров, основных фондов и другого имущества и доходов от внереализационных операций, уменьшенных на сумму расходов по этим операциям.

Расчет показателей экономической эффективности

Экономическая эффективность капитальных вложений характеризуется коэффициентом экономической эффективности (Э) и сроком окупаемости (Т), Расчет производится по формулам:

Э = П/К

Т = К/П

где П — прибыль за год, тыс. руб.;

• К — сумма капитальных вложений, тыс. руб.

Таблица 8

Расчет экономической эффективности основных фондов и капитальных вложений

Показатели	Сумма, тыс. руб.
Валовой товарооборот	491,56
Стоимость основных фондов	15903,5
Среднесписочная численность работников, чел.	31
Прибыль	141,25
Фондоотдача	2,04
Фондоемкость	0,49
Фондовооруженность	513,02
Коэффициент эффективности	0,25
Срок окупаемости, лет	3,9

Срок окупаемости рассчитывается как отношение суммы капитальных вложений к сумме чистой прибыли предприятия.

По данным расчета предприятие окупит капитальные вложения через 1 месяц.

При расчете рентабельности предприятия используются различные показатели, но в целом в нашем регионе в последнее время активно развивается именно общественное питание и розничная торговля. Стабилизация экономической ситуации в регионе, остановка роста цен, снижение темпов инфляции и стабилизация уровня доходов населения привели к тому, что у все более широкого контингента населения вновь появляется интерес к предприятиям общественного питания и, особенно к специализированным отраслям, предоставляющим широкий спектр услуг. Следует, однако же и учитывать сложности неизбежно возникающие при организации предприятия выпускающего подобную продукцию, с вниманием отнестись к повышенным требованиям качества.

В данной курсовой работе разрабатывается кафе-пиццерия высшей категории на 60 посадочных мест. Кафе — это предприятие минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары. Данное предприятие определено на определенный контингент потребителей и в силу этого организация производства имеет свои особенности.

Наименование проектируемого предприятия — Пиццерия «Аmore-пицца», проектируемое месторасположение г. Тирасполь ул. 25 Октября. Проект предполагает его размещение на центральной улице в отдельно стоящем здании недалеко от Университета, в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта. Цель работы предприятия — организация питания, досуга, молодежи, а также предоставление услуг широкому контингенту потребителей. Также кафе рассчитано на местный контингент жителей. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 9 часов утра, до 22 часа вечера.

Пиццерия имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков).

В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей. В молодежном кафе высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В проектируемой пиццерии «Аmore-пицца» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:

• изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;
• услугу официанта по обслуживанию на дому;
• Зал пиццерии рассчитан на 60 посадочных мест.

По ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий» пиццерия «Аmore-пицца» относится к кафе высшей категории. Предполагаемыми конкурентами для кафе являются располагающиеся рядом Интернет-кафе «Инфинити» и кафе «7 пятниц», но пиццерия «Аmore-пицца» является лидером по продвижению услуг общественного питания в данном районе в силу рациональной организации и своей специализированной направленности. Это единственное предприятие в районе с таким широким ассортиментом блюд собственного приготовления и высоким уровнем обслуживания официантами установленной категории населения. Конкурентное преимущество пиццерии заключается в оригинальном оформлении помещения и предоставлении дополнительных услуг.

Режим работы предприятия с 10-00 до 22-00. При разработке режима работы ресторана учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Пиццерия, как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО).

Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников. В состав здания предприятия входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал. В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством. Цеховая структура производства проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В цехах выполняются различные операции и изготавливаются блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия. Цеха проектируемого предприятия размещены в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цеха расположен на одном уровне с залом.

Место имеет удобная связь горячего и холодного цеха, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Цеха предприятия оснащены тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд — плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования — линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

2. Технологические расчеты

Технологические расчеты включают разработку производственной программы (обработку сырья, производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади производственных подразделений предприятия, на основе технологических расчетов рассчитывается экономическая эффективность работы предприятия. Рациональное использование площадей предприятия и технологического оборудование, система работы специалистов предприятия.

2.1. Производственная программа

2.1.1 Расчет количества потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Nч = (P**x)/100,

где Nч — количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P — количество мест в зале, мест;

• оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
• x — загрузка зала в данный час, %.

2.1.2 График загрузки торгового зала

Таблица 9

График загрузки торгового зала

Часы работы	Оборачиваемость места за час, раз	Средний % загрузки зала	Количество питаю- щихся человек, чел.
9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22	1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5	30 30 40 80 90 80 50 40 30 60 80 80 90	27 27 36 72 81 72 45 36 27 18 24 24 27
Итого за день:			516

2.1.3Расчет количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле

n = N * m,

где n — количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N — количество потребителей в течение дня, чел.; m — коэффициент потребления блюд.

Для предприятий данного типа m=2,5.

n = 516*2,5=1290 блюд.

Определение количества отдель

Вид блюда	Процентное соотношение блюд от:	Количество блюд, шт.
	общего количества	данной группы
Холодные блюда салаты (рыбные, мясные) кисло-молочные продукты бутерброды Бульон Вторые горячие блюда мясные рыбные овощные Сладкие блюда и горячие напитки	25 5 45 25	60 20 20 40 40 20	322 194 64 64 65 581 232 232 117 322

2.1.4 Расчет реализации покупных товаров

Таблица 11

Определение количества покупных товаров, реализуемых в пиццерии

Наименование	Единица измерения	Норма потребления	Количество
Холодные напитки , В том числе: , фруктовая вода , минеральная вода , натуральный сок , напиток собственного , производства , Хлеб и хлебобулочные изделия , В т.ч.: ржаной , пшеничный , Мучные кондитерские изделия , собственного производства , Конфеты , Фрукты , Сигареты Винно-водочные изделия	л , г , шт. , кг , кг , пачка л	0,09 0,02 0,02 0,02 0,03 75 25 50 1,5 0,03 0,03 0,1 0,1	46 10 10 10 16 38700 12900 25800 774 15 15 51 51

2.1.5 Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума

Меню — это бланк, карта, лист бумаги где печатают название блюд, то есть это перечень блюд, напитков которые есть в продаже на данный день.

Меню составляет заведующий производством, его обрабатывает калькулятор. Он подсчитывает стоимость блюд, то есть цену и утверждает меню директор предприятия.

При составлении меню учитывают следующее:

1. наличие сырья;

2. стоимость блюд и трудоемкость их приготовления;

3. техническая оснащенность предприятия общественного питания;

4. сезонность;

5. спрос потребителей;

6. квалификация поваров;

7. последовательность подачи блюд и закусок в меню.

Блюда которые внесены в меню должны быть в реализации в течении всего рабочего дня. План-меню составляется на 3 дня, на неделю, это дает возможность лучше организовать работу, заранее спланировать работу поваров, пополнить запасы сырьем и полуфабрикатами.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Производственной программой проектируемого предприятия является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Количество реализуемых за день блюд является важным показателем не только для составления производственной программы, но и для расчетов экономической эффективности работы предприятия. Можно сказать что это комплексный показатель, который возможно использовать при различных производственных и экономических расчетах на предприятии. Кроме этого данный показатель наглядно отображает объем работ горячего цеха, что позволяет рационально и эффективно организовать его работу, создать соответствующие технологические линии на производстве рассчитать потребность в сырье и материалах.

Приказом Министерства торговли «О порядке отнесения ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания к предприятиям соответствующих категорий по уровню обслуживания и размерам наценок определен примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторанов различных категорий получивший название ассортиментного минимума.

В меню рассматриваемого нами предприятия, пиццерии высшей категории с кондитерским цехом согласно данному ассортиментному минимуму ежедневно необходимо включать не менее 38 наименование блюд, половина из которых должна быть заказными и фирменными.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

В последующим пункте данного дипломного проекта составлен примерный план-меню из ходя из требований указанных выше.

Меню Пиццерии высшей категории «Аmore-пицца»

на 1 марта 2009 года.

Фирменные блюда:

1. Пицца мясная Аmore-пицца (1/300)

2. Пицца грибная Аmore-пицца (1/350)

3. Пицца с сыром Аmore-пицца (1/300)

4. Пицца ассорти Аmore-пицца (1/350)

5. Фирменная пицца Сюрприз от Аmore-пицца (1/400)

Холодные закуски:

1. Сельдь с лимоном (1/150/25)

2. Салат картофельный с сельдью (1/150/50)

3. Салат рыбный (1/200)

4. Ассорти мясное (1/50/50/50)

5. Салат мясной (1/200)

6. Бутерброд с варенной колбасой (1/70)

7. Бутерброд закрытый с сыром (1/70)

8. Салат «Пикантный» (кукуруза, крабовые палочки, капуста, майонез) (50/75/75/20)

9. Винегрет овощной (1/200)

10. Салат «Норок» (картофель, морковь, соленные огурцы, горошек, колбаса, майонез, брынза) (1/75/25/25/20/50/20/20)

Горячие закуски:

1. Горячий бутерброд (хлеб, колбаса, сыр, майонез)(1/250)

2. Хот-дог (1/250)

3. Пицца грибная (1/300)

4. Пицца мясная (1/300)

Первые блюда:

1. Бульон с яйцом (1/300/40)

2. Бульон с гренками (1/300/50)

Вторые горячие блюда:

1. Котлета рубленная со сложным гарниром (1/100/150)

2. Курица гриль со сложным гарниром (1/125/125)

3. Блинчики с творогом и сметаной (1/250/50)

Сладкие блюда:

1. Компот из сухофруктов (1/200)

2. Желе апельсиновое (1/150)

3. Салат коктейль из фруктов в ассортименте (1/200)

4. Мороженное «Мушкетер» (1/150)

5. Мороженное «Пломбир» с киви (1/150/30)

Горячие напитки:

1. Чай Ahmad с сахаром (1/200)

2. Чай «Lipton» с сахаром и лимоном (1/200/15)

3. Кофе черный натуральный(1/100)

4. Кофе с молоком(1/100/10)

5. Какао(1/150)

6. Горячий шоколад (1/100)

Холодные напитки:

1. Коктейль молочный (1/250)

2. Коктейль шоколадный (1/250)

3. Коктейль фруктовый (1/250)

4. Сок апельсиновый натуральный (1/250)

Хлебобулочные и кондитерские изделия:

1. Хлеб пшеничный (1/70)

2. Хлеб ржаной (1/70)

3. Пирожки печенные из дрожжевого теста с повидлом (1/210)

4. Пирожки жаренные из дрожжевого теста с яблоком (1/210)

5. Булочка сдобная (1/100)

6. Рогалик сдобный (1/80)

7. Пирожное «Слоеное» (1/100)

8. Пирожное «Киевское»(1/100)

9. Пирожное «Сказка»(1/100)

10. Торт «Пражский» (1/100)

11. Торт «Киевский» (1/100)

2.1.6 План — меню (разработка)

Таблица 12

План — меню молодежного пиццерии на 60 посадочных мест

№ п/п	Наименование блюд	Выход, г.	Кол-во блюд, порц.
1	2	3	4
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13	Фирменные блюда: Салат «Приключение» Коктейль «Приключение» Пирожное «Приключение» Холодные закуски: Сельдь с лимоном Салат картофельный с сельдью Салат рыбный Ассорти мясное Салат мясной Бутерброд с варенной колбасой Бутерброд закрытый с сыром Салат «Пикантный» Винегрет овощной Салат «Норок»	280 200 150 175 200 200 150 200 70 70 220 200 235	30 30 30 23 17 25 25 50 50 50 20 15 25
14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 31 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49	Горячие закуски: Горячий бутерброд Хот-дог Пицца грибная Пицца мясная Первые блюда: Бульон с яйцом Бульон с гренками Вторые горячие блюда: Котлета рубленная со сложным гарниром Курица гриль со сложным гарниром Блинчики с творогом и сметаной Сладкие блюда: Компот из сухофруктов Желе апельсиновое Салат коктейль из фруктов в ассортименте Мороженное «Мушкетер» Мороженное «Пломбир» с киви Горячие напитки: Чай Ahmad с сахаром Чай «Lipton» с сахаром и лимоном Кофе черный натуральный Кофе с молоком Какао Горячий шоколад Холодные напитки: Коктейль молочный Коктейль шоколадный Коктейль фруктовый Сок апельсиновый натуральный Хлебобулочные и кондитерские изделия: 1. Хлеб пшеничный 2. Хлеб ржаной 3. Пирожки печенные из дрожжевого теста с повидлом 4. Пирожки жаренные из дрожжевого теста с яблоком 5. Булочка сдобная 6. Рогалик сдобный 7. Пирожное «Слоеное» 8. Пирожное «Киевское» 9. Пирожное «Сказка» 10. Торт «Пражский» 11. Торт «Киевский»	250 250 300 300 340 350 250 250 300 200 150 200 150 180 200 200 100 120 150 100 250 250 250 250 70 70 210 210 100 80 100 100 200 100 100	121 60 100 100 65 35 30 50 50 50 50 10 15 25 25 70 70 50 50 20 20 50 30 30 40 70 70 25 25 30 30 20 20 20 20 20

3. Расчет необходимого количества сырья

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов.

Расчет делается по формуле:

Q =q*n/526

где Q — количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню

q — норма сырья на 1 порцию

n — количество порций по плану

Таблица 13

Сводная таблица расчета сырья

Наименование продукта	Итого продуктов брутто (кг)	Итого продуктов нетто (кг)	Перечень нормативных документов
Лимон	4,83	4,33	ГОСТ 4429-82
Маслины	7,065	7,065	ГОСТ 28322-89
Соус пикантный	5,77	5,77	ГОСТ 30004-93
Зелень	3,96	3,36	РСТ РСФСР 748-88
Огурцы	25,3	21,65	ГОСТ 1726-85
Помидоры	36,92	28,47	ГОСТ 1725-85
Перец болгарский	10,79	7,74	ГОСТ 13908-68
Лук зеленый	1,23	0,77	РСТ РСФСР 624-88
Кукуруза консервир.	3,85	3,85	ГОСТ 15877-70
Огурцы консервиров.	3,43	3,11	ГОСТ 1633-73
Лук репчатый	11,21	8,49	ГОСТ 1723-85
Яйцо	168,8 шт	6,75	ГОСТ 27583-88
Майонез	21,07	21,07	ГОСТ 30004-93
Кетчуп	5,57	5,57	ГОСТ 17471-83
Апельсины	15,53	11,39	ГОСТ 4427-82
Свекла	9,86	9,86	ГОСТ 1722-85
Орех грецкий	6,98	6,59	ГОСТ 16833-71
Язык говяжий	18,79	18,48	ГОСТ 3739-89
Ветчина	7,115	6,92	ГОСТ 9165-59
Окорочка куриные	5,85	5,77	ГОСТ 7702.2-95
Шампиньоны конс.	2,38	2,31	ГОСТ 28649-90
Сыр «Российский»	5,47	5,095	ГОСТ 11041-88
Говядина п\ф	1,2	1,2	ГОСТ 3739-89
Чернослив	6	6	ГОСТ 2851-90
Соус хрен	5,775	5,775	РСТ РСФСР 26-80
Шампиньоны свежие	8,832	5,93	РСТ РСФСР 608-79
Масло сливочное	6,77	6,77	ГОСТ 37-91
Молоко	2,66	2,66	ГОСТ 13277-79
Сметана	4,65	4,65	РСТ РСФСР 372-89
Мука пшеничная	2,01	2,01	ГОСТ 27669-88
Кости рыбные	0,45	0,45	ГОСТ 50380-95
Кости пищевые	1,755	1,755	ГОСТ 779-55
Говядина для оттяжки	0,43	0,43	ГОСТ 779-55
Морковь	3,27	2,58	ГОСТ 1721-85
Петрушка (корень)	0,73	0,57	ГОСТ 16731-71
Картофель	34,46	25,88	ГОСТ 7176-85
Сосиски	0,09	0,09	ГОСТ 9163-90
Почки говяжьи	0,17	0,17	ГОСТ 29128-91
Томатная паста	0,045	0,045	ГОСТ 17471-83
Курица	0,88	0,6	ГОСТ 21784-76
Лапша п\ф	0,18	0,18	ГОСТ 875-92
Масло растительное	6,37	6,37	ГОСТ 1129-93
Филе судака	5,86	5,86	ГОСТ 50380-95
Капуста цветная	7,25	3,75	ГОСТ 7968-89
Горошек консервир.	3,36	3,36	ГОСТ 15842-90
Свинина карбонад	7,056	7,056	ГОСТ 3739-89
Соус Барбекю	1,44	1,44	ГОСТ 17471-83
Вырезка говяжья	30,84	26,13	ГОСТ 3739-89
Вырезка свиная	4,42	3,5	ГОСТ 3739-89
Филе куриное	19,37	18,27	ГОСТ 7702.2-95
Чеснок	0,29	0,24	ГОСТ 7977-87
Ананас консервиров.	2,77	2,77	РСТ РСФСР 108-75
Вино	1,2	1,2	ГОСТ Р 51149-98
Рис «Басмати»	2,544	2,544	ГОСТ 6292-93
Варенье	1,02	1,02	ГОСТ 7061-88
Сахар	1,36	1,36	ГОСТ 12569-85
Сироп фруктовый	0,085	0,085	ГОСТ 28499-90
Фрукты консервиров.	1,87	1,87	РСТ РСФСР 108-75
Сливки взбитые	1,53	1,53	ГОСТ 4937-85
Кондитерская присыпка	0,204	0,204	ГОСТ 26884-86
Шоколад	0,7	0,7	ГОСТ 6534-89
Бананы	5,97	3,57	ГОСТ Р 51603-2000
Киви	25,5 шт	2,55	ГОСТ Р 50419-92
Ликер	0,51	0,51	ГОСТ 7190-93
Пломбир	4,05	4,05	ГОСТ Р 51917-2002
Чай	18шт	18 шт	ГОСТ 1939-90
Кофе натуральный	0,31	0,31	ГОСТ 6805-97
Кофе растворимый	0,15	0,15	ГОСТ 29148-97
Колбаса с\к	2,17	2,1	ГОСТ 16131-86

4. Проектирование складских помещений

4.1 Проектирование охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы

В зависимости от мощности предприятия и количества полуфабрикатов, подлежащих хранению, допускается совместное хранение мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов при температуре 0°С.

Таблица 14

Наименование продуктов	Суточное количество продукта	Срок хранения продукта	Нагруз-ка на 1 м	Коэффи -циент увеличения S	Общая площадь склада, м 2
Мясо. Птица
Язык говяжий	18,79	1	120	1,8	0,28
Окорочка курин.	5,85	1	140	1,8	0,08
Говядина п\ф	1,195	1	120	1,8	0,02
Кости пищевые	1,75	1	180	1,8	0,02
Говядина для оттяжки	0,43	1	120	1,8	0,01
Почки говяжьи	0,171	1	140	1,8	0,002
Курица	0,88	1	140	1,8	0,01
Свинина	7,056	1	120	1,8	0,1
Вырезка говяжья	30,84	1	120	1,8	0,46
Вырезка свиная	4,416	1	120	1,8	0,07
Филе куриное	19,37	1	120	1,8	0,3
Печень куриная	10,08	1	120	1,8	0,15
Сосиски	0,09	1	80	1,8	0,002
Рыба.
Семга слабосоленая	3,234	1	280	1,8	0,02
Балык осетровый	2,772	1	280	1,8	0,02
Филе осетрины	19,078	1	200	1,8	0,17
Кости рыбные	0,45	1	200	1,8	0,004
Филе судака	5,856	1	200	1,8	0,05
Филе семги	4,896	1	200	1,8	0,04
Креветки в с/с	10,78	1	100	1,8	0,19
Мидии в с/с	2,31	1	100	1,8	0,04
Раков.шейки в с/с	2,31	1	100	1,8	0,04
Крабы в с/с	2,31	1	100	1,8	0,04
Икра красная	1,18	1	100	1,8	0,02
Молочно-жировые продукты
Яйцо	6,752	1	200	1,8	0,06
Майонез	21,07	1	140	1,8	0,27
Сыр «Российский»	5,471	1	240	1,8	0,04
Масло сливочное	6,769	1	180	1,8	0,07
Молоко	2,665	1	140	1,8	0,03
Сметана	4,65	1	140	1,8	0,06
Сливки взбитые	1,53	1	100	1,8	0,03
Прочие продукты
Кукуруза консерв.	3,85	6	240	1,8	0,17
Шампиньоны конс.	2,38	6	240	1,8	0,2
Томатная паста	0,045	6	240	1,8	0,01
Итого:					3,074

Общую площадь охлаждаемой камеры рассчитываем по формуле 7.

F _общ = 3,074* 2 = 6,15 м²

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки пост, Складские помещения могут размещаться в зданиях на первых, цокольных или в подвальных этажах., Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий устана

Расчет площади складских помещений по удельной нагрузке на 1м ² грузовой площади пола:

F _пола = G*T ,

где G — количество продуктов подлежащих хранению, кг;

• Т — срок хранения продуктов в сутках, дни;

Q — удельная нагрузка, кг/м ³

Общая площадь камеры:

F _общ = F_пола * ,

Где — коэффициент увеличения камеры на проходы и отступы от стен; = 2.

На основании СниП II Л-8-71 без расчета принимаем:

• кладовую и моечную тары — 6 м ² ;

• загрузочная — 12 м ² ;

• моечная столовой посуды — 24 м ² ;

• моечная кухонной посуды — 6 м ² ;

• сервизная — 7 м ² ;

• хлеборезка — 7 м ² ;

• административно-бытовые — 42м ² .

Без расчета принимаем стеллажи и подтоварники.

Все данные расчетов сводим в таблицы:

4.2 Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктов

Таблица 15

Наименование продуктов	Суточное количество продукта	Срок хранения продукта	Нагруз-ка на 1 м	Коэффи -циент Увеличения S	Общая площадь склада, м 2
Орех грецкий	6,98	6	100	1,8	0,15
Чернослив	6	6	100	1,8	0,65
Мука пшеничная	2,1	6	500	1,8	0,05
Лапша п\ф	0,18	6	500	1,8	0,01
Масло растительное	6,37	6	180	1,8	0,4
Орех миндаль	3,48	6	100	1,8	0,4
Вино	1,2	6	200	1,8	0,07
Рис «Басмати»	3,55	6	500	1,8	0,08
Сахар	1,36	6	500	1,8	0,03
Кондит. присыпка	0,2	6	500	1,8	0,01
Ликер	0,51	6	200	1,8	0,03
Чай в пакетиках	0,09	6	100	1,8	0,01
Кофе растворимый	0,15	6	100	1,8	0,02
Кофе натуральный	0,31	6	100	1,8	0,03
Итого:					1,94

Общую площадь кладовой для хранения сыпучих продуктов рассчитываем по формуле: F _общ = 1,94 * 2 = 3,88 м²

4.3 Расчет площади кладовой овощей

Таблица 16

Наименование продуктов	Суточное количество продукта	Срок хранения продукта	Нагруз-ка на 1 м	Коэффи-циент увеличения S	Общая площадь склада, м 2
Лимон	4,83	1	100	1,8	0,09
Помидоры св.	39,92	1	300	1,8	0,24
Огурцы свеж.	25,3	1	300	1,8	0,15
Перец болгарский	10,79	1	300	1,8	0,06
Огурцы консервированные	3,43	1	180	1,8	0,03
Лук репчатый	11,21	1	200	1,8	0,11
Фрукты	15,53	1	100	1,8	0,28
Свекла	9,86	1	300	1,8	0,06
Шампиньоны свежие	8,83	1	100	1,8	0,16
Морковь	3,27	1	300	1,8	0,02
Петрушка корень	0,73	1	80	1,8	0,02
Картофель	34,46	1	400	1,8	0,16
Капуста цветная	7,25	1	300	1,8	0,04
Кабачки	2,16	1	400	1,8	0,01
Бананы	5,97	1	100	1,8	0,11
Итого:					1,54

5. Проект и разработка производственной программы овощного цеха

Овощной цех проектируется на предприятиях общественного питания с различной специализацией. Цех может проектироваться, как самостоятельное предприятие при овощехранилищах, плодоовощных базах.

Овощной цех предназначается для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей), зелени и изготовления полуфабрикатов: картофель сырой очищенный сульфитированный, корнеплоды и лук репчатый очищенные, капуста свежая белокочанная зачищенная, коренья и зелень обработанные.

Процесс обработки овощей осуществляется в двух помещениях: отделении мойки и очистки овощей, отделении дочистки овощей, по сульфитации картофеля и обработки зелени. Кроме указанных помещений, в состав овощного цеха входят: охлаждаемая камера полуфабрикатов; помещение приготовления и хранения раствора бисульфита; крахмальное отделение (при мощности цеха по картофелю 18 т в сутки и более); калориферная; помещение начальника цеха; кладовая полуфабрикатной тары. При работе на полуфабрикатах в состав помещений входят: отделение нарезки овощей; охлаждаемая камера полуфабрикатов; кладовая полуфабрикатной тары; помещение начальника цеха. Овощной цех следует размещать рядом с кладовой овощей на первом этаже здания. Все помещения, входящие в состав цеха, должны располагаться единым блоком, быть взаимосвязаны и иметь удобную связь с экспедицией.

Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: мытье, очистка (капуста белокочанная сначала зачищается, а затем моется), дочистка, сульфитация (картофель), нарезка, затаривание в функциональные емкости, хранение, транспортирование.

Обработка овощей производится на механизированных технологических линиях. Для этой цели в цехе устанавливается несколько линий: поточно-механизированная линия по выпуску сульфитированного картофеля; поточные линии по обработке корнеплодов и лука репчатого; линия обработки капусты и сезонных овощей; линия обработки зелени; участок обработки солений и квашений.

Все операции, выполняемые на поточно-механизированных линиях (кроме операции дочистки), осуществляются при помощи машин. Операции по обработке капусты, сезонных овощей и зелени также должны быть по возможности механизированы. Для нарезки сырых овощей в цехе устанавливаются овощерезательные машины.

Изготовленные полуфабрикаты затариваются в функциональные емкости и на передвижных стеллажах направляются в цеховую охлаждаемую камеру, а затем в экспедицию.

В отдельных случаях при овощном цехе может быть предусмотрено кулинарное отделение. Ассортимент изготовляемой овощной кулинарной продукции определяется соответствующими техническими условиями и технологическими инструкциями (овощи вареные, тушеные, пассерованные, котлеты, запеканки, маринады и т. п.).